Hühnerfrikassee

Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.

Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.

Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.

Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.

Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.

Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.

Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.

Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.

Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).

Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.