Lasagne Lachs Spargel Erbsen


Heute fiel mir ein Gericht ein, daß ich (ich hab’s überprüft) vor 7 Jahren, ganz zu Anfang des Blogs kochte. Leider muß ich sagen, daß es damals besser fotografiert war.

Das hat heute nicht so gut geklappt, es war einfach zuviel auf dem Teller. Trotzdem hat es sich gelohnt, wenn auch meine Zutatenliste heute kleiner als damals war.

 

Im Grunde besteht das Gericht aus ein paar selbstgemachten Lasagnescheiben, zwischen die eine Mischung aus Lachsstücken, weissem Spargel, frischen Erbsen, Zucchinischeiben und einer Sahne-Fondreduktion gegeben wird. Dazu kommen noch ein paar Datteltomaten.

Der Nudelteig ist ein Ravioliteig von lamiacucina

Da er immer andere Mischungen nimmt, und ich den Originalteig nicht mehr finde, hier die Mengenangaben, die ich mir notiert hatte:

200 g Mehl

50 g Hartweizengriess (Semola rimacinata)

2 Eier

4 Eigelb

1 El Olivenöl

1 Tl Salz

Nach Robert von lamiacucina Eier, Gelbe, Salz und Öl zusammen aufschlagen und etwa 90% der Mischung zum Mehlgemisch geben. Ich benutzte meine Küchenmaschine, Robert, den Handrührer.

Die Mischung wird trocken und krümelig (ich hab dann den Rest der Ei-Mischung untergerührt).

Eine Stunde stehen lassen (bei Robert übernacht), dann mit einer Pastamaschine durchdrehen. Ich musste sehr wenig Griess dazugeben, um trockene Platten zu bekommen, der Teig war fast perfekt und liess sich leicht handhaben.

Insgesamt hab ich 3 Scheiben durchgedreht und schön geschnitten. Ich hab noch jede Menge Teig und werde wahrscheinlich morgen Ravioli oder etwas ähnliches machen.

Die drei Scheiben wurden abschliessend bemehlt, damit sie nirgendwo ankleben und zum Trocknen ausgelegt. Es waren allerdings nur weitere 90 Minuten Zeit, die den Platten zu einer gewissen Festigkeit verhalfen.

Mit dem Rest der Zutaten ging ich so vor:

Spargel – es gab frischen Bruchsaler Spargel (den ersten) aus der Folie. Bruchsaler Spargel ist das Gold der Erde aus der Gegend. Der hat heute bei meinem russischen Gemüsehändler €17.99/500g gekostet.

Ich hab genau einen Spargel gekauft 🙂  Dazu gab es eine Handvoll Erbsenschoten, eine Zucchini und 2 Zweige Basilikum.

Der Spargel wurde geschält, in Kalbsfond gar gezogen, dann herausgenommen, dann durch die Erbsen ersetzt. Die waren nach etwa 7 Minuten gar. Die Zucchini hab ich angebraten, damit sie wenigstens etwa Geschmack entwickeln 🙂

Nachdem die Gemüse soweit gar waren, legte ich sie beiseite und setzte das Wasser für die Lasagnescheiben auf.  Die brauchten 2 Minuten.

Der Lachs, der ürsprünglich in Tranchenform ins Haus kam, hatte mit allem ein Gewicht von 200 g. Ich nahm ihm die Haut ab und schnitt auch die grauen Vertiefungen unter der Haut, die tranig schmecken können, weg. Jetzt teilte ich ihn in bissgerechte Würfel.

Die Brühe wurde mit einem halben Becher Sahne aufgefüllt, dann gab ich den Lachs und die gegarten Gemüse dazu. Meine Überlegung war, daß der Lachs in der Größe von 1,5×1,5cm nur ein paar Minuten brauchen wird, gar zu werden. So war es auch. Ich habe eine kleine Menge Kartoffelstärke mit Wasser zum Abbinden hineingegeben, alles nochmal verrührt und angerichtet. Jetzt wurde auch die entkleidete und entdarmte Garnele schnell gewürzt und scharf in gutem Olivenöl angebraten. Am Schluss kam noch Basilikum dazu, dann war Fototermin.

Wie gesagt, früher war alles besser (Quatsch!) aber die Fotos schon 🙂

Aber vom Geschmack war das heute schon sehr gut – wobei der geneigte Leser vielleicht stutzt – kein Wein? Kein Fischfond? Kein Noilly Prat?

Es geht auch ohne. Wenn man den Lachs in einen kräftigen Kalbsfond legt, verändert er die Brühe und drückt ihr seinen Stempel auf. Deshalb braucht es auch keinen Fischfond.

Die anderen Aromaten wollte ich heute nicht, um die zarten Frühlingsgemüse nicht totzuschlagen.

 

 

 

 

 

Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen


Es war ein wunderschön warmer Frühlingstag, an dem ich zu meinem Lieblingsmarkt radelte. Dort angekommen hab ich viele Dinge eingekauft, die man unbedingt haben muß, um lecker zu kochen *g*.

