Gefüllte Sardinen gelbe Bohnen Erbsen Pfifferling Salat


Heute hatte ich Lust auf Fisch und ging über die Kreuzung zu meinem Fischhändler. Dort bediente der Vater und ich sah frische ausgenommene mittlere Sardinen als Doppelfilets in der Auslage. Die gibt es dort ganz selten und ich nahm einige mit und fragte ihn nach seinem Lieblingsrezept. Er meinte, das sei kompliziert, seine Frau würde sie so nicht zubereiten, aber seine Mutter… und das wäre sein Lieblingsrezept. Nach weiterer Nachfrage erklärte er, daß die Mutter ein Doppelfilet mit der Haut nach unten legt, dort eine Mischung aus Paniermehl, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei in der richtigen Konsistenz darauf verteilt (etwa 1/2 cm dick), dann ein weiteres Doppelfilet mit der Haut nach oben darauf legt und die beiden Filets verschnürt. Dann werden sie von aussen mehliert und fritiert. Ich hatte nur noch Öl für 2 cm und mußte sie wenden statt sie in einer Friteuse ausbacken zu können. Meine Methode ist mir aber sowieso lieber, weil weniger fettlastig, und sie wurden aussen leicht kross. Das Innere war fast cremig mit mildem Geschmack, aber angenehm, wie ich fand. Ich könnte mir auch vorstellen, den Geschmack etwas deutlicher (Knoblauch, Kapern, Sardellen, etc.) zu gestalten, aber er war so in Ordnung. Das Rezept stammt wie seine Mutter und er selbst aus Sizilien.

Ich wollte dazu einen Salat aus Gemüse machen und kaufte nebenan die gelben Bohnen, die ich in letzter Zeit schon ein paar Mal zu Salat verarbeitet habe. Dazu gab es frische Erbsen, Pfifferlinge Und glatte Petersilie. Die Erbsen und Bohnen kochte ich einzeln nach ihrem Garpunkt, die Pfifferlinge wurden in Butter geschwenkt. Danach gab es einige Spritzer Amalfi Zitrone und ein paar El Olivenöl, dazu noch Salz und Pfeffer. Ein paar Mal geschwenkt und ich war soweit 🙂

Die Sardinen lohnen die extra Arbeit, aber mir fallen noch andere Füllmöglichkeiten ein. Trotzdem ist es gut zu wissen, daß sie eigentlich leicht zu füllen sind.

Sardinentatar Ochsenherztomaten Feta


Vorgestern sah ich bei „Die See kocht“ einen schönen Salat mit Sardinentatar.
Ich kann mich daran erinnern, daß eine meiner ersten selbständig zubereiteten „Essen“ eine Dose Sardinen war, die ich als 6-7 jähriger selbst aufmachen konnte und durfte. Wir hatten sie auch immer im Haus und sie waren bei mir sehr beliebt.
Jedenfalls hat mich ihr Teller daran erinnert und motiviert, ihn einmal nachzubauen 🙂

Ich hatte noch in einem Kommentar behauptet gute Sardinen zu bekommen, aber Samstag Nachmittag in Pforzheim, wo die halbe Stadt die Türen um 14:00 verschliesst, war es dann doch nicht so einfach.
Es hat aber trotzdem noch für zwei Dosen Sardinen von Followfish gereicht, die auch sehr lecker waren.

Dafür hatte mein Gemüsehändler gegenüber wunderschöne Ochsenherztomaten in rot gelb und sogar in grün, nur wäre das zuviel des Guten gewesen.Aber eine rote und eine gelbe nahm ich von ihm mit.

Ich hab mich eigentlich ganz ans Rezept von DSK gehalten, nur Details waren anders.

2 Dosen Sardinen von je 67g, abgetropft
Die Tomaten dünn (3-4 mm) aufschneiden, abwechselnd auslegen
Feta in Würfeln schneiden

Die Sardinen mit zwei Gabeln zerpflücken
2 Tl Kapern zerhackt
2 El Oliven, auch zerhackt
4-5 Basilikumblättchen klein hacken und ebenfalls untermischen
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer, beides aus der Mühle
1 Thai Chili ganz klein hacken
Alles vermischen

Mit einem Ring auf das Tomatencarpaccio setzen, Carpaccio mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit gehackten Basilikumblättern bestreuen.

