Entenbrust Fenchel Bulgur Erbsen Orangensauce


Wenn man bei mir Orangensauce googelt, bzw. danach sucht, bekommt man mindestens 8 Rezepte über die Jahre. Sie sind alle ähnlich, man kann aber auch die Vorlieben einer Zeit herauslesen. Und diese Vorlieben ändern sich von Zeit zu Zeit.

Heute zum Beispiel nahm ich den Saft von 3 Orangen (hab ich schon einmal gemacht), schwitzte eine Schalotte und eine Knoblauch an (auch schon einmal), löschte ab mit Noilly Prat (Premiere), füllte auf mit einem Glas Hähnchenfond (war vorher nur ein halbes Glas), Gab den Orangensaft dazu, reduzierte um 2/3, gab 2 El Sherryessig dazu, gab dann 2 El Liqueur d’Orange dazu, um das Verhältnis zwischen Süße/Säure/Salzigkeit und Umami ins Lot zu bringen. Am Schluss band ich sie mit einem El Maismehl ab und bekam dadurch eine sehr schöne Konsistenz.

Dazu machte ich eine frische, vom Markt erworbene Entenbrust. Zuerst ritzte ich ein Rautenmuster in die Haut, ohne das Fleisch derunter zu verletzen. Dann briet ich die Brust in meiner Le Creuset Bratpfanne ohne Öl an, wobei ich mit einer kalten Platte startete. Dazwischen drehte ich meinen Herd an. Nach etwa 8 Minuten war die Haut gebräunt, und ich konnte sie umdrehen, würzen und mit Folie abdecken, bevor ich sie in den Herd schob. Nach etwa 8 Minuten konnte ich sie wieder enfernen, dann ganz in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu machte ich gehobelten Fenchel, den ich in Olivenöl anbriet, weil er mit Röststoffen einfach viel besser scheckt als gedünstet oder halt ohne die Röststoffe.

Jetzt setzte ich noch eine kleine Tasse Bulgur an – der bekommt etwa 1.5x die Menge Wasser, und wird gewaschen, bevor er aufgekocht wird. Nach dem aufkochen wird die Platte abgeschaltet, und der Bulgur zieht etwa 20 Minuten. Das konnte ich heute bestätigen.

Die Erbsen, die ich auch frisch vom Markt bekam, wurden erst gepalt und in Salzwasser fast gar gezogen und dann kalt abgeschreckt. Später gab ich sie die letzten 8 Minuten mit zum Bulgur, um ein paar größere Exemplare nachzugaren. Es wurde wunderbar!

Beim Anrichten freute ich mich über das Farbspiel und den Glanz der Orangensauce 🙂

Es war sehr lecker, wobei mir heute die Sauce besonders gut geschmeckt hat, weil sie so rund war…

Dill fehlte auf den ersten zwei Bildern, aber weil er zur gleichen Großfamilie wie der Fenchel gehört, musste er dazu. Dill passt auch ganz hervorragend zu Erbsen.

St. Louis Ribs II Ofenkartoffeln Mais Weinbergpfirsichchutney


Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.

Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.

Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.

Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…

Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):

jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden

dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben

und weich dünsten.

5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen

Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren

2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben

Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war

das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.

Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.

Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!

Schweinelende Stampfkartoffeln Breite Bohnen Paprika Spargel Kirschsauce


Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich den letzten Post veröffentlicht habe, aber immer öfter fällt mir ein, dass ich das Gericht schon einmal oder gar mehrfach vorgestellt habe. Das mag manchmal OK sein, manchmal ist es das aber eben nicht.

Die Idee zu der Kirschsauce kam vom amerikanischen blog Olverindulgence, der vor kurzem einen Kirsch- Rhabarberlack auf Wachteln verwendete. Ich wollte eine Sauce (hab ich auch schon einmal gemacht, ist aber eine Weile her) und sie wurde richtig gut. Auch wenn ich weiss, dass es Leute gibt, die mit Süsse bei Fleisch nichts anfangen können.

Es ist jetzt auch schon eine lange Zeit her, seit ich eine Schweinelende gemacht habe, also ein guter Grund eine spezielle Sauce zu machen.