Zu Hause angekommen, hab ich mich gleich ans Werk gemacht. An den 2 Tagen zuvor hab ich schon verschiedene Gemüse (Zucchini, Artschocken, Fenchel, Silberzwiebeln, Champignons,Paprika) gegart und eingelegt.
Die Zwiebeln in einer Balsamico/Rotwein/Portreduktion, die Champignons
nach dem anbraten in Weisswein/weisser Balsamicoreduktion,
die Paprika nur in Olivenöl…
Der 2. Gang war eine Lasagne mit Fisch (freizügig interpretiert).

Für die Lasagne Mehl und Hartweizengrieß zu gleichen Teilen
in einer Schüssel mischen. Eine gute Prise Salz dazu und 2 Eier.
Zum Teig verrühren, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
1/2 Stunde stehenlassen, dann in einer Nudelmaschine zu
Teigplatten formen. Ich hab sie nicht auf die dünnste Stufe gestellt,
sondern auf 5 (von 7). Pro Portion brauch ich 2 Scheiben
von etwa 12×12 cm. Ich kann natürlich auch Lasagne fertig kaufen,
aber ich wollte noch Kerbelblätter zwischen die Platten pressen…
Hat leider nicht geklappt.
Für die Sauce: Ich hab von meinem Fischhändler
1 kg Seeteufelkarkassen bekommen. Die hab ich mit
Suppengrün ausgekocht (20 Minuten) und dann wie üblich
mit Noilly Prat und Weisswein abgerundet und dann
auf etwa 200 ml einreduziert. 100 ml Sahne dazu,
nochmal auf 200 ml reduzieren. Ganz am Schluß mit
einem Schuß Pernod abrunden. In der Zwischenzeit
die Erbsen palen und fast gar dünsten. Salzen und pfeffern.
Die Kaiserschoten in Rauten schneiden, ein paar
ganz lassen. Fast gar dünsten. Jetzt den Fisch in
mundgerechte Stücke schneiden (2x2x2 cm) In die
Sauce legen, gar ziehen lassen. Gemüse dazu, aufwärmen.
Zum Anrichten eine Lasagneplatte auf den Telle,
eine Kelle Gemüse/Fisch/Saucemischung darüber,
2. Platte darüber, noch etwas Kerbel- Guten Appetit!
War ziemlich lecker.
geeignet für 5 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 90 Minuten
Benötigte Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
200 g Seeteufel
200 g Lachs
200 g Nordseekrabben
2 Fischfond oder selber machen
Suppengrün
Noilly Prat, Weisswein
1 Schuss Pernod
100 g Erbsen
100 g Kaiserschoten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Der Fleischgang bestand aus einem
Kaninchen an Morchel-Madeirasauce mit Pilzragouttürmchen und Wild kräutersalat
Ein Kaninchen in die Einzelteile zerlegen. Die Lende auslösen. Den Rückenstrang wenn möglich an einem Stück auslösen. Leber, Niere und Herz beiseitestellen. Von den Resten und Suppengrün einen kräftigen Fond kochen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu, Zwiebeln, Knoblauch sowieso. Mit Cognac ablöschen, dann mit 1/4 l Rotwein auffüllen. Einreduzieren, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren. Nach 1 Stunde die festen Bestandteile aussieben und die Sauce auf 1/4 l einkochen. In der Zwischenzeit die Hinterläufe anbraten und bei 180 Grad 50 Minuten in die Bratröhre. nach 20 Minuten die angebratenen Vorderläufe dazu. Danach warm stellen. Auf einer Mandoline oder einer guten Reibe dünne Kartoffelscheiben raspeln.

Für die Türmchen pro Person 3 Kartoffelrosetten anbraten, beiseitestellen. Für das Pilzragout Steinchampignons klein würfeln, mit Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten, mit einem Schluck Sahne cremig machen. Petersilie hacken, dazugeben.Für die Türmchen eine Rosette auslegen, etwas Pizragout darauf, nächste Rosette. Nochmal Pilzragout, nochmal eine Rosette.

Für den Wildkräutersalat verschiedene Salate und Kräuter kombinieren. Salatsauce nach Wahl, anrichten.

Vorher schon Morcheln einweichen, zum Schluss unter die Sauce ziehen, noch einen Schluck Madeira dazu. Zum Schluss die Lende und den Rückenstrang kurzbraten, in Tranchen schneiden, servieren. Man kann die Innereien entweder anbraten und mitservieren, oder aber die Leber vorher in die Sauce pürieren. Dann muß sie aber nochmal passiert werden.

Ausgesprochen lecker!

geeignet für 5 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: 90 Minuten

Benötigte Zutaten

1 Kaninchen

Suppengrün

3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Steinchampignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Sahne

Wildkräuter, Salat

Cognac, Rotwein, Madeira

Morcheln

Schliesslich und endlich das Dessert!

Orangenscheiben mit Cointreau-Pistazien-Baiser gratiniert
Orangenhaut abschneiden
in Scheiben schneiden (jede Orange hat 4-5 Scheiben)
2 Eiweisse steif schlagen, 75 g Puderzucker unterschlagen
Danach 1 Schnapsglas Cointreau untermischen. Pistazien hacken oder häckseln,

unterheben. 1/2 Teelöffel Zimt über die Orangen geben. Bei 250 grad Oberhize 5 Minuten grillen, beobachten.