Pollo fino Zucchini Tomatenragout


Auf dem Markt heute hatte ich wieder ein nettes Gespräch mit meinem Affineur, Herrn Ruf, der sich die Stones letzte Woche in Stuttgart gegönnt hatte. Er war begeistert, obwohl er eigentlich die Generation U2 sei, wie er selbst sagte. In meiner Generation war ich zwar näher an den Anfängen, aber man musste sich zwischen Beatles und Stones entscheiden. und ich war definitiv ein Beatles Fan… jedenfalls, bis Deep Purple auf den Plan trat. Danach wurde alles sehr viel komplizierter 🙂
Jedenfalls war es schön, einen kurzen Austausch inmitten der geduldig wartenden Kundschaft zu haben. Es gab dann noch einen kleinen Austausch über Lieblingskäse mit einem Paar, das neben mir stand und auch das Gelegenheit bekam den St. Nectaire zu probieren.
Am nächsten Stand gab es kleine runde Zucchini in grün und gelb, und ich nahm einen gelben mit. Beim Eierstand gab es wieder meine Bio Eier und im Hähnchenbereich gab es auch Pollo fino, ausgebeinte Hähnchenoberschenkel.
Ich entschloss mich gefüllte Pollo fino zu machen, dazu den gefüllten Zucchino auf einem Tomatenragout.

Die aufgeklappten Pollo fino salzen und pfeffern
eine kleine dicke Scheibe Käse (Namen vergessen, fast wie ein Comte, aber nussig wie ein Schweizer Käse) und ein Salbeiblatt hinein, zugeklappt und mit etwas Parmaschinken umwickelt
mit einem Zahnstocher absichern und erst auf dem Herd in Olivenöl anbraten, dann im Ofen fertig garen

Für den gefüllten Zucchino die Frucht aushöhlen, klein hacken,
2 Knoblauchzehen und 1 Schalotte klein hacken und anbraten
Würfel einer Tomate dazu
Chili mörsern, ebenfalls dazu
Petersilie und Rosmarin dazu, einkochen lassen
gegarten Bulgur dazu, abschmecken
in den Zucchino einfüllen, Brösel drüber, dann geriebenen Parmesan
in einem Behältnis im Ofen 30-40 Minuten überbacken

Ich hatte auch schöne Rispentomaten bekommen. Drei dieser Tomaten kochte ich, in Achtel geschnitten, mit Knoblauch und Schalotte ein, danach gab es ein Achtel Rotwein und ein Tl Zucker dazu,
mit Deckel langsam schmoren lassen, danach noch ein Glas Rotwein und dann langsam einkochen. Ich hab dann noch einen kleinen Schluck Rotweinessig dazugegeben, um die Säure auszubalancieren. Zum Schluss gab es noch ein (gehacktes) Bouquet aus Rosmarin, Basilikum und Salbei ganz frisch dazu-sehr aromatisch!
Der gefüllte Zucchino eignet sich perfekt für ein vegetarisches Dinner, da fehlt nichts! Die Pollo fino sind auch sehr schmackhaft und sehr zart. Dadurch, daß sie auch eine Haut haben können die gar nicht trocken werden, selbst wenn man sie im Ofen „vergisst“.

Fazit: ein mediterranes Gericht, das sehr kräuterlastig und aromatisch war. Passt sowohl zu Weiss-, wie auch zu Rotwein, wobei ich fruchtigen Weinen, die nicht so schwer sind, den Vorzug geben würde.

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Mirabellenchutney Kürbisflan Chili Ragout


Als Hauptspeise hatte ich eine Hähnchenbrust gewählt, eine schöne Bio-Qualität. Ich wollte Frau F. das Mirabellenchutney vorstellen und meinte es würde sehr gut zum Hähnchenfleisch passen.

Das Rezept zum Chutney gibt es hier. Das Chiliragout hab ich deswegen nochmal gemacht, weil es mir das erste Mal sehr gut geschmeckt hat, und ich vom gleichen Händler nochmal eine größere Menge mitgenommen hatte.

Allerdings hab ich im Gegensatz zum vorher gemachten Ragout etwas vereinfacht und es eigentlich sehr mediterran gestaltet.

Ich habe etwa 8 verschiedene Chilis in größere Stücke geschnitten, und jede probiert, um den Hitzegrad zu testen (Frau F. kann nicht sehr scharf essen). Dazu kamen eine rote und eine grüne Paprika, 3 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, einen Tl Pimenton de la Vera und Salz und Pfeffer. Ich habe alles in Olivenöl angebraten, ein Glas Weisswein und etwas Wasser dazugegeben und das Gemüse mit Deckel bei nicht zu starker Hitze weichdünsten lassen.

Das Rezept für den Kürbisflan hab ich von der Website von Hagen Grothe.Ich hab die halbe Menge gemacht, das ergab 4 Flans.

