Clam Chowder my way/ Scallops Lentils


I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Entenbrust Gemüse Orangensauce


Gestern sah ich eine Barbarie Entenbrust, die ich kaufte, um sie heute zu machen. Dazu holte ich noch frische rote Bete, Karotten und einen kleinen Hokkaido Kürbis. Daheim hatte ich noch kleine Kartoffeln, Rosenkohl und ein paar Orangen. Ein Glas Entenfond nahm ich auch noch mit.

Ich hatte vor das Gemüse in einer Hülle aus Backpapier im Ofen zu garen, musste aber die Bete schon vorher in den Ofen geben, weil sie durch ihre Größe länger braucht, um gar zu werden. Das restliche Gemüse wurde geputzt, geschält und mit grobem Salz und einem Schuss Olivenöl in das Backpapier eingeschlagen und in den Ofen geschoben.

Als nächstes bereitete ich die Orangensauce vor. Dazu presste ich zuerst 3 Orangen aus, dann schnitt ich eine kleine Schalotte in ganz kleine Würfelchen, um sie danach in etwas Rapsöl anzusautieren. Bevor sie Farbe nahmen gab ich einen Schluck Sherry hinein, liess die Flüssigkeit herunterkochen und gab den Orangensaft und die Hälfte des Entenfonds dazu. Das durfte langsam einkochen. Ich verknetete etwas Mehl mit Butter und mischte das unter die Sauce, um sie anzudicken. Ganz zum Schluss nahm ich die Sauce von der Hitze und gab ein paar kalte Butterflocken dazu, die ich mit einem Schneebesen unterhob.

Die Haut der Ente wurde mit einem scharfen Messer rautenformig eingeritzt, in eine kalte Pfanne auf die Hautseite gelegt und so gebraten, bis die Haut schön rösch war, dann drehte ich die Brust um und schob die Pfanne für 9 Minuten in den Ofen mit den Gemüsen. Danach liess ich die Brust auf einem Teller ein paar Minuten ruhen, bevor ich sie aufschnitt und anrichtete. Das Gemüse wurde ausgepackt, die Bete geschält und die Ente mit der Sauce napiert. Ziemlich lecker und durch die Orange sehr frisch.

Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce


Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

Lammkeule Wirsing Kartoffeln Rotweinsauce


Samstag kaufte ich eine entbeinte Lammkeule von 450 g. Dazu wollte ich Wirsinggemüse machen, einen Kopf habe ich schon seit Tagen und habe daraus auch schon nicht gepostete Krautwickel und ein Wirsing-Karottengemüse gemacht. Die Kartoffeln hatte ich noch von gestern übrig, nur hab ich die heute langsam angebraten.

Die Keule wurde mit dem Lammgewürz von Schuhbeck und wurde dann kurz und sehr heiss angebraten. Danach steckte ich sie in einer anderen Pfanne in den Ofen, nicht ohne sie vorher mit einem Temperaturmesser auszustatten und auf 63 C für Medium einzustellen.

Danach widmete ich mich dem Wirsinggemüse. Zuerst eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen, den kleingeschnittenen Wirsing dazu, Kümmel mörsern, um die ätherischen Öle herauszukitzeln, und dazu geben. Etwas Flüssigkeit dazu (bei mir ein Rest Gemüsebrühe) und bei kleiner Hitze mit Deckel fertig schmoren. Dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce nahm ich die Pfanne, in der die Keule angebraten worden war, und gab auch hier Zwiebel und Knoblauchzehe dazu und schwitzte das kurz an, um dann einen El Tomatenmark mit anzuschwitzen.

Diese Basis wurde erst mit Sherry, danach mit einem französischen Rotwein abgelöscht und reduziert. Ich liess sie eine kleine Weile köcheln und stellte sie dann erst aus, um sie am Ende noch einmal kurz zu erwärmen.

Die Kartoffeln wurden wunderbar rösch, aussen sehr knackig, innen ganz cremig.

Um den Wirsing zu vollenden, gab ich etwa 2 El Schmand dazu und rührte ihn unter. Das Ergebnis war sehr cremig mit einer feinen Säure, die die Süße des Wirsings ausglich.

