Hähnchen Apfel Sahne Calvados

Heute wollte ich ein Hähnchen machen, am besten auf dem Grill – aber das Wetter wurde mit jeder Stunde schlechter, daß sich dieser Plan total zerschlagen hatte, bis es Nachmittag war.

Morgens schaute ich in ein Kochbuch von Lobel’s – „The Meat Bible“. Ich hab es glaub ich schon mal erwähnt. Die Lobels sind eine Familie von Fleischern in New York, die einen sehr berühmten Laden (und ein Online-Geschäft) betreiben. Sie vertreiben nur die allerbesten Qualitäten . Die Familie stammt ursprünglich aus der Ukraine, wo sie eine Rinderherde hatten und auch schon Fleischer waren.

Jedenfalls haben sie in diesem Buch eine Menge internationaler Rezepte zusammengetragen, die sich zur Zubereitung für ihre Fleischsorten eignen.

Das Schöne am Buch ist, daß die Rezepte sehr gut funktionieren. Einerseits das geballte Wissen darüber, wie sich welches Fleisch bei welcher Hitze verhält, bis hin zu Originalzutaten bei ungewöhnlichen Rezepten. Man hat nicht das Gefühl, daß die Rezepte an die amerikanischen Vorlieben angepasst wurden, sondern Wert auf Originalrezepte gelegt wurde.

Und genau dort fand ich ein Rezept für ein Hähnchen mit einer Apfel-Sahne-Calvados Sauce aus der Normandie.

Ich war schon mehrfach dort und spürte direkt die Wahrhaftigkeit des Rezepts in der Beschreibung.

Also nahm ich mein Pedelec und machte mich auf den Weg zur Bergspitze, wo der Metzger Zorn seinen Laden hat. Ich hatte wirklich Glück, und gerade diese Woche gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß im Angebot (€8.50/kg). Eines war noch da, zum Preis von knapp über €10.

Bei diesen Hähnchen handelt es sich um freilaufende Hühner, die nur natürliches Futter bekommen. Sie haben nicht ganz das Renommé von Bressehühnern, sind aber durch Lebenslauf und Futter Klassen entfernt von den armen KZ Hähnchen, die man allerorts zum Schleuderpreis angeboten bekommt. Und sie haben das Label Rouge, ein hochangesehenes Etikett, das der französische Staat einsetzt um die höchste Qualitätsauszeichnung auszusprechen (http://www.volaillelabelrouge.com/de/).

Ich machte später noch einen Schlenker über einen Supermarkt, in dem ich noch Äpfel, Schalotten, Sahne, Kartoffeln und Karotten kaufte.

Zum Kochen:

Das Hähnchen wurde ausgepackt, innen und außen abgebraust und abgetrocknet. Eine Bio-Zitrone wurde vielfach eingestochen und in den Hohlraum des Hähnchens geschoben.

Außen rieb ich das Hähnchen mit einer Salz/Chili/Paprika Mischung ein. Unter die Haut kamen die Scheiben von zwei Knoblauchzehen.

Ich hab das Hähnchen in meine treue ovale Le Creuset Auflaufform gegeben, eine Tasse Wasser dazu (im Original gab es die gleiche Menge Cidre, den konnte ich aber nicht so schnell auftreiben), und dann die geschälten und abgelängten Karotten, die geschälten kleinen Schalotten und die kleinen Kartoffeln mit Schale.

Dann setzte ich meinen Bratthemometer an die Stelle im Schenkel, wo er am dicksten ist, gegenüber der Brust. Zieltemperatur für Hähnchen ist 75 C.

Bei 190 C blieb es erstmal 40 Minuten im Ofen. Dann erhöhte ich die Temperatur auf 200 C und schaltete Umluft ein, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Für die Sauce brauchte ich 2 Schalotten, die ich fein würfelte und bei niedriger Temperatur in 4 El Butter (eine bretonische Beurre Cru ohne Salz (Rohmilchbutter) sautierte. Dann kamen die Scheiben eines säuerlichen Apfels und Thymian dazu. Die liess ich etwa 10 Minuten langsam vor sich hinschmoren. Jetzt löschte ich die Schalotten-Apfel Mischung mit einem Schluck Weißwein ab und gab etwa 50 ml Sahne dazu. Jetzt köchelte alles sanft vor sich hin.

Der Temperaturfühler meldete sich, ich überprüfte den Zustand des Gemüses, das OK war, und machte den Ofen aus. Ich nahm das Hähnchen aus dem Ofen und ließ es ein paar Minuten stehen, während ich die Sahne-Apfelsauce pürierte und mit der Bratflüssigkeit aus der Auflaufform auffüllte. Ich wollte es etwas einkochen lassen, aber nachdem ich die zwei Flüssigkeiten mit einem Schneebesen aufschlug, sah ich, daß es nicht nötig war, sie einzukochen. Sie war toll, wie sie war. Jetzt hab ich noch ein Schnapsglas Calvados dazugegeben und verrührt.

Plötzlich war ich wieder in der Normandie! 🙂

Das Rezept ist vielleicht eher was für den Herbst mit seinen frischen Äpfeln, aber heute war es windig und es regnete ein bißchen… es hat sehr gut gepasst.

Noch etwas: Das Hähnchen hat 4 Portionen, das ergibt einen Portionspreis für ein hervorragendes Fleisch aus optimalen Bedingungen für die Tiere von €2.50/pro Portion.

Ich denke es lohnt sich, Qualität zu kaufen.

Das Rezept ist typisch französisch – es ist stolz, regional zu sein. Butter, Sahne, Äpfel, Cidre und Calvados sind alles Produkte, die vornehmlich und teilweise ausschließlich in der Normandie produziert werden. Man findet überall in Frankreich solche Rezepte auf Karten von ganz normalen Restaurants – die alle stolz auf die Produkte der Region sind und diese teilweise sehr alten Rezepte zelebrieren.