Es war so gut, wie es aussah und ich danke für die Inspiration 🙂

Sardinen Gamberi Salat


Heute hatte ich wieder Gelegenheit zum Fischhändler auf der anderen Kreuzungsseite zu gehen. Der Vater, der mich bediente, erzählte mir, daß sie nach 8 Jahren die Inneneinrichtung ändern, und auch Fliesen legen. Im nächsten Satz beteuerte er, daß sich an den Preisen nichts ändern würde (ich finde den Laden eh preiswert im Vergleich zu Karlsruhe oder gar Stuttgart!) 🙂

Er meinte noch, daß der Laden zwar renoviert würde, aber der Stand, der normalerweise auf verschiedene Märkte fährt, für die Woche an der Seite parken und das Geschäft aussen betrieben würde.

Ich wollte etwas für einen Salat und nahm drei seiner tollen Gamberi mit (die Dinger sind wirklich riesig und total frisch und geschmackvoll!). Er hatte auch noch Sardinen, von denen wollte ich auch noch ein paar, aber er wollte mir die ganze Chose verkaufen (weg ist weg 🙂  ) und meinte mehrfach, daß sie sehr preiswert seien, und ja, einfrieren sei gar kein Problem…

Am Ende bezahlte ich für fast ein kg Sardinen €4.90. Ich hab die, die man auf dem Teller sieht, vorbereitet, der Rest, mindestens die dreifache Menge, wurde auf zwei Gefrierbeutel verteilt und wird hoffentlich bald Gäste erfreuen.

Dann ging es zum teuren Russen, bei dem ich eine Karotte, etwas Feldsalat, eine Jalapeno, eine kleine Zucchini, eine orangene Paprika, ein paar Oliven, ein paar Pimientos de Padron und etwas frischen Basilikum einkaufte.

Daheim angekommen, machte ich mich daran, meinen Salat zu komponieren.

Zuerst wurden die Sardinen ausgenommen und die Wirbelsäule entfernt, dann kamen die Gamberi dran. Die verloren Kopf, Darm und Panzer. Die Sardinen hab ich noch schnell gewürzt (Salz, Pfeffer) und mehliert, einfach weil sie dann etwas knackiger nach dem Bratvorgang sind.

Als Salat hatte ich den Feldsalat und einen Eisbergsalat (kauf ich fast nie, aber auch der war vom teuren Russen und hatte weder den komischen Industriegeruch, noch den superfest geschlossenen Kopf, sondern relativ offene Blätter und ein angenehmes Mundgefühl – Geschmack hat er natürlich auch nicht viel, aber dafür Knack!).

Die wurden beide gewaschen, geschleudert und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Die kalten Beilagen: Die Karotte wurde geraspelt und mit Apfelessig, Zucker, Salz und einem Tl Olivenöl abgeschmeckt. Die Menge an Karotte war gering, dementsprechend auch die Menge an Aromaten. Die Oliven bekamen gar keine Behandlung.

Die warmen Beilagen: Ein paar Scheiben Zucchini, eine halbe Paprika in dünnen Scheiben, eine halbe sehr scharfe Jalapeno, 2 Frühlingszwiebel und 3 Champignons, die ich noch daheim hatte, und vier der Pimientos de Padron wanderten in eine heiße Pfanne mit Knoblauch. Nachdem alles gar war kam es als zweite Schicht über den grünen Salat.

Jetzt wurden die Fische und die Meeresfrüchte schnell angebraten. Bei den Gamberi hab ich (eher aus Zufall) den Garpunkt genau getroffen – außen aromatisch und mit Röstaromen, innen noch glasig. Sie wurden am Schluß noch mit ein paar Spritzern Zitrone beträufelt und Knoblauch lag auch in der Pfanne.

Jetzt stellte ich fest, daß es doch eine ziemliche Portion geworden war, Grünzeug oder nicht.

Ich muß gestehen, ich schaffte nicht alles, aber alles aus dem Meer 🙂

 

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Sardinen Rucola Tomaten Gurken


Heute war ich mal wieder unentschlossen, was es denn geben sollte: Es sollte entweder einen Pizza- oder Flammkuchenteig geben, oder aber ich würde mir das Angebot beim Fischhändler anschauen.

Das ist immer gefährlich, weil ich dort eigentlich immer etwas finde. Jedenfalls ging ich tatsächlich über die Kreuzung zum Fischladen und wußte sofort: Sardinen will ich!