Die Sauce zuerst:

250 g frische Kirschen, entsteint

1 Schalotte, fein gehackt,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schuss Sherry

1/8 Argentinischer Rotwein

1 Glas Kalbsfond

1 Rosmarinstängel

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 El Speisestärke, Wasser

Schalotte und Knoblauch anschwitzen, ohne braun werden zu lassen. Mit einem Schluck Sherry ablöschen (besser wäre Portwein, hatte ich aber gerade nicht da). Wenn der Sherry verdampft ist, das Achtel Rotwein dazugeben und ebenfalls einkochen. Dann den Kalbsfond und den Rosmarin und das Lorbeerblatt dazu. Reduzieren um die Hälfte. 2/3 der Kirschen und etwas Flüssigkeit in einem hohen Gefäß fein pürieren, wieder zur Sauce geben. Kaltes Wasser und die Speisestärke anrühren, in kleinen Mengen zur heissen Sauce geben, bis die Sauce dick genug ist. Danach ein kaltes Stück Butter montieren- gut für Geschmack und Glanz.

Dazu gab es Kartoffelstampf, einfach nur festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gegart und anschliessend mit einem Kartoffelstampfer gestampft und dabei ein Stück Butter mit eingearbeitet und gesalzen und gepfeffert. Man kann natürlich auch Muskat und Sahne dazugeben, aber ich bevorzuge es nur mit Butter.

Es gab drei Gemüse dazu, breite Bohnen, Paprika und grünen Spargel.

Die breiten Bohnen garte ich ein paar Minuten vor und schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, Paprika und Spargel wurden in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze langsam angebraten. Nachdem sie fast fertig waren, kamen die breiten Bohnen dazu, um mit ihnen fertig zu werden.

Die Sauce ist aufgrund des Kalbsfonds nicht nur süss, sondern hat auch eine herzhafte Komponente. Es gibt einige Anwendungen für diese Sauce – Ente bietet sich natürlich an, auch verschiedene Geflügel, vom Huhn über die Wachtel oder der Taube zu Fasan oder anderen Wildvögeln.

Ich war aber auch sehr überzeugt wie gut die Kirschensauce mit der Schweinelende harmonisiert – Lecker!

Kalbsrollbraten Spargel Orangen Kalbssauce


Heute morgen war ich wieder einmal auf dem Markt. Die Spargelsaison ist in vollem Gang – die Preise noch relativ hoch, hier etwa bei 9-10 Euro/kg für weissen aus dem Großmarkt in Bruchsal (das Zentrum des nordbadischen Spargels, der auch Schwetzinger Spargel und die deutsche Spargelstrasse repräsentiert). Ich hab mich mit weissem und grünem Spargel eingedeckt, wobei der grüne Spargel nur etwa 4.50 Euro das Pfund gekostet hat. Es hat auch einige andere Gemüse gegeben, die ich dann auch mitgenommen habe, aber davon ein andermal. Ich habe ausserdem ein schönes Stück Kalbsrollbraten ergattert, das ich ursprünglich grillen wollte. Aber leider trübte sich das Wetter ein und da hatte ich dann keine Lust mehr auf grillen im Freien.

Stattdessen überlegte ich mir eine schöne Sauce für Fleisch und Spargel und nahm dafür auch ein paar Bio Orangen mit.

Für den Saucenansatz gab ich eine gehackte Schalotte in eine Sauciere, dünstete sie in etwas Olivenöl an und löschte sie danach mit einem Schluck Noilly Prat ab. Dazu gesellte sich ein halbes Glas Kalbsfond und Zeste und Saft einer Orange, um einreduziert zu werden. Nachdem ich alles reduziert hatte, und den Rest Fond noch dazugegeben hatte, um ihn wieder zu reduzieren, mischte ich eine kleine Menge Wasser mit Maisstärke (etwa 1 Tl Maisstärke), um die Sauce etwas sämiger zu machen. Danach gab ich eine Flocke kalter Butter dazu.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Pfanne von allen Seiten angebraten, bevor es in einer ovalen Keramikform mit einem Temperaturfühler bestückt, im Ofen verschwand.

Es brauchte bei meinem schnellen Ofen etwa 40 Minuten, ich musste es auch wieder abdecken, sonst wäre es mir verbrannt, aber es war schon sehr geniessbar. Klassischerweise wäre es bei niedrigerer Temperatur zarter gewesn, aber das geht mit meinem Ofen nicht.

