Wildschweinbraten Rotkohl Klösse Halb und Halb Rotweinsauce


Im Supermarkt gab es auch heute Sonderpreise für heimisches Wild. Das verführte mich zum Kauf eines Wildschweinbratens. Den wollte ich ganz klassisch mit Klössen halb und halb, Rotkraut und einer Rotweinsauce machen.

Um es gleich zu sagen – beim Einkaufen bin ich auf ein interessantes, aber schon fertiges Rotkraut gestossen (mit Pflaumen und Portwein), und die Klösse waren auch schon in Form eines gekühlten Teigs (von Henglein) vorbereitet. Normalerweise mache ich mir die Arbeit, aber ich habe schon mehr als eine Woche eine Erkältung und freute mich, es etwas langsamer angehen zu können 🙂

Den Braten und die Sauce hab ich dann aber doch selbst gemacht. Der Braten wurde erst in einem Bräter scharf angebraten, dann nochmal herausgenommen. Dann kam ein kleingeschnittenes Suppengrün hinein, das ich dort anbriet, dann ein paar Zentimeter Tomatenmark, und schliesslich etwas weniger als ein halber Liter Rotwein und noch etwas Wasser.

Ich liess den Braten knapp 2 Stunden bei 130 C mit Deckel im Ofen, wobei ich den Braten immer wieder wendete. Die Sauce hab ich gegen Ende umgetopft, reduziert und mit Mehlbutter eingedickt.

Am Rotkraut musste ich tatsächlich nichts mehr machen. Die Pflaumen passten sehr gut, insgesamt war es ein wenig zu süß. Die Klösse sind wie selbstgemacht, vielleicht ein Ticken feiner. Aber dieses Produkt kann man gut nehmen, wenn man nicht ganz so viel Arbeit haben will.

Iberico Pflaumensauce Kartoffeln Sauerkraut


Auch heute fing der Tag herbstlich an: 8 C um 7:00. Es dauerte eine Weile bis es besser wurde, aber der Tag war fast die ganze Zeit bewölkt und deshalb auch kühl. Jedenfalls dachte ich immer wieder an herbstliche und winterliche Gerichte. Zuerst ging ich einen kleinen Supermarkt und kaufte dort Sauerkraut :-). Kartoffeln musste ich auch nachkaufen. Auch sah ich dort ein paar Pflaumen, schöne in beige, rosa und lila (Sorte vergessen). Vor Jahren machte ich einmal eine Reneclaudensauce, die wollte ich mit diesen Pflaumen nachempfinden. Am Schluss machte ich noch einen Schlenker zu Metzger Zorn und wurde von der netten Dame hinter dem Tresen auf Ibericokoteletts aufmerksam gemacht, die sie nicht immer haben. Sie sahen schön fleischig und schön aus, und ich nahm zwei zusammenhängende Koteletts mit.

Für die Sauce schnitt ich die Pflaumen in kleine Stücke, salzte sie leicht, gab auch 2 Prisen Zucker dazu und einen Schluck Port und kochte sie mit Deckel auf. Sie köchelte etwa 5 Minuten, dann drehte ich die Hitze auf 0. Zum Schluss nahm ich meinen Katoffelstampfer und machte die Sauce etwas glatter. Auch legte ich einen Rosmarinzweig hinein.

Die Kartoffeln wurden in kleine Quader geschnitten und in Salzwasser dreiviertel gegart, dann briet ich sie langsam in Rapsöl an. Je dunkler sie wurden, desto leckerer schmeckten sie. Insgesamt brauchten die Kartoffeln etwa 25 Minuten.

Das Sauerkraut war abgepackt und ich schwitzte zuerst Speckwürfel an, bevor ich das Kraut dazugab. Dann wurde das Kraut schön angeschwitzt und mit einem Schluck Riesling abgelöscht. Danach liess ich es ganz langsam ziehen.

Das Fleisch wurde von allen Seiten angebraten und dann mit einem Temperaturfühler versehen und in den mittelwarmen Ofen gegeben. Nach etwa 20 Minuten erreichte es die Kerntemperatur von 62 C für medium. Ich fand es schon drüber, allerdings war es trotzdem zart und saftig.

Die Pflaumensauce gab ich zum Schluss in die Pfanne, in der das Iberico den Ofengang absolviert hatte, und bekam diesen Geschmack zusätzlich in die Sauce.