Als ich das Fleisch aus dem Ofen holte, schnitt ich es auf und sah dass es gerade noch rosa war. Wie man auf den Fotos sieht änderte sich die Farbe in den zwei Minuten, die es brauchte, es auf den Teller zu bringen und zu fotografieren. Es war trotzdem sehr zart und aromatisch 🙂

Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Apfeltarte Salzkaramellcreme


Vor einigen Tagen machte ich eine Birnentarte auf Basis einer Pate Sucre unter Beigabe von 10 g Kakao. Ich hatte 3 Conference Birnen dünn aufgeschnitten und den Boden damit belegt. Danach buk ich die Tarte. Ich weiss nicht warum, aber sie schmeckte mir nicht. Vielleicht war es der Kakao im Teig, oder aber die Tatsache, dass die Birnen im Ensemble einfach untergingen.

Fast Forward… Nächster Versuch, dieses Mal aber mit Äpfeln. Leider nicht die von mir bevorzugten Boskoop als perfektem Apfel zum backen. Stattdessen Elstar, eine Sorte, die zwar etwas Säure hat, aber als Backapfel etwas süß ist.

Auch machte ich mir dieses Mal nicht die Mühe, einen eigenen Teig zu machen und kaufte stattdessen einen Tarteteig, der aber auch gut funktioniert hat.

Die Äpfel wurden geschält, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten und mit 2 El Zucker und einem 1/2 Tl Zimt vermischt. Dazu gab es den Saft einer halben Zitrone (um etwas Säure beizugeben).

Danach gab ich sie in den ausgelegten Teig. Nach 20 Minuten in meinem sehr heissen Ofen, deckte ich die Tarte mit Alufolie ab, um sie 25 Minuten weiter zu backen.

Die Salzkaramellcreme fand im Internet und rechnete sie auf meine Bedürfnisse herunter: Aus 200 g Zucker, 100 g Butter,  175 g Schlagsahne, 2 Prise Fleur de Sel wurde 50 g Zucker, 25 g Butter, 45 g Schlagsahne und eine Prise Fleur de Sel.

Zucker langsam schmelzen lassen, Butter dazu geben, warme Schlagsahne dazu und nachdem alles gut vermischt wurde, das Fleur de Sel dazugeben.

Göttlich!

Ich tröpfelte einen Teil der Creme auf die etwas abgekühlte Tarte. Es gibt ihr etwas Tiefe und passt ungemein gut zu Äpfeln.

Stubenküken Mischgemüse Gnocchi


Heute morgen war ich auf dem kleinen Markt in meiner Nachbarschaft. Dort schlägt seit knapp einem Jahr Herr Ruf, mein Käse Affineur sein Zelt (seinen Wagen) auf, was für mich bequem ist, sollte ich einmal Freitags frei haben.

Während ich dort wieder tolle Käsequalitäten bekam, schaute ich mich an den anderen Ständen um und kaufte noch gelbe Bohnen, 2 Artischocken und 10 Bio Eier dazu. Der Eierstand hat auch gutes Geflügel; ich entdeckte ein Stubenküken, das unbedingt mit wollte.

Auch nahm ich etwas Salbei, Petersilie und Schnittlauch mit.

Der Salbei brachte mich auf die Idee Gnocchi zu machen. Ist ja eigentlich ganz einfach: Für eine Portion (eigentlich für 2) brauchte ich 250 g mehlige Kartoffeln (ich hatte festkochende, geht auch),75 g Mehl, eine Prise Salz, etwas Muskatnuss und ein halbes Ei. Zuerst wurden die Kartoffeln in der Schale gekocht, dann liess ich sie ausdampfen, bevor sie geschält und durch eine Spätzlepresse gepresst wurden. Dann gab ich 2 sehr feingehackte Salbeiblätter zum Teig und formte Rollen von 3 cm aus dem Teig, den ich anschliessend in Segmente von etwa 4 cm schnitt und mit einer Gabel mit einem Muster versah. Die Gnocchi kamen in kaltes, gesalzenes Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche stiegen nahm ich sie heraus und schreckte sie ab. Später briet ich sie in Butter an.

Als Gemüse hatte ich Karotten, gelbe Bohnen und Rosenkohl. Die wurden zusammen mit etwas Bohnenkraut in kochendem Wasser gegart, bis sie knapp bissfest waren, danach wurden auch sie abgeschreckt und später in etwas Butter geschwenkt.