Die Spargel mache ich inzwischen entweder in der Pfanne, also gerade bei grünem Spargel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl – oder in einer Pfanne, aber dann im Wasser mit Salz und Zucker. Wenn ich den Spargel sehe, achte ich mehr auf seinen Gargrad, als wenn er im Topf steht.

Die Sauce war ein Gedicht, und zwar sowohl zum Fleisch als auch zum Spargel. Ein paar extra Zesten haben die fruchtige Note verstärkt.

Um die Kartoffeln nicht unerwähnt zu lassen: Zuerst geschält, dann in dicke Scheiben geschnitten, geköchelt, getrocknet und langsam in Olivenöl angebraten – lecker!

St. Louis Ribs Grillkartoffel grüner Spargel Bärlauchbutter


Die Bezeichnung St. Louis Ribs bezieht sich eher auf eine Zubereitungsart bei Schweinerippchen. Mein Metzger der Wahl, Herr Zorn, und dessen Sohn, der Grill Spezialist meinen damit Spare Ribs, die noch den „Deckel“ haben, eine weitere Fleischschicht auf dem oberen Teil der Rippen. Dadurch haben sie locker die doppelte Menge Fleisch pro qcm und bieten sich eher auch der „low and slow“ Technik beim BBQ an, soll heissen indirekte Hitze, längere Grillzeit, butterweiches Ergebnis. Diese Ribs gibt es eigentlich nur bei Metzgern, die sich auf die Griller eingeschossen haben, also Spezialisten, die etwa „Dry aged“ Fleisch anbieten, also länger gereiftes Fleisch und eben auch andere „Cuts“ oder Schnitte. Hier geht es um Schnitte, oft beim Rind, die in anderen Ländern anders gesetzt werden und andere „Brat“Stücke ergeben.

Aus Frankreich gibt es das Beispiel Bavette oder auch das Onglet (Nierenzapfen), das man in Deutschland teuer bestellen muss, aus Amerika kommen jede Menge Steaks, die man hier langsam kennenlernt, wie Flank Steak, Blade Steak, Flap Steak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück) und viele andere. Eigentlich ist es nur eine andere Art das Fleisch zu zerteilen, das dann mehr Stücke ergibt, die man kurzbraten kann.

Im amerikanischen hat die Bezeichnung St. Louis style mit dem Rub, also den Trockengewürzen mit dem die Ribs eingerieben werden und auch mit der BBQ Sauce zu tun, mit der die Ribs auf dem Grill gemopped werden. Das mopping ist die Handlung mit einem Mop, einem Gerät, das Sauce aufnehmen und auf dem Grillgut verteilen kann, immer wieder die beiden Seiten zu befeuchten und wieder dem Feuer zuzuwenden um Röststoffe zu bekommen.

Ich war ehrlich gesagt nicht so firm, alles ohne Vorlage referieren zu können, dazu gibt es zu viele verschiedene BBQ Stile. Aber man kann es im Netz leicht herausfinden. Der St. Louis Style setzt sich hauptsächlich vom Kansas City Style (beide Städte liegen im Staat Missouri) dadurch ab, daß die BBQ Sauce eine stärkere säuerliche Komponente bekommt, die durch den Zusatz von Apfelessig entsteht. Auch ist die Sauce dadurch dünner als in Kansas City, die dafür bekannt ist eine Sticky Sweet Sauce zu bevorzugen.

Also, der Rub bestand aus

3 El Paprika

1 1/2 El Senfpulver (pürierte Senfsamen)

1 1/2 Tl Knoblauchpulver

1 1/2 Tl Zwiebelpulver

1/2 Tl Koriandersamen

2 El Meersalz

6 El brauner Zucker

Die Gewürze, die nicht pulverisiert sind, kommen in meine Kaffeemühle 2 (designierte Gewürzmühle). Danach wurde das Rippchenteil von allen Seiten mit dem Rub versehen. Er kann ganz schnell wirken, wirkt aber besser, je länger er Zeit hat. Ich hatte sehr wenig Zeit 🙂

Als nächstes wird die Mopping Sauce gemacht. Sie besteht aus

2,5 Cups Ketchup

1/2 Apfelessig

1/2 Cup brauner Zucker

einige Spritzer Worcestershiresauce

und ein paar El der Rubgewürze.

