Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2

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Die Spätzle-Connection


Vor ein paar Wochen waren wir mit Freunden unterwegs und unterhielten uns über regionale Spezialitäten.
Unsere Freunde sind nicht von hier und waren neugierig herauszufinden, wie bestimmte Dinge gemacht werden, die sie hier schon probiert hatten.
Ein paar Tage später fragten sie nach, ob ich ihnen die Zubereitung zeigen könnte, und so habe ich einen Kochnachmittag mit anschließendem Abendessen eingerichtet, an dem die Schwäbischen Spezialitäten Spätzle und Schupfnudeln hergestellt wurden.
Es war ein sehr schöner Nachmittag mit lockeren Leuten und viel Spaß beim Zubereiten der Speisen.

Für die Spätzle (für 6 Personen, wenn es noch Schupfnudeln gibt)
500 g Spätzlemehl (Normales geht auch, dieses ist kerniger)
5 Eier
150-200 ml Sprudelwasser
Salz

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen, Eier und Salz dazugeben, dann mit dem Kochlöffel (mit Loch!) oder mit den Händen vermischen. Immer wieder Wasser dazugeben, dann intensiv schlagen, bis der Teig Blasen wirft (10-15 Minuten).

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser sehr gut salzen, dann kochen.
Ein Holzbrett in das kochende Wasser stecken (verhindert das ankleben des Teigs) und mit einem Schaber
(Ich hatte einen Kuchenschaber aus Plastik) dünne Würmchen in das kochende Wasser schaben.

Das war allerdings nur ein Beispiel der Vollständigkeit halber. Den großen Rest hab ich mit einer Spätzlepresse ins Wasser gepresst.

Die Spätzle sind gar sowie sie an die Oberfläche kommen, 2 Minuten. Dann mit einem Schaumlöffel abseihen und abschrecken, damit sie nicht kleben.
Nach und nach den ganzen Teig verarbeiten. Spätzle beiseitestellen

.

Ich hatte schon früher mit Suppengrün, Rindsknochen und einem 1/2 l Rotwein die Sauce angesetzt und hab sie nach 3 Stunden durchgesiebt, eingekocht und beiseitegestellt. 2 kg Schweinebraten waren bei 80, dann bei 100 Grad in der Röhre.

Das hat sich letztendlich als zu lange herausgestellt, das Schwein konnte nicht mehr geschnitten werden, sondern nur noch wie BBQ auseinandergezupft werden. Es war aber wunderbar saftig und lecker.

Die Schupfnudeln waren die zweite Herausforderung des Tages.
Das Rezept reicht wieder für 6, außer es sind keine Spätzle zusätzlich auf dem Tisch.
Eigentlich hätte das Rezept auch so gereicht, ich hab mindestens eine Hälfte eingefroren.

Schupfnudeln
700 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart
240 g Mehl
1-2 Eier
Salz
Muskat

Die Kartoffeln schälen, durch die Spätzlepresse pressen

Mehl, Salz, Muskat dazu
Ich hab 2 Eier genommen und meine Hände
Teig verkneten
Auf einem großen Brett noch etwas Mehl dazu und den Teig bearbeiten, bis er nicht so schnell wieder “naß” wird
Dann eine lange Rolle formen und Stücke davon abschneiden und mit der Hand formen

Das Spätzlewasser nochmal aufkochen und die Schupfnudeln portionsweise dazugeben
Wie bei den Spätzle sind die Schupfnudeln gar, wenn sie aufsteigen
Mit der Kelle abschöpfen und kalt abbrausen.

Wir wollten die Schupfnudeln weiterverarbeiten.
Es gibt bei uns in der Gegend (ich weiß nicht, wie weit nördlich diese Tradition reicht) auf dem Jahrmarkt eine sehr beliebte Schupfnudelpfanne mit braun gebratenem Sauerkraut und Speck.
Die wollten wir herstellen.
Für die Hälfte der Schupfnudeln nahm ich eine 500 g Packung Sauerkraut (das müssen wir auch mal von Anfang an machen…) und briet das in Griebenschmalz an. Dann den Speck dazu, auslassen und anschließend die Schupfnudeln dazu.

