Bürgermeisterstück Spargel Stampf


Heute bei Zorn probierte ich nach Beratung der sehr netten Fleischfachverkäufern das erste Mal ein Bürgermeisterstück. Ich hab immer wieder davon gehört, es aber noch nie gesehen oder gar probiert. Jedenfalls meinte die Frau, dass sie es schon einmal sehr langsam und mit Niedrigtemperatur gegart gegessen hatte und meinte es sei sehr zart gewesen.

Ich hab das Stück (knapp 500 g) am Stück angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen gegeben. Ich hab irgendwann erwähnt, dass ich ein Ofenmonster habe – der war auf weniger als 50 C eingestellt und jagte die innere Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 40 C. Ich stellte den Ofen ganz aus und trotzdem erreichte das Stück 15 weitere Minuten später die eingestellten 55 C. Das Fleisch war zart wie beschrieben, wobei es nicht wie Filet ist, sondern kerniger und auch geschmackvoller. Wie man auf demn Bildern sehen kann, war ich mit der Stufe rare dabei, weil ich Angst hatte, dass es bei medium anziehen würde und dann vielleicht zu fest wäre. Aber so war es sehr gut.

Dazu gab es mal wieder Spargel, dieses Mal in Butter geschwenkt mit Zitronenzeste. Das hat sehr gut und frisch geschmeckt 🙂

Des weiteren kochte ich ein paar Kartoffeln ab, gab ein schönes Stück Butter dazu und 2 El frisch püriertes Bärlauchpesto, dieses Mal gemacht mit Bärlauch, Parmesan, geschälten Mandeln, Salz und Olivenöl. Dann stampfte ich alles zusammen und servierte. Sehr lecker!

Schweinelende Pflaumensauce Stampf Paprika


Vor zwei Tagen konnte ich ein paar schöne Pflaumen bekommen. Vor einiger Zeit machte ich daraus eine Sauce, die es vor Jahren einmal in dem damals ambitionierten Lokal “Fünf” gab, nämlich eine Reineclauden Sauce. Die Reineclaude ist eine Pflaumensorte, nicht zu verwechseln mit den eher ovalen und schlankeren Zwetschgen. Diese Sauce hab ich heute im Kopf gehabt, als ich mine neue Sauce ansetzte. Ich weiß nicht, ob die Pflaumen Reineclauden waren oder eine andere Sorte.
Ich hab 3 Pflaumen entsteint und geviertelt, eine Schalotte angehen lassen, die Pflaumen dazugegeben, etwas einkochen, Port dazugeben, einkochen, Rotwein dazugeben, Deckel drauf, Hitze reduzieren, später 150 ml Kalbsfond dazugeben, dann langsam einkochen und abschmecken. Meine Sauce brauchte Salz, etwas Zucker und ein paar Tropfen Sojasauce.

Dazu gab es Kartoffeln, wieder die mehligen, aber als Stampf. Als ich sie stampfte gab es Butter, Salz und 3 Löffel der Kalbsbrühe dazu.

Ich hatte noch 2 Spitzpaprika, die ich schnell mit den Lendenstücken anbriet. All das ging ziemlich schnell, und ich entschloss mich, die Sauce “nature” zu lassen, soll heissen, es gab kein Dickungsmittel und auch keinen Pürierstab, deswegen sieht sie auch etwas heterogen aus. Das tat ihrem Geschmack aber keinen Abbruch 🙂

Insgesamt lecker, wenn man fruchtbasierte Saucen mag.

Wirsing Stampf Schweinehackbällchen


Heute gibt es ein einfaches und deftiges Gericht. Es ist eine Variante eines der erfolgreichen “Ein-Pfannen-Gerichte”, nämlich Weisskohl mit Hack und Kartoffeln mit Dill. Bei jenem Gericht wird alles gleichzeitig in einer Pfanne angebraten und mit etwas Flüssigkeit fertig gegart.

Der Wirsing ist etwas zäher, er braucht länger, bis er gar ist. Er wurde erst gebraten und dann in Flüssigkeit fertig gegart – er brauchte allerdings etwa 40 Minuten. Später hab ich ihn noch mit Zwiebeln angebraten.

Dazwischen kochte ich Kartoffeln, die aber für schöne Bratkartoffeln verkehrt waren. Also gab es Stampf 🙂

Das Brät entnahm ich groben Bratwürsten. In einem Mörser zerkleinerte ich Koriandersamen und Pfefferkörner und gab das zum Brätteig.

Daraus formte ich Bällchen, die ich dann anbriet.

Das Gericht kommt mit wenigen Gewürzen aus, eigentlich nur Salz, Pfeffer, Koriander und die Gewürze die sowieso in der Bratwurst waren, also noch mehr Koriander und bestimmt auch Majoran.

Umso besser schmeckt der Wirsing knackig nach sich selbst, die Kartoffeln sind schmelzig mit röschen Rändern und die Hackbällchen sind saftig und wunderbar aromatisch.

Manchmal muß es etwas ganz einfaches sein!

 

 

 

 

 

Duroc Kotelett Spargel Kartoffelstampf


Ich war heute im Real in Karlsruhe, weil ich dort zu tun hatte. Sehr erstaunt war ich zu sehen, daß es verschiedene Teile vom Schwein gab, vom Duroc-Schwein! Ich musste es extra googeln, aber was ich herausfand, ist daß das Duroc Schwein tatsächlich aus den USA kommt (seit etwa 1850) aber weit verbreitet ist, weil es sehr gut ist (und freilaufend).

Ich wollte das Kotelett, das eigentlich “Frenched Rack” heisst (Frenched heisst, daß der lange Knochen vom Fleisch und Sehnen befreit wird, Rack bezieht sich auf die Gesamtheit der Koteletts, also der Anordnung der K.s am Knochen) ganz einfach anbraten und dann bei verringerter Hitze langsam fertig garen.

Also machte ich das auch. Den Spargel habe ich unten geschält und in einer Pfanne mit Wasser geköchelt. Die Kartoffeln, eine mehlige Sorte, wurden in Salzwasser gekocht und dann mit dem Stampfer bearbeitet. Dazu gab es eine Flocke Butter und Schnittlauch.

Der Spargel wurde nach seiner Garzeit ebenfalls mit einer Flocke Butter veredelt und mit dem Rest des Kerbels von gestern dekoriert.

Zum Kotelett machte ich eine Sauce aus Schalotten, Tomatenmark, Rotwein und etwas Fond.

Es hat ganz wunderbar geschmeckt! Das Schweinefleisch ist viel aromatischer als “normales” Schweinefleisch (Ich kaufe normalerweise Schweinefleisch von der Schwäbisch-Hälle’schen Erzeugergemeinschaft, einem guten Erzeuger), allerdings auch wesentlich teurer. Mein Kotelett heute war im Angebot für €19.95, im Internet bei spezialisierten Versandspezialisten kostet das Rack €26.95. Filet liegt 40 Euro höher. Somit ist der Preis 50% höher als bei mittelpreisigem Rind.

Ich würde es wieder tun, es war so gut!