Diese Rezepte sind für etwa 2 ganze Stränge Ribs gedacht. Ich hatte einen halben Strang und demnach vom Rub und der Sauce einiges übrig.

Nachdem der Grill angefeuert und schön heiss geworden war, legte ich die Ribs zwischen die beiden Körbe mit Grillgut. Zuerst nur mit dem Rub, aber nach dem ersten Wenden nach etwa 20 Minuten wurde die Seite, die jetzt nach oben kam, mit der Sauce eingepinselt. Man muss darauf achten, dass die Holzkohle oder die Briketts immer zeitig nachgefüttert werden, damit die Hitze nicht schwankt.

Nach etwa 20 Minuten legte ich eine Kartoffel in Alufolie in die direkte Hitze.

Dazwischen bereitete ich die Bärlauchbutter zu. Dafür muss man den gewaschenen Bärlauch nur sehr fein hacken und mit etwas Salz mit Butter vermischen. Die Bärlauchbutter benutzte ich bequemerweise sowohl auf Kartoffel wie auch auf den Spargeln.

Das Fleisch brauchte etwa 90 Minuten, wäre aber auch kein Problem gewesen, es länger zu grillen.

Fazit: Ich war überrascht, die Babyback Ribs bei meinem Metzger zu finden. Deshalb machte ich eine Ausnahme undkaufte den halben Strang. Normalerweise esse ich keín Schweinefleisch und keine Wurst mehr, weil ich seit ein paar Jahren Gicht bekommen habe. Ich hab es aber jetzt im Griff, kein Schub mehr seit 15 Monaten durch die Schweinefleisch/Wurstaskese. Aber hier muss es einfach einmal ist keinmal sein 🙂

Die Ribs waren sehr sehr lecker. Klar sind sie süß-säuerlich, aber das passt super zum Fleisch. Sie sind butterzart und passen sehr gut zu Kartoffel wie auch zu den Spargeln. Die Bärlauchbutter war schön rustikal und rundete das Gericht schön ab. Ich hatte davon zu viel, aber die kann ich einfrieren.

Blanquette de Veau Variante


Über die Feiertage bin ich anderswo, aber zur Feier des Tages wollte ich noch etwas festliches/leckeres geniessen. Ich hatte kurz vorher ein paar Scheiben Oberschale vom Kalb gekauft, und wollte sie als Geschnetzeltes a la blanquette servieren.

Zuerst wusch ich eine halbe Tasse Basmati Reis, bis das Wasser klar blieb. Danach bereitete ich den Reis für seinen Kochvorgang vor: 2 Teile Wasser zum einen Teil Reis, den Reis ohne Deckel aufkochen, eine Minute köcheln, dann auf geringste Hitze stellen und mit Deckel 20 Minuten köcheln.

Als nächstes köchelte ich Spargel (deutscher Spargel, gestern gekauft und geschält eingefroren) in Stücken in wenig Wasser ohne Salz. Nachdem sie knapp gar waren, kamen sie auf die Seite und eine fein gehackte Schalotte wurde in einem guten Stück Butter langsam glasig gegart. Danach gab ich das Kalbsgeschnetzelte dazu. Nachdem es ohne Farbe langsam gar war, gab ich erst die braunen Champignons und später einen Schluck Noilly Prat, einen Schluck Weisswein und noch später etwas Mehlstaub und dann 2 Schluck Sahne dazu. Dazwischen wurde die Flüssigkeit immer wieder reduziert und am Schluss noch einmal abgeschmeckt.

Zu einer klassischen Blanquette fehlt das Bouquet garni, die Karotten, die Creme fraiche, und vielleicht auch die Bindung durch ein Eigelb.

Heute brauchte es für mich nicht so puristisch sein, der Geschmack war sehr gut und auch harmonisch. Der große Vorteil lag an der Zeitersparnis: Ich fing um 19:00 mit den Vorbereitungen an und genoss mein Gericht nach 40 Minuten 🙂

Weizentortilla Rinderschmorrippe


Weiter geht es im Taco Reigen. Heute entdeckte ich zersägte Rinderrippen (mit Knochen). Das ist wohl die Entsprechung der Beef Short Ribs, die in Amerika beliebt als Füllung für Tacos sind. Im Oktober hab ich sie drüben mit meine Cousine nach mexikanischem Rezept zubereitet und einen tollen Taco Abend gehabt.