Das letzte Mal zeigte mir der Vater und Besitzer, wie man leicht Kopf und Innereien in einem Zug entfernt. Heute fragte er, wie ich die Sardinen machen wollte. Ich meinte ich wollte sie frittieren und auf einem Salat servieren. Er zeigte mir dann, wie man zusätzlich die Wirbelsäule entfernen kann und dann zwei knochenlose Filets hat, die noch zusammenhängen. Die wurden dann gewürzt, mehliert und beiseite gestellt.

Für die Salatsauce nahm ich 3 El Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, 1 Sardellenfilet, 1/2 Tl Senf und 1 zerriebene Knoblauchzehe. Die kamen dann in einen kleinen Mixer, um schön homogen zu werden.

Zuerst hab ich den Rucola gewaschen und die Stiele gekürzt. Dann wurde die Gurke geschält und in Scheiben geschnitten. Die Tomate kam zum Schluss dran.

Der Salat wurde schon angerichtet, damit er dann zeitnah serviert werden könnte.

Jetzt kamen 300 ml Rapsöl in einen Topf um dann erhitzt zu werden. Dort hinein kamen immer 4-5 Filets auf einmal. Nach einigen Frittiergängen waren alle Sardinen gegart und servierbereit.

Die Salatsauce wurde über den Salat geträufelt, Die Sardinen wurden über dem Rucola angerichtet.

Ich gab den Saft der anderen Zitronenhälfte über die Sardinen und drapierte etwas Zitronenzeste drüber.

 

Weil ich Urlaub habe und so schönes Wetter ist gibt es heute noch eine Weinempfehlung.

Einen Heitlinger Rosé 2014 trocken  „Sunset Twilight“  gekauft für €6.95

Die Heitlingers nennen diesen Wein einen Terrassenwein, ich find ihn besser als die meisten französischen Rosés. Kein Wunder, gehört er doch zu den wenigen Weinen vom Gut, die keine Traubenkennzeichnung haben und Cuvées sind (es gibt noch einen Weissen und einen Roten, die zur gleichen Serie gehören). Das Gut liegt in Östringen/Tiefenbach im Kraichgau zwischen Heidelberg und Bruchsal.

Die (anderen) Weine von Heitlinger gehören zu den einzigen im Kraichgau, die ausgezeichnet werden. Die anderen Weine sind nicht ganz so „preiswert“, aber eine Kiste Grauburgunder hab ich mir schon mal geleistet. Am Weingut ist auch ein schönes Restaurant und Wege durch die Wingerte (Weinberge), die alle sorgfältig beschriftet sind. Hier kann man sehen, daß ein Weinberg für verschiedene Traubensorten verwendet werden kann, Manchmal wechselt eine Sorte nach wenigen Reihen.

Wer mehr wissen will: http://www.weingut-heitlinger.de

 

Übrigens – ich war einmal da, aber die kennen mich nicht. Es ist kein Sponsoring dabei.

Ich hab aber meine Jugend nur wenige Kilometer von dem Ort verbracht und verspüre etwas wie Heimatstolz, daß die in Tiefenbach (für uns ein verschlafener Ort und am Arsch der Welt) so eine tolle Leistung hingelegt haben. Dazu muß man wissen, daß überall im Kraichgau Wein angebaut wird – nur eben nicht in dieser Qualität.

 

Sardinen Gurken Tomaten 3

 

Sardinen Gurken Tomaten 2

 

Heitlinger 1

 

 

Gurke Tomate Sardine Zitronen Olivenöl Oregano


Salat, ich wollte Salat. Aber auf dem Weg zum teuren Russen kam ich bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Es ist immer die Frage, in welchen Laden man zuerst geht, weil sie direkt nebeneinander liegen. Jedenfalls ändert diese Reihenfolge oft die Entscheidung, was es gibt. So auch heute: Ich hatte schon vor, mir ein Stück Feta zu kaufen, weil ich es erstens gerne esse, und zweitens daheim noch eine Bio-Gurke und Kirschtomaten hatte.