Das Stubenküken bekam die Scheiben von 2 Knoblauchzehen unter die Brust, dazu noch ein Stück Butter. Danach salzte und pfefferte ich das Küken, gab etwas Olivenöl darüber und gab es in meinen Höllenofen. Nach 20 Minuten wendete ich es und gab ihm nochmal 15 Minuten. Jetzt gab ich ein Achtel Weisswein in die sehr heisse Pfanne und liess die Flüssigkeit etwas einreduzieren.

Anrichten und guten Appetit!

Man sieht, dass die Gnocchi selbstgemacht sind, sie sprengen die EU-Größennorm 🙂 Sie haben aber trotzdem gut geschmeckt.

Hirschgulasch Rosenkohl Kartoffelkloß


Seit dem letzten Post ist fast ein Monat vergangen. Verschiedene Sachen hatte ich schon fotografiert, nur um zu merken, daß ich sie vor nur kurzer Zeit schon einmal gepostet hatte. Jetzt aber ist es mir egal, auch wenn es nichts Neues mehr gibt.

Es gab frisches Hirschgulasch, davon nahm ich 300 g mit. Dazu wollte ich Rosenkohl machen. Daheim hatte ich noch Kartoffelklösse aus der Packung, die ich nur deshalb einsetzte, weil mir die Zeit davonlief…

Das Gulasch war eine minimalistische Angelegenheit: Das Gulasch wurde erst angebraten, dann gab ich 3 Zwiebeln dazu und nachdem die weich waren, etwas Tomatenmark. Nach weiterer Röstung löschte ich erst mit Port und dann mit einem Viertel Rotwein. Danach gab ich etwas Wasser dazu und drehte die Platte auf geringe Hitze. Ausserdem gab ich etwa 10 g getrocknete Steinpilze in die Flüssigkeit. Nach einer Stunde gab ich die geputzten Rosenkohlröschen in eine Pfanne, gab Olivenöl und Salz dazu und stellte sie in den Ofen. Wer hier regelmässig liest, weiss, dass mein Ofen nur eine Temperatur kennt, nämlich VOLLGAS! Sie brauchten etwa so lange wie die Klösse, also Wasser zum Kochen bringen, Klösse hinein, aufkochen, Hitze ganz herunterregeln und 15 Minuten ziehen lassen, also etwa 35 Minuten. In der Zwischenzeit den Rosenkohl einmal wenden, damit die Außsenblätter nicht zu dunkel werden.

Für die Sauce hab ich nach 75 Minuten einen Teil der Gulaschflüssigkeit in einen anderen Topf geseiht und smit voller Kraft eingekocht. Schnell noch etwas Mehlbutter gemixt und damit die Sauce angedickt. Jetzt nur noch nachgewürzt.

Als Letztes schälte ich eine Conference Birne und füllte die beiden Hälften mit Preiselbeeren, die ich noch hatte.

Nur noch anrichten und geniessen!

Perlhuhn Apfel Schalotte Cidre Kartoffel Karotte


Letzten Freitag kaufte ich bei Zorn ein und sah den Prospekt für diese Woche. Es gab allerlei leckere Geflügel, und ich nutzte die Gelegenheit, mir ein sehr gutes Perlhuhn vorzubestellen. Das holte ich heute ab. Nachmittags hatte ich schon einmal vorab geschaut, was das Netz an Rezepten bietet, und war gleich bei einem Rezept mit Cidre und Äpfeln hängengeblieben.

Wahrscheinlich, weil ich seit längerem 2 Flaschen Cidre aus der Normandie hier liegen habe, und Lust hatte eine davon einzusetzen.

Ich benutzte das Rezept, das übrigens aus der Zeitschrift „Lecker“ stammte, nur ganz allgemein. Dort wird der Cidre eigentlich nur im Bodenblech reduziert, ich wollte aber eine Sauce, also nahm ich eine große ovale Tonform aus dem Elsaß, legte das in 8 Teile getrennte Perlhuhn hinein und gab Karotten, Schalotten, 3 Äpfel und 6 braune Champignons und ein paar Zweige Thymian und etwas Zitronenzeste dazu. Die Äpfel waren nicht geschält, aber entkernt. Ich ließ die Teile 35 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie und goß den Saucensatz in eine Sauciere, um ihn zu reduzieren. Dabei gab ich 200 ml Hühnerbrühe dazu, außerdem 3 Lorbeerblätter. Nach dem Einkochen gab ich erst 2 angerührte El Speisestärke dazu, danach zog ich den Topf von der Hitze und klepperte einen großen El Creme fraiche dazu.

