Lende mit Pfifferlingsragout.


Die Jahreszeit ändert sich langsam, und auf dem Markt kommen wieder mehr Pilze ins Sortiment.
Steinpilze gibt es auch schon, aber noch nicht so viele. Pfifferlinge allerdings gibt es schon in rauen Mengen.

Dieses Gericht besteht aus Tranchen von der Schweinelende, etwa 6 cm dick, mit Parmaschinkenhülle, einer Kräuterbutter, einer Pflaumensauce und einem Pfifferlingsragout im Zucchiniring.

Die Tranchen von einer ganzen Lende schneiden. Für die Kräuterbutter ein gutes Stück Butter (ca.70 g) nehmen, frischen Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, Zitronenpfeffer und Salz auch, vermischen. Ein Rechteck formen, das nicht länger ist als die Lendenstücke. Im Gefrierfach anfrieren.
MIt einemWetzstahl ein Loch in Faserrichtung der Lende machen. Erkaltete Butterstäbe hineinschieben. Lende von außen würzen. Mit Parmaschinken umwickeln. Anbraten, im Ofen bei 180 C fertiggaren, etwa 10-15 Minuten.
Zucchinischeiben schneiden, in einer Grillpfanne (Muster) anbraten, in einen Edeldstahlring geben.
Für das Ragout die Pfifferlinge putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie mischen. Wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist, einen Schluck Weisswein dazu, reduzieren, dann einen Schuß Sahne, dann nochmal etwas einkochen.
Das Ragout in die Form mit der Zucchini einfüllen, kurz im Ofen warm stellen.
Für die Sauce Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, ein Stück Butter dazu, Schalotten klein geschnitten, dann mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, ein kleines Glas Kalbsfond, reduzieren, 4 enthäutete Pflaumen (frische) dazu, reduzieren, am Schluss pürieren. Salzen und pfeffern.

Den Buttertrick hab ich benutzt, weil meine bessere Hälfte etwas mit Knoblauch haben wollte. Das wäre bestimmt auch anders gegangen, hat hier aber auch nicht geschadet. Das fruchtige der Sauce hat gut zum Fleisch/Schinken gepasst, aber auch zum Ragout.