Heute wollte ich sehen, ob das bodenständigere deutsche Produkt auch taugt. Der Unterschied liegt einfach darin, dass die US Short Ribs keinen Knochen haben und vom Metzger sehr „sauber“ gemacht wurden. Bei den deutschen Rippen hat es Knochen, Fett und Häute gegeben. Aber alles kein Problem.

Die zwei Rippenstücke kamen in gesalzenes Wasser, dazu eine halbe, grob gehackte Zwiebel. Das Ganze köchelte knapp 3 Stunden auf kleinster Flamme.

Jetzt kamen die Zutaten aus dem mexikanischen Rezept zusammen:

4 Zehen Knoblauch

1 Guajillo Chili

1 Ancho Chili

1 Chipotle Chili

1 Lorbeerblatt

4 gemörserte Pimentkörner

1 El gemörserter Kreuzkümmel

1 El mexikanischen Oregano

1 Tl Thymian

Saft einer halben Limette und einer Saftorange (die Orange war meine Idee)

Nachdem die Chilis (alle getrocknet) geöffnet und die Samen entfernt wurden, nahm ich etwa 2/3 der Rinderbrühe aus dem Rippentopf und füllte damit die Gewürzmischung in der Schüssel auf und liess sie eine halbe Stunde stehen. Danach pürierte ich die Mischung im Standmixer. Von der Menge her ergab das Gemisch etwa 700 ml, aber als ich es probierte, war mir klar, dass ich nur einen geringen Teil zu Fleisch und Brühe geben könnte, weil es einfach zu stark war. Mein Kompromiss waren 3 gehäufte El des Gemischs und ein halbes Glas Rinderfond zusammen mit der restlichen Flüssigkeit am Fleisch. Das Fleisch nahm ich heraus, entfernte Fett und knorpelige Teile und zupfte es auseinander wie Pulled Beef. Dann gab ich es wieder zur gemischten Flüssigkeit und schmeckte es nochmal ab.

Danach schnitt ich ein wenig von einem Rotkohlkopf herunter, schnitt das Stück in Streifen und salzte es leicht. Jetzt noch eine halbe rote Zwiebel frisch in kleine Quader geschnitten und die Weizentortillas in einer Pfanne warm getoastet.

Vielleicht sieht man auf den Fotos auch den Unterstand – ich hatte es satt, die Tacos immer aneinander anlehnen zu müssen. Voila, frisch gekaufte Tacoständer, sehr bequem 🙂

Der Cilantro sieht deshalb trocken aus, weil er es ist. Er stammt von gestern abend, wo er ein asiatisches Gericht mit Huhn verziert hat. Hat aber noch genauso geschnmeckt.

Ich habe eigentlich auch eingelegte süßsaure Zwiebeln und auch Radieschen, aber irgendwie vergesse ich immer etwas.

Fazit: Die Mischung der Flüssigkeiten hat sehr gut geklappt, sie war tatsächlich nach dem Zusammenführen aller Zutaten kaum noch scharf aber sehr aromatisch, und so konnte ich wieder meine zweite Variante der Red Bonnet Mango Hot Sauce zum Einsatz bringen. Bisher meine besten Tacos mit Schmorfleisch!

Skirt Steak Tacos


…oder übersetzt Maisfladen mit Kronfleisch.

Was es alles gibt-Kronfleisch, auch Saumfleisch oder Wammel genannt, befindet sich in der Nähe der Nieren (ähnlich dem Onglet, oder Nierenzapfen) und gehört technisch zu den Innereien. Es wird noch beschrieben als preiswert, aber lecker (gerade in Bayern und Österreich), aber hier weiß mein guter Metzger, dass es ein Steak mit amerikanischem Namen ist, und deshalb ist es immer noch gut, aber nicht mehr preiswert.

Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Rick Bayless, einem Fernsehkoch, der sich auf authentische mexikanische Küche spezialisiert hat, eine Stunde mariniert.