Die Sauce bildete einen wunderbaren Kontrapunkt zum Fleisch, die Kartoffeln hatten Biss und diese tolle Röstaromatik mit einem buttrig weichen Kern. Das Kraut hätte ich besser selbst angesetzt, es war etwas eindimensional und auch ein bißchen zu sauer. Aber ich hab ja jetzt mindestens sechs Monate Kraut zu optimieren 🙂

Schweinebauch Mais Champignons BBQ Sauce


Dieses Gericht hatte seine Probleme, teils hausgemacht, teils unbeabsichtigt.

Dieses Gericht hatte geheime Stärken.

Der Bauch: 700 g, die ich in der Mitte durchschnitt, um sie in einen Topf zu bekommen. Sonst bevorzuge ich das Niedertemperaturgaren, heute wollte ich den Bauch im Wasser garziehen lassen und dann kurz über direkter Hitze grillen. Ich ließ den Bauch zu lange im Wasserbad, so daß er fast am Auseinanderfallen war. Das Wasser hatte 2 Lorbeerblätter und einen Löffel Pfefferkörner mit dabei.

Die Sauce: 5 Pflaumen, die großen roten runden Früchte, entkernt, 1 Zwiebel, 1 Flasche Guiness, 4 El Zucker, 2 El Honig, 1 Stück scharfer Chili, 3 El Apfelessig, 1/2 Tl Senfsaat, 1/2 Tl Koriander, 2 Ecken einer Sternanis.

Die Sauce langsam einkochen, wiederholt abschmecken, im Mixer fein pürieren. Das Guiness gibt der Frucht noch einen malzigen Touch dazu. Den Bauch damit an der Flamme wiederholt einpinseln.

Der Mais: Zugegeben, er sieht ein bißchen verbrannt aus, ABER… Das Rezept ist von Chefsteps, einer Truppe von Profiköchen aus Seattle (wunderschöne Stadt übrigens), die versuchen mit ihrem Webauftritt Geld zu verdienen. Aber man kann sich ganz normal informieren, ohne einen Cent zu bezahlen. Genauso mach ich das nämlich auch. Ich hab nicht das ganze Rezept gekocht, sondern nur die Anweisung für den Mais auf dem Grill übernommen.

Ich hab aber schon mehrfach Rezepte nachgekocht, immer mit überragendem geschmacklichem Ergebnis (zB mein Rotkraut-Slaw)

Die Jungs sind super und denken Food neu und anders. Sie lieben Tradition, erneuern sie aber sehr gerne. Und sie messen alles in Gramm 🙂 .

Die Empfehlung war, den Mais ganz kurz an direkter Flamme anzurösten, daß er knapp schwarz wird (und dadurch gar wird) und alle 30 Sekunden eine Vierteldrehung weiterdreht.

Ich hab ihn vorher immer erst im Wasserbad gegart und dann noch schnell auf den Grill gelegt.

Heute hatte ich einen heissen Grill und hab es so gemacht, wie sie es empfehlen. Das Ergebnis war überragend! Ich hab nur noch ein Stückchen Butter und Salz drübergegeben und fast vergessen das Fleisch zu probieren. Süß und zart, intensiv nach Mais duftend und schmeckend – einfach wunderbar!

Champignons- Ich hatte welche und hab sie als Nachgedanken mit auf den Grill geworfen. Nach ein paar Minuten fingen sie an ihr Wasser abzugeben und wurden sehr aromatisch.

Fazit: Bauch hätte weniger lange gegart werden müssen, Sauce war sehr lecker, für mich würde ich das nächste Mal mehr Bums hineintun. Den Mais mach ich wieder so!

Es gehört farblich noch etwas anderes dazu 🙂

 

Schweinebauch Mais Champignons 1

 

Schweinebauch Mais Champignons 2

Reh Gnocchi Rosenkohl Rotweinsauce Pfifferlinge Pflaumen Johannisbeerchutney


Auf dem Markt gibt es jetzt verstärkt Wild, was ich natürlich schön finde, weil ich es gerne esse. So gab es bei einem der beiden Geflügelhändler auch Wild, in diesem Fall Reh, oder ganz genau Rehschäufele, also die oberen Gelenkschalen der Vorderläufe.

Es ist Fleisch zum Schmoren. Ich hab irgendwo ein Niedrigtemperaturrezept gesehen, das glaubwürdig klang, und so hab ich das dann auch gemacht: Das Schäufele (2 Stück) wurde gewürzt und scharf angebraten und 3 Stunden bei 120 Grad im Ofen gegart. Sehr befreiend, weil man sich Stunden nicht mehr darum kümmern muß. Das öffnet andere Zeitfenster, in denen man alles mögliche Andere herstellen kann.