Beim Fischhändler gab es wieder eine reiche Auswahl an Leckereien: Frische Jakobsmuscheln (er hat welche mit Qualitätssiegel, von denen immer ein paar geöffnet sind, zur besseren Präsentation; also keine Tiefkühlware aus dem Eimer), Thun, Schwertfisch, Wolfbarsch in Einzelportionsgröße, Doraden in der Doppelportion (800 g), Muscheln (Buchot) und ein Kg-Säckchen

Venusmuscheln. Dazu noch Tintenfischringe und TA-TAAAA frische ganz kleine Sardinen. Die wollte ich. Ich fragte, ob es genügt sie zu mehlieren und auszubacken. Da nickte er und meinte das könne man so machen, aber man könne den Kopf zwischen zwei Finger nehmen (und den Schwanz dabei mit der anderen Hand festhalten) und sanft ziehen, dann wären Kopf und Darm weg. Guter Tipp – hat geklappt! Ganze 60 Cent haben die Fischlein gekostet! Ausnahmsweise ein preiwertes Mahl 🙂 Daheim hab ich sie gesalzen und mehliert und in einem kleinen Topf mit etwa einem cm Öl (kein Olivenöl) unter starkem Schütteln ein paar Minuten frittiert, bis die Fischlein etwas Farbe annahmen.

Den Salat hatte ich vorher soweit zusammengestellt aus einer halben Gurke in Würfeln, § Tomaten in Vierteln, besagtem Feta und einigen frischen Blättchen Oregano. Nachdem die Sardinen soweit fertig und auf Küchenkrepp abgetropft und mit dem Salat angerichtet worden waren, gab es eine Olivenöl-Zitronenviaigrette darüber, die sehr gut gepasst hat: Nur 1 El Zitronensaft, 3 El Olivenöl, Prise Salz, 1/2 Knoblauchzehe kleingehackt und zerrieben.

Sehr lecker! Hat mich an einen Abend am Meer in Lanzarote erinnert, bei einer Meeresfrüchteplatte. Aber das ist lange her 🙂

 

Gurke Tomate Feta Sardinen Zitronenvinaigrette Oregano 1

 

Gurke Tomate Feta Sardinen Zitronenvinaigrette Oregano 2

 

Gurke Tomate Feta Sardinen Zitronenvinaigrette Oregano 3

Sardinen Tomaten Kresse Jalapeño


Mein Fischhändler hatte schon ausgenommene Sardinenfilets. Ich hab es auch schon mal selbst probiert, aber das Ergebnis war nicht herzeigbar. Diese hier sahen aber toll aus. Da ich sie aber nicht auf dem Plan hatte, als ich einkaufen ging, ist mir nur eingefallen sie zu mehlieren und in einem Fingerbreit Öl knusprig zu braten. Das viele Öl ist deshalb nötig, weil sie sehr gerne ankleben und dann beim Wenden zerreißen. Hat aber alles gut geklappt. Anschließend hab ich sie auf Küchenkrepp abgetropft und mit Zitrone behandelt. Dazu gab es einfach nur gewürfelte Tomate auf einer Handvoll Kresse und einer in kleine Würfel geschnittene Jalapeño mit einem Spritzer Olivenöl und weißem Balsamicoessig. War fast zu scharf, aber ein bißchen kulinarischer Masochismus muß manchmal sein.

Jedenfalls war es leicht und hat gut geschmeckt.

Sardinen-Tomate-Kresse-Jalapeño

Sardinen-Tomate-Kresse-Jalapeño

2 Courses…


Since I haven’t had the opportunity to blog in a while, I was determined to cook something up (pardon the pun).
There were various inspirations for the first course, and, sadly to say, the originals were better.
Nonetheless, the time wasn’t wasted, and valuable lessons were learned.
For the marinade/ dressing, I small diced a shallot, garlic, a piece of leek, celery root and carrot, sauteed that, added Noilly Prat, white wine, and later, after it cooled off, some olive oil.
The sardines were gutted, cleaned and fried, as were the calamarettini. The mussels came pre-cooked, so I just steamed them to warm them. I had never used salicornes before, so I steamed that, too.

The result looked like this. The taste was OK in part. The squid wasn’t that great (maybe I didn’t clean it properly?), and the sardines have all those pesky fishbones! Oh well!

For my next number I took a potato from a bag of mealy potatoes, peeled it and used it on my wonderful grater to get thin slices. These slicec were placed in a warm pan into olive oil  in a rosetta shape and then fried.
The result is a pretty potato rosetta that tastes like a potato chip. The better half really liked this. I’ll make it again, but I think just a bit thicker. The sauce was shallots, garlic, port, red wine and renatured cepes (Steinpilze) mushrooms. This was rounded out with salt, pepper, sugar and thyme. Then I pureed it, getting a more creamy consistency. The taste was good, next time I’ll make it smoother again. For the rosetta garnish, I used rocket, for the filet mignon watercress was the green of choice.

Not too shabby for a Friday night!