1 Tl Oregano

1 Tl Kreuzkümmel ungemahlen

1 Tl schwarzer Pfeffer ungemahlen

Saft einer Limette

2 El Worcestershiresauce

Olivenöl

Salz

Oregano Kreuzkümmel und Pfeffer in einem Mörser fein verreiben, hier geht es um die feinen ätherischen Öle, die bei vorgemahlenen Gewürzen schon verschwunden sind. Olivenöl nach Gefühl beigeben, etwa soviel wie Limette und Worcestershiresauce zusammen. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung in die Marinade geben und von beiden Seiten benetzen.

Normalerweise bietet sich ein Grill bei der Zubereitung des Fleisches an, aber mit Holzkohlebriketts war es mir zu aufwendig, weil das Fleisch nur kurz, also etwa 5 Minuten pro Seite Hitze bekommt. Stattdessen nahm ich die Grillpfanne, das hat gut funktioniert.

Damit das Fleisch nach dem braten zart bleibt (es ist ein Strang von etwa 30 cm, der aber nur etwa 5-7cm breit ist), es erst etwa 10 Minuten ruhen lassn, dann den Strang in kürzere Teile und dann diese Teile um 90 Grad drehen und in Streifen schneiden.

Ich habe mir diese Woche frische Tacos aus weissem Mais bestellt, von denen ich 3 Stück nahm und in einer Pfanne mit sehr wenig Öl bei mittlerer Hitze etwas aufbuk. Sie sind dann nicht letschig oder schmierig, sondern bekommen eine Haut, die in Richtung knackig geht.

Man muss sie danach gleich einwickeln (in ein Küchentuch) und sie warm stellen (im Herd). Es gibt auch spezielle Tacotaschen für die Mikrowelle, aber ich habe weder das Eine noch das Andere.

Zu den Tacos gab es eine ganz einfache Guacamole aus gestampfter Avocado, dem Saft einer Limette und einem knappen Tl Salz.

Als Topping und sehr lecker dazu gab es eine typische Salsa mexicana oder Pico de gallo aus Tomatenstückchen, Limettensaft, einer sehr klein gewürfelten scharfen Jalapeño, einer weissen Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt und einer kleinen Handvoll gehacktem Cilantro (Koriandergrün) und einem halben Tl Salz.

Nicht auf dem Foto waren frisch eingelegte Radieschenscheiben, die ich in einer Mischung aus weissen Essig, Zucker, Salz und Senfsamen ziehen liess.

Wie üblich ist die Vorbereitung alles und der Genuss viel zu kurz. Dennoch hat es sich sehr gelohnt, weil Taco und Füllung sehr stimmig zueinander passen und weil man keine anderen Saucen dazu braucht. Es ist süß, sauer, scharf, aromatisch mit einer Tonne an Umami-was will man mehr?

Beef Ribs Artischocke Auberginenröllchen Ofenkartoffel


Vor einigen Wochen kaufte ich bei Zorn Rinderrippen, die es in Deutschland gar nicht so oft im Handel gibt. Es waren zwei Stränge und gefroren waren sie auch und verschweisst – also suchte ich einen guten Zeitpunkt, sie aufzutauen und zu verarbeiten.

Das Wetter war diese Woche zwar morgens kühl, aber am Nachmittag gab es durchaus Temperaturen um die 15 C. Deshalb entschloss ich mich schon gestern, die Rippen aufzutauen und vor allem morgens auf den Markt zu gehen, um etwas Interessantes dazu zu kaufen.

Ich war etwa drei Wochen nicht mehr auf dem Markt und freute mich umso mehr. Natürlich musste ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur, vorbeigehen, um mich wieder einmal einzudecken.

Danach schaute ich am anderen Ende beim Gemüse vorbei, wo es Artischocken, Auberginen, Koriandergrün und Petersilie gab. Beim Händler für Feta, Oliven und Lavendelprodukte kaufte ich einen Kubus Feta, was den Händler amüsierte und gemischte Oliven mit Stein.

Um 15:30 warf ich den Grill an, bis 16:00 waren die Buchenholzbriketts genügend befeuert, dass ich die Ribs bei indirekter Hitze auf die Grillfläche legen konnte. Die Ribs hatte ich vorher leicht mit einem selbst geschroteten Chilipulver eingerieben.