Wichtig ist, darauf zu achten, daß noch genug Fett in der Pfanne ist, sonst sonst reißt die krosse Kruste der Schupfnudeln, und das ist das beste. Wir waren etwas zu ungeduldig…

Dieses sehr dunkle Kraut ist übrigens Absicht, eine Verneigung vor den nordischen Gästen, deren Krautgewohnheiten eher ins süßlich würzige gehen. Ein Wort zu diesen Schupfnudeln: Die waren viel weicher und zarter als ihre “Bürgerlichen” Brüder und Schwestern. Wer also einen großen Freundeskreis hat, sollte vielleicht versuchen gemeinsam große Mengen herzustellen und auf Vorrat einzufrieren.

Ich vergaß noch einen Salat zu erwähnen, frisch vom Karlsruher Gutenbergplatz, der auch mit Wildkräutern durchsetzt war.

Anschließend gab es noch ein “piece de resistance” in Form eines Blutorangensorbets.

Ich hatte ursprünglich ein aufwendigeres Rezept (mit 4 Eiweiss) machen wollen, besann mich aber, doch noch schnell bei  http://www.davidlebovitz.com/2008/02/blood-orange-so/ vorbeizuschauen.
Ein Glück, weil der preisgekrönte Patissier hatte ein super einfaches Rezept:

500 ml frisch gepresster Blutorangensaft (sieben, um die Schwebstoffe zu entfernen)
150 g Feinster Zucker
den Zucker mit der Hälfte der Flüssigkeit aufkochen, bis Zucker aufgelöst ist
Flüssigkeiten wieder zusammenkippen
Ich hab noch 2 cl Cointreau dazugetan, das kann man sich sparen
Ich hab eine kleine Eismaschine und konnte die Flüssigkeit wenigsten anfrieren. Später hab ich es im Eisfach alle 3/4 Stunde gerührt, um Kristalle zu vermeiden. 
Minze gehackt und als Deko; außerdem Orangenzeste (natürlich Bio) in Zucker kandiert.

Fazit: Ein Nachmittag mit viel Spaß, gutem Essen und einem neuen Termin Ende April zu den “Spargelvariationen”

Wild!


Ich war mal wieder auf meinem Lieblingsmarkt bei meiner Lieblings-Fisch und Wildhändlerin. Die haben eine eigene Jagd und eigene Fischweiher. Von ihr hab ich ein wunderbares Stück Hirschkeule erstanden. Ich hatte 500g Hirschkeule, gekaufte Schupfnudeln, einen Rotkohl, Markknochen, Suppengrün, Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Rotwein und viel Zeit. Den Hirschrücken hab ich scharf angebraten, dann 3 Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Der war butterzart und rosa. Das Rotkraut auf die übliche Art gemacht (Rotwein, Apfelessig, Salz, Zucker, Zwiebel mit Nelken gespickt, Gewürzei mit Pfefferkörnern, Piment, Wacholder Koriandersamen), Apfelstückchen dazu. Die Sauce herstellen durch scharfes anbraten der Knochen, dann Suppengrün in kleinen Würfeln anbraten, einen Löffel Tomatenmark, mit Puderzucker abstäuben/karamelisieren, mit 1/2 Flasche Rotwein ablöschen, einkochen, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren, abschmecken. Am Schluß den Steinpilz blättrig schneiden, in Butter anbraten. Die Schupfnudeln, die bei uns auch Bubespitzle (aus offensichtlichem Grund) heissen, in etwas Butter anbraten. Anrichten. Ich fand, der Tannenzweig und die roten Johannisbeeren haben gut gepasst. Das ganze ist sehr traditionell, und saulecker!