Als nächstes waren selbst hergestellte Gnocchi dran: Mein Rezept ist im Grunde eine Übersetzung des Rezepts aus dem ‚Silberlöffel‘, der Sammlung authentischer italienischer Rezepte-Ich habe nur Zutaten benutzt, die ich da hatte, die dann auch funktioniert haben. Konkret: Man soll für Kartoffelgnocchi 500 g mehligkochende Karoffeln schälen, ausdämpfen lassen und dann durch eine Presse geben. Ich hatte festkochende geschälte vom Vortag, aber die ließen sich hervorragend zerdrücken (in meiner Spätzlepresse). Dazu kommen 100-200g Mehl (je nach Feuchtigkeit), eine Prise Salz, ein Ei, und bei mir eine Prise Muskat.

Ich hab den Teig mit der Hand verknetet, eine Fläche bemehlt und den Teig mit der Hand abgezwackt und ausgerollt. Danach mit dem Messer kleine Bits abgeschnitten und mit der Gabel das Muster eingepresst. Während des Ausrollens hab ich immer großzügig Mehl auf dem Brett gehabt, also war endlich mehr Mehl als angegeben im Teig.

Die Gnocchi hab ich dann portionsweise ins köchelnde Wasser gegeben, gewartet, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann in ein Sieb gegeben und sie kalt abgebraust.

Viel später wurden sie mit einem Stück bretonischer Butter angebraten.

Der Rosenkohl wurde geputzt, in Salzwasser bissfest gegart, und kurz vor dem optimalen Punkt abgegossen und kalt geduscht, um seine Farbe zu behalten. Auch er wurde viel später in Hälften geschnitten und angebraten.

Die Sauce, ja die Sauce- Ich hatte von einem Tafelspitzessen mehrere Rinderbrühepakete eingefroren. Da ich weder Wild- noch Kalbsfond hatte, nahm ich die Brühe, etwa 750 ml. Die wurde erstmal kräftig reduziert, dann kam ein Wein dazu, der eigentlich eine Geschmacksbombe ist, der mir aber ein wenig Angst gemacht hat, weil er so viele Aromen hatte, ein Apothic, ein Wein aus Kalifornien, gemischt aus Syrah und Zinfandel, laut und voll wie Glühwein. Nicht mein Fall aber in der Sauce hat er sich anständig verhalten. Später hab ich die Sauce mit einem flachen Löffel Speisestärke abgebunden.

In diese reduzierte Sauce kamen später dann auch die frischen Pfifferlinge-schade, daß man sie auf dem Foto nicht erkennt.

Das fünfte Element war ein Chutney. Das mach ich immer wieder gerne, weil mir einerseits Fleisch und etwas süß-sauer-scharfes dazu gefällt, und es andererseits viele Fruchtvariationen gibt, die es lohnt, auszuprobieren. Die heutige hab ich noch nie gekocht, aber der Ansatz ist immer gleich: Frucht, Zucker, Essig, ein wenig Salz, Gewürze, Schärfe, Säure (Zitrone, Orange), einkochen lassen, abschmecken.

Hat sehr gut gepasst, wobei es hier keinen Sternanis gegeben hat, sondern eine arabische Pfeffermischung mit Orangenzeste.

Mir hat das Gericht sehr gut geschmeckt, würd ich sofort empfehlen.

Rehschäufele-Gnocchi-Rosenkohl-Pfifferlinge-Pflaumen-Johannisbeerchutney

 

Pflaumen in Portwein gefüllt mit Gänseleberpastete


Ich wollte eine kleine Schweinerei machen ohne viel Aufwand. Ich war seit langer Zeit mal wieder im Scheck-In, einem Edel-Edeka in Karlsruhe und Umgebung. Er zeichnet sich dadurch aus, daß er zusätzlich zum regulären Angebot auch noch Käse-Fisch-Fleisch-und-Wurst-Theken kommen, die zwar nicht preiswert, aber gut sortiert sind. Im Moment sind dazu noch elsässische Wochen mit einem guten Sortiment an Pates und anderen Spezialitäten. Es gab zwar noch keine reine Gänse-oder Entenleber-das kommt meistens erst im Dezember, aber eine Gänseleberpastete gab es schon.
Ich hab dann noch Trockenpflaumen geholt, den Port hatte ich schon zu Hause.
Die Pflaumen hab ich in Port sanft gegart, etwa 10 Minuten, danach ließ ich die Pflaumen in der Flüssigkeit ziehen. Später hab ich die Pflaumen abtropfen lassen und in die Öffnung ein Stückchen der Gänseleberpastete hineingegeben.
Derjenige, der Süßes mit Deftigem mag, wird dieses Finger Food gut finden. Es ist nicht aufwendig und schmeckt sehr lecker.