125 g Kürbispüree

2 Eier

75 g Creme Fraiche

1/2 Tl Hot Curry (im Original Madrascurry)

1/2 Tl Ingwerpulver

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer, Butter

Für das Püree hab ich 259 g Hokkaido mit wenig Wasser etwa 20 Minuten weichgedünstet und anschließend auf ein Sieb gegeben und abtropfen lassen. Dann hab ich den Kürbis mit dem Schneidstab püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Das gab fast genau die gebrauchten 125 g Püree. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Quirl gut mischen. Mit der Butter die Förmchen einfetten.

Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen.

Die Hähnchenbrust hab ich gewürzt und in einer Pfanne angebraten. Danach kam sie in den Ofen, um nachzuziehen. Ich hab sie nach 10 Minuten mit dem Temperaturfühler geprüft und sie ein paar Minuten später auf den Punkt genau servieren können.

Insgesamt war es eine gute Kombination, obwohl Frau F. klagte, daß sowohl das Chutney wie auch das Ragout viel zu scharf wäre.

Das hat sie aber schnell weggesteckt (es ist keine gemeine Schärfe, sondern eher eine warme Mundhöhle, an die man sich schnell gewöhnt), und wollte prompt Nachschlag der beiden scharfen Komponenten.

Ich für meinen Teil fand den Flan viel zu Creme Fraiche-lastig, man hat sie deutlich vorgeschmeckt. Dafür hab ich die Gewürze überhaupt nicht wahrgenommen. Sollte ich das nochmal machen, würde ich viel weniger Creme Fraiche nehmen, oder gar keine, und stattdessen vielleicht Parmesan.

Hähnchenbrust-Mirabellenchutney-Kürbisflan-Chili-Paprikaragout

Steinpilze Kartoffeln Speck


Der Markt ist schon toll, was das Preis-Leistungsverhältnis angeht. Gestern hab ich Steinpilze aus Bayern gesehen und gekauft, die haben gerade mal €2.80/100 g gekostet. In KA waren das immer zwischen 4.50 und fast 7.00 pro 100 g.

Anlaß genug, Gedanken an Fleisch zu vertreiben und mich auf eine Variante eines Standardgerichts zu freuen.

Normalerweise wären Nudeln angesagt, aber ich liebe ein Steinpilzragout auch mit Kartoffeln.

Tausendmal beschrieben, immer wieder saulecker!

3 halbe Steinpilze, in Scheiben

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 El Petersilie

50 ml Weißwein

50 ml Sahne

Salz, Pfeffer

4  kleine Kartoffeln

Kartoffeln ungeschält garen

 

Wenn die Kartoffeln gar sind, beiseite stellen, warm halten.

Speck auslassen (man kann ihn auch weglassen) in 2 El Öl.

Schalotte dazu, Knoblauch dazu, angehen lassen.

Steinpilze dazu, mit Wein ablöschen, eindicken, Sahne dazu, Petersilie dazu, abschmecken.

Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken, Ragout darüber, fertig.

 

Steinpilzragout-Kartoffeln-2

Lende mit Pfifferlingsragout.


Die Jahreszeit ändert sich langsam, und auf dem Markt kommen wieder mehr Pilze ins Sortiment.
Steinpilze gibt es auch schon, aber noch nicht so viele. Pfifferlinge allerdings gibt es schon in rauen Mengen.

Dieses Gericht besteht aus Tranchen von der Schweinelende, etwa 6 cm dick, mit Parmaschinkenhülle, einer Kräuterbutter, einer Pflaumensauce und einem Pfifferlingsragout im Zucchiniring.

Die Tranchen von einer ganzen Lende schneiden. Für die Kräuterbutter ein gutes Stück Butter (ca.70 g) nehmen, frischen Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, Zitronenpfeffer und Salz auch, vermischen. Ein Rechteck formen, das nicht länger ist als die Lendenstücke. Im Gefrierfach anfrieren.
MIt einemWetzstahl ein Loch in Faserrichtung der Lende machen. Erkaltete Butterstäbe hineinschieben. Lende von außen würzen. Mit Parmaschinken umwickeln. Anbraten, im Ofen bei 180 C fertiggaren, etwa 10-15 Minuten.
Zucchinischeiben schneiden, in einer Grillpfanne (Muster) anbraten, in einen Edeldstahlring geben.
Für das Ragout die Pfifferlinge putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie mischen. Wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist, einen Schluck Weisswein dazu, reduzieren, dann einen Schuß Sahne, dann nochmal etwas einkochen.
Das Ragout in die Form mit der Zucchini einfüllen, kurz im Ofen warm stellen.
Für die Sauce Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, ein Stück Butter dazu, Schalotten klein geschnitten, dann mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, ein kleines Glas Kalbsfond, reduzieren, 4 enthäutete Pflaumen (frische) dazu, reduzieren, am Schluss pürieren. Salzen und pfeffern.

Den Buttertrick hab ich benutzt, weil meine bessere Hälfte etwas mit Knoblauch haben wollte. Das wäre bestimmt auch anders gegangen, hat hier aber auch nicht geschadet. Das fruchtige der Sauce hat gut zum Fleisch/Schinken gepasst, aber auch zum Ragout.