Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen


Es war ein wunderschön warmer Frühlingstag, an dem ich zu meinem Lieblingsmarkt radelte. Dort angekommen hab ich viele Dinge eingekauft, die man unbedingt haben muß, um lecker zu kochen *g*.

Zu Hause angekommen, hab ich mich gleich ans Werk gemacht. An den 2 Tagen zuvor hab ich schon verschiedene Gemüse (Zucchini, Artschocken, Fenchel, Silberzwiebeln, Champignons,Paprika) gegart und eingelegt.
Die Zwiebeln in einer Balsamico/Rotwein/Portreduktion, die Champignons
nach dem anbraten in Weisswein/weisser Balsamicoreduktion,
die Paprika nur in Olivenöl…
Der 2. Gang war eine Lasagne mit Fisch (freizügig interpretiert).

Für die Lasagne Mehl und Hartweizengrieß zu gleichen Teilen
in einer Schüssel mischen. Eine gute Prise Salz dazu und 2 Eier.
Zum Teig verrühren, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
1/2 Stunde stehenlassen, dann in einer Nudelmaschine zu
Teigplatten formen. Ich hab sie nicht auf die dünnste Stufe gestellt,
sondern auf 5 (von 7). Pro Portion brauch ich 2 Scheiben
von etwa 12×12 cm. Ich kann natürlich auch Lasagne fertig kaufen,
aber ich wollte noch Kerbelblätter zwischen die Platten pressen…
Hat leider nicht geklappt.
Für die Sauce: Ich hab von meinem Fischhändler
1 kg Seeteufelkarkassen bekommen. Die hab ich mit
Suppengrün ausgekocht (20 Minuten) und dann wie üblich
mit Noilly Prat und Weisswein abgerundet und dann
auf etwa 200 ml einreduziert. 100 ml Sahne dazu,
nochmal auf 200 ml reduzieren. Ganz am Schluß mit
einem Schuß Pernod abrunden. In der Zwischenzeit
die Erbsen palen und fast gar dünsten. Salzen und pfeffern.
Die Kaiserschoten in Rauten schneiden, ein paar
ganz lassen. Fast gar dünsten. Jetzt den Fisch in
mundgerechte Stücke schneiden (2x2x2 cm) In die
Sauce legen, gar ziehen lassen. Gemüse dazu, aufwärmen.
Zum Anrichten eine Lasagneplatte auf den Telle,
eine Kelle Gemüse/Fisch/Saucemischung darüber,
2. Platte darüber, noch etwas Kerbel- Guten Appetit!
War ziemlich lecker.
geeignet für 5 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 90 Minuten
Benötigte Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
200 g Seeteufel
200 g Lachs
200 g Nordseekrabben
2 Fischfond oder selber machen
Suppengrün
Noilly Prat, Weisswein
1 Schuss Pernod
100 g Erbsen
100 g Kaiserschoten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Der Fleischgang bestand aus einem
Kaninchen an Morchel-Madeirasauce mit Pilzragouttürmchen und Wild kräutersalat
Ein Kaninchen in die Einzelteile zerlegen. Die Lende auslösen. Den Rückenstrang wenn möglich an einem Stück auslösen. Leber, Niere und Herz beiseitestellen. Von den Resten und Suppengrün einen kräftigen Fond kochen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu, Zwiebeln, Knoblauch sowieso. Mit Cognac ablöschen, dann mit 1/4 l Rotwein auffüllen. Einreduzieren, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren. Nach 1 Stunde die festen Bestandteile aussieben und die Sauce auf 1/4 l einkochen. In der Zwischenzeit die Hinterläufe anbraten und bei 180 Grad 50 Minuten in die Bratröhre. nach 20 Minuten die angebratenen Vorderläufe dazu. Danach warm stellen. Auf einer Mandoline oder einer guten Reibe dünne Kartoffelscheiben raspeln.

Für die Türmchen pro Person 3 Kartoffelrosetten anbraten, beiseitestellen. Für das Pilzragout Steinchampignons klein würfeln, mit Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten, mit einem Schluck Sahne cremig machen. Petersilie hacken, dazugeben.Für die Türmchen eine Rosette auslegen, etwas Pizragout darauf, nächste Rosette. Nochmal Pilzragout, nochmal eine Rosette.

Für den Wildkräutersalat verschiedene Salate und Kräuter kombinieren. Salatsauce nach Wahl, anrichten.

Vorher schon Morcheln einweichen, zum Schluss unter die Sauce ziehen, noch einen Schluck Madeira dazu. Zum Schluss die Lende und den Rückenstrang kurzbraten, in Tranchen schneiden, servieren. Man kann die Innereien entweder anbraten und mitservieren, oder aber die Leber vorher in die Sauce pürieren. Dann muß sie aber nochmal passiert werden.

Ausgesprochen lecker!

geeignet für 5 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: 90 Minuten

Benötigte Zutaten

1 Kaninchen

Suppengrün

3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Steinchampignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Sahne

Wildkräuter, Salat

Cognac, Rotwein, Madeira

Morcheln

Schliesslich und endlich das Dessert!

Orangenscheiben mit Cointreau-Pistazien-Baiser gratiniert
Orangenhaut abschneiden
in Scheiben schneiden (jede Orange hat 4-5 Scheiben)
2 Eiweisse steif schlagen, 75 g Puderzucker unterschlagen
Danach 1 Schnapsglas Cointreau untermischen. Pistazien hacken oder häckseln,

unterheben. 1/2 Teelöffel Zimt über die Orangen geben. Bei 250 grad Oberhize 5 Minuten grillen, beobachten.

3 Kommentare zu “Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen

  1. hirmek27 sagt:

    Tja, was soll ich da sagen … mitten in der Fastenzeit sind wir da gemästet worden, wobei es in der Tat relativ leicht war. die Antipasti waren toll, das Fisch teil auch – obwohl ich es schade fand, dass es so eine Art Lasagne war, somit hat man die schönen Fischstücke gar nicht gesehen. Ich hab dann halt den oberen Deckel weggemacht. Kaninchen ist nicht so meins … für so wenig Fleisch und so viel Knochen lohnt sich – finde ich – der ganze Aufwand nicht und schmecken tuts auch nicht besonders. Dessert war lecker. Diese Woche gibt es nun allerdings nur kalte Küche mit Durchzug.

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  2. Nadja sagt:

    Mmmh lecker! Ich muss sagen ich hätte wohl die Erbsen weggelassen (nicht so mein Ding) aber sonst super! und die lasagne platten würd ich wohl auch nicht selber machen (zu viel aufwand…). die eingelegten antipasti siehen echt lecker aus, wobei ich nie solange im voraus plane was ich essen werde als dass ich etwas tagelang einlegen würde 😉

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  3. […] überprüft) vor 7 Jahren, ganz zu Anfang des Blogs kochte. Leider muß ich sagen, daß es damals besser fotografiert […]

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