Zweimal pro Stunde wendete ich die Ribs, die nach zwei Stunden schon äußerst attraktiv aussahen. Vor ein paar Tagen stellte ich eine Hot Sauce aus Scotch Bonnet Chilis her, das sind Chilis, die sehr ähnlich den Habaneros sind. Die Sauce wird mit den Chilis, einer Mango, weissem Essig, Zucker, etwas Limettensaft, 6 Knoblauchzehen, 2 Karotten, Wasser und einer Prise Salz gemacht – zuerst weich gekocht und dann fein püriert. Die Sauce war nicht so scharf wie gedacht, aber trotzdem präsent.

Jetzt lackierte ich die Ribs auf beiden Seiten, eine halbe Stunde später kam der zweite Anstrich.

Nach 2 1/2 Stunden nahm ich die beiden Ribs vom Grill und wickelte sie in Alufolie ein.

Jetzt heizte ich den Ofen ein und gab 2 Kartoffeln (auch in Alufolie gewickelt) in den Ofen.

Die Artischocke kam in einen Topf mit Wasser und kochte 45 Minuten. Ich bestrich den Boden mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Dijon Senf.

Die Aubergine wurde in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und abgetrocknet. Dann abgewaschen, wieder abgetrocknet und in eine Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten. Später wurden sie mit einer Olivenöl/Knoblauchmischung eingepinselt, zusammengerollt und mit einem Zahnstocher fixiert.

Eine Dose Tomatenstückchen kombinierte ich mit einem Tl der oben genannten Chilimischung. Dazu gab ich noch etwas Salz. Die Tomatenmischung gab ich in meine kleine Le Creuset Pfanne und gab dann die Auberginenröllchen dazu. Am Schluss gab ich noch etwas Parmesan dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch in der Folie und die Auberginenpfanne 10 Minuten in den sehr heissen Ofen.

Nachdem ich angerichtet hatte, musste ich nur noch ein paar Fotos machen und geniessen 🙂

Ach ja, die Kartoffel bekam ein Stückchen Butter, Petersilie und etwas Salz ab.

Lammhüfte Grüne Bohnen Tomaten Bratkartoffeln


Heute war ich bei Metzger Zorn, um einerseits etwas Nettes für heute einzukaufen, und um andererseits nachzufragen, ob das Fleisch, über das ich mit dem Jungchef letzte Woche gesprochen hatte, schon da sei. Er kam gerade herein und meinte, es sei schon da, müsste aber noch etwa eine Woche reifen. Es handelt sich hier um etwas in Deutschland Seltenes, nämlich Skirt Steak, auch bekannt als Kronfleisch.

Das hole ich dann nächsten Freitag ab.

Heute allerdings gab es Lammhüfte, die ich immer gerne mache. Sie wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und langsam in Rapsöl angebraten. Etwa 4 Minuten pro Seite und dann alle Ränder. Anschliessend deckte ich sie ein paar Minuten ab, bevor ich sie in Tranchen schnitt und auf dem Teller anrichtete.

Vorher hatte ich grüne Bohnen geputzt, geteilt und gekocht. Ich garte sie nicht durch, sondern stoppte den Garvorgang, nahm sie heraus und gab an ihrer Stelle etwa 8 halbierte Kirschtomaten, etwas Thymian, Rosmarin und etwas Olivenöl hinein und liess sie langsam verkochen. Dazu kam noch ein Schluck Noilly Prat, der langsam verdampfte. Nachdem die Tomaten soweit waren, kamen die Bohnen und eine gehackte Knoblauchzehe dazu und blieben eine kleine Weile drinnen, bis alles gar war. Eine kleine scharfe Chilischote gab ich auch noch in die Tomaten.

Dazwischen kochte ich 2 Kartoffeln, die ich vorher in Sechstel geschnitten hatte, etwa 10 Minuten in Salzwasser, bevor ich sie in Rapsöl langsam in Bratkartoffeln verwandelte. Langsam nahmen sie eine schöne Farbe an und entwickelten nebenbei noch diesen netten Crunch. Jetzt musste ich nur noch anrichten und geniessen! Und es war lecker 🙂