Wild!


Ich war mal wieder auf meinem Lieblingsmarkt bei meiner Lieblings-Fisch und Wildhändlerin. Die haben eine eigene Jagd und eigene Fischweiher. Von ihr hab ich ein wunderbares Stück Hirschkeule erstanden. Ich hatte 500g Hirschkeule, gekaufte Schupfnudeln, einen Rotkohl, Markknochen, Suppengrün, Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Rotwein und viel Zeit. Den Hirschrücken hab ich scharf angebraten, dann 3 Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Der war butterzart und rosa. Das Rotkraut auf die übliche Art gemacht (Rotwein, Apfelessig, Salz, Zucker, Zwiebel mit Nelken gespickt, Gewürzei mit Pfefferkörnern, Piment, Wacholder Koriandersamen), Apfelstückchen dazu. Die Sauce herstellen durch scharfes anbraten der Knochen, dann Suppengrün in kleinen Würfeln anbraten, einen Löffel Tomatenmark, mit Puderzucker abstäuben/karamelisieren, mit 1/2 Flasche Rotwein ablöschen, einkochen, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren, abschmecken. Am Schluß den Steinpilz blättrig schneiden, in Butter anbraten. Die Schupfnudeln, die bei uns auch Bubespitzle (aus offensichtlichem Grund) heissen, in etwas Butter anbraten. Anrichten. Ich fand, der Tannenzweig und die roten Johannisbeeren haben gut gepasst. Das ganze ist sehr traditionell, und saulecker!

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