Die Äpfel waren im Ofen fast komplett zerfallen, also gab ich einen Teil des Fruchtfleischs mit in die Sauce, die durch die verschiedenen Zutaten fruchtig, aber mit einer cremigen Geflügelbasis war.

Dadurch, daß die Perlhuhnteile die meiste Zeit in der Flüssigkeit gelegen hatten, waren sie schön saftig geblieben.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochte ich erst in der Schale, schälte sie dann während sie noch heiss waren und briet sie dann schnell in Butterschmalz an, was ein gutes rösches Ergebnis zeitigte.

Das Gericht gab keine Hochglanzfotos her, es war eher eins aus der guten bürgerlichen Küche, und weil geschmort, etwas weniger ansehnlich. Dafür war die Sauce das große verbindende Element, das aus diesem Gericht ein echt normannisches machte. Die wichtigsten Elemente der Normandie sind hier im Einsatz: Äpfel, Cidre (brut) und Creme fraiche.

Sehr lecker!

Spaghetti Sepia Fenchel Artischocken Oliven Tomaten


Da ich in letzter Zeit sehr wenige Posts geschrieben habe, aber Lust auf etwas aus dem Meer hatte, wollte ich unbedingt vor 18:00 Uhr daheim sein, weil dann nämlich das Fischgeschäft gegenüber langsam schliesst.

Es gab aber einen Stau, den ich auf Landstraßen umfuhr, bis ich dann doch noch einmal auf die Autobahn musste und vielleicht 10 Minuten zusätzlich brauchte.

Die Zeit wurde knapp und ich kam etwa um 5 vor 6 an. Ohne zuerst meinen Einkauf hinein zu bringen, ging ich zum Fischhändler. Der war noch offen, hatte aber alles schon in Styroporcontainer gegeben, um sie wie üblich an andere italienische Restaurants zu verteilen (verkaufen).

Ich fragte gleich ob er noch etwas hätte und ich meinte ich sei nicht wählerisch, aber vielleicht Sepia. Er kramte und zog ein schönes Tier aus einem der Container. Ich war gleich einverstanden.

Ich zahlte €4.80 für 2 Mahlzeiten. Zuhause angekommen, nahm ich ihn auseinander und schnitt vor allem den Körper in dünne Streifen und nahm ihm die Arme ab.

Um die Mahlzeit zusammenzustellen setzte ich stark gesalzenes Wasser für die Pasta auf, schnitt von einem Fenchel dünne Scheiben von beiden flachen Seiten ab, schnitt die gekauften eingelegten Artischocken in Scheiben und legte die Taggiasca Oliven bereit. Dann schnitt ich 2 normal große Tomaten in kleine Würfel.

Zuerst zerkleinerte ich zwei Knoblauchzehen und den Abrieb einer halben Zitrone. Aber die Sepiastücke wurden zuerst scharf angebraten. Dann gab ich Knoblauch und Zitronenzeste dazu. Nachdem die Sepia Farbe genommen hatte nahm ich sie heraus und löschte den Topf mit Noilly Prat ab. Nachdem der ein wenig eingekocht war, gab ich noch ein Achtel Riesling dazu, danach die kleinen Tomatenstücke und etwas Mark.

Nachdem ich die Flüssigkeit etwas eingekocht hatte, schmeckte ich sie ab und gab die Fenchel Sepia Mischung zurück in den Topf, um sie etwas nachzuschmoren.

Während die Spaghetti langsam gar wurden, gab ich die sehr leckeren Öliven und die in Scheiben geschnittenen kleinen Artischocken mit in den Topf. Langsam verdampfte die Flüssigkeit und der Geschmack wurde immer intensiver.

Nachdem die Spaghetti al dente waren, mischte ich einen Teil der Sepie mit der Pasta. Es war zuviel für eine Portion, also werde ich morgen eine kleine Vorspeise daraus machen.

Die Mischung aus Sepia, Tomate, Zitronenzeste, Knoblauch und Fenchel war sehr aromatisch 🙂 Die stark eingekochte Sauce tat ihr Übriges, eine starke Sauce zu bilden die sehr gut zu der Meeresfrucht und den Gemüsen passte.

Ein sehr stimmiger Teller Spaghetti mit schlank geschnittenen Streifen des Sepia Körpers. Die Sauce ist der Kitt, der alles zusammenhält 🙂