Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Kalbsleber Tagliatelle Fenchel


Heute fand ich ein gutes Angebot, nämlich Kalbsleber, die ich sehr gerne, wenn auch nicht zu oft esse. Jedenfalls überlegte ich, was ich denn noch dazu machen könnte und erinnerte mich an die Heidelbeeren, die ich eigentlich anderweitig einsetzen wollte. Ich hab es schon oft gesagt: Frucht und Fleisch geht bei mir immer, und ich probiere auch gern neue Kombis aus. So auch heute – Die Kalbsleber wurde mehliert, gesalzen und gepfeffert, dann in gut Butter angebraten, bei etwas reduzierter Temperatur, damit die Butter nicht zu braun wird. Als die Leber fast soweit war, nahm ich sie heraus und löschte die Pfanne mit Calvados ab und gab dann noch einen guten Schluck Hühnerbrühe und eine gute Handvoll Heidelbeeren dazu. Einen Teil der Beeren zerdrückte ich nachdem sie weicher geworden waren.

In anderen Pfannen und Töpfen briet ich Zwiebelspalten, auch Fenchel wurde angebraten und dann leise geschmort, in einem Topf kochte ich eine Tagliatelle mit Ei von De Cecco – sehr fein!

Die Sauce war sehr lecker mit einer schön fruchtigen Note, ohne zu süß zu sein. Ich nahm immer abwechselnd Beeren oder Zwiebel zum Fleisch, das auch einen optimalen Garpunkt hatte.

Der Fenchel hat auch gut gepasst und auch geschmeckt, wie immer, wenn ich ihn brate. Die Röstaromen machen aus Fenchel ein schmackhaftes und attraktives Gemüse.

 

 

 

 

 

Menü für Freunde Gang 4: Apfelstrudel Salzkaramellsauce


Für den Strudel hab ich mir Filoteig gekauft, das sind 10 ganz dünne Blätter Teig. Ich konnte daraus 2 Strudel machen, was auch gut war, weil einer nicht gereicht hätte.

Die Apfelmischung bestand aus 6 Boskopäpfeln, geschält, geviertelt und in 5 mm Scheiben geschnitten.

2 Pimentbeeren, 1/2 Tl Zimt, etwas Muskat und 2 Nelken. Die wurden in der Gewürzkaffeemühle zu Pulver verwandelt und über die Äpfel gegeben. Außerdem gab ich eine halbe Tasse Zucker, die Zesten einer Bio-Zitrone und deren Saft dazu. Mit den Händen hab ich die Apfelstückchen gut durchgemischt.

Die Filoteigblätter werden einzeln mit warmer Butter eingepinselt, dann kommt die Apfelmischung auf das vordere Drittel und wird eingewickelt. Nach der ersten halben Drehung werden die Seiten eingeschlagen, damit die Füllung nicht herausfallen kann. Die Strudel wurden auf ihren Falz gelegt, nochmal mit Butter bestrichen und 40 Minuten im Ofen bei 170 C gebacken.

Man hätte Rosinen und/oder Nüsse integrieren können, aber Rosinen müssen bei mir nicht sein, und es gab einen der Nüsse nicht verträgt. Stattdessen kam zur Apfelmischung ein Schuß Calvados, das hat alles schön abgerundet.

Die Salzkaramellsauce war so einfach wie genial – ich hab auch kein Rezept gelesen, sondern mich nur auf meine Vorerfahrung verlassen. Zucker und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne miteinander verrühren. Sobald der Zucker schmilzt, die ganze Zeit rühren, bis die Mischung mittel/rotbraun ist. Jetzt genug Sahne dazugeben, daß sich das Karamell zu einer Sauce verwandelt. Ein paar Fleur de Sel Salzkristalle dazugeben – fertig.

Auch hier gab es einen Gast, des später ganz innige Beziehungen zum Topf pflegte 🙂

 

apfelstrudel-salzkaramellsauce-1

 

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Hähnchen Apfel Sahne Calvados


Heute wollte ich ein Hähnchen machen, am besten auf dem Grill – aber das Wetter wurde mit jeder Stunde schlechter, daß sich dieser Plan total zerschlagen hatte, bis es Nachmittag war.

Morgens schaute ich in ein Kochbuch von Lobel’s – “The Meat Bible”. Ich hab es glaub ich schon mal erwähnt. Die Lobels sind eine Familie von Fleischern in New York, die einen sehr berühmten Laden (und ein Online-Geschäft) betreiben. Sie vertreiben nur die allerbesten Qualitäten . Die Familie stammt ursprünglich aus der Ukraine, wo sie eine Rinderherde hatten und auch schon Fleischer waren.

Jedenfalls haben sie in diesem Buch eine Menge internationaler Rezepte zusammengetragen, die sich zur Zubereitung für ihre Fleischsorten eignen.

Das Schöne am Buch ist, daß die Rezepte sehr gut funktionieren. Einerseits das geballte Wissen darüber, wie sich welches Fleisch bei welcher Hitze verhält, bis hin zu Originalzutaten bei ungewöhnlichen Rezepten. Man hat nicht das Gefühl, daß die Rezepte an die amerikanischen Vorlieben angepasst wurden, sondern Wert auf Originalrezepte gelegt wurde.

Und genau dort fand ich ein Rezept für ein Hähnchen mit einer Apfel-Sahne-Calvados Sauce aus der Normandie.

Ich war schon mehrfach dort und spürte direkt die Wahrhaftigkeit des Rezepts in der Beschreibung.

Also nahm ich mein Pedelec und machte mich auf den Weg zur Bergspitze, wo der Metzger Zorn seinen Laden hat. Ich hatte wirklich Glück, und gerade diese Woche gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß im Angebot (€8.50/kg). Eines war noch da, zum Preis von knapp über €10.

Bei diesen Hähnchen handelt es sich um freilaufende Hühner, die nur natürliches Futter bekommen. Sie haben nicht ganz das Renommé von Bressehühnern, sind aber durch Lebenslauf und Futter Klassen entfernt von den armen KZ Hähnchen, die man allerorts zum Schleuderpreis angeboten bekommt. Und sie haben das Label Rouge, ein hochangesehenes Etikett, das der französische Staat einsetzt um die höchste Qualitätsauszeichnung auszusprechen (http://www.volaillelabelrouge.com/de/).

Ich machte später noch einen Schlenker über einen Supermarkt, in dem ich noch Äpfel, Schalotten, Sahne, Kartoffeln und Karotten kaufte.

Zum Kochen:

Das Hähnchen wurde ausgepackt, innen und außen abgebraust und abgetrocknet. Eine Bio-Zitrone wurde vielfach eingestochen und in den Hohlraum des Hähnchens geschoben.

Außen rieb ich das Hähnchen mit einer Salz/Chili/Paprika Mischung ein. Unter die Haut kamen die Scheiben von zwei Knoblauchzehen.

Ich hab das Hähnchen in meine treue ovale Le Creuset Auflaufform gegeben, eine Tasse Wasser dazu (im Original gab es die gleiche Menge Cidre, den konnte ich aber nicht so schnell auftreiben), und dann die geschälten und abgelängten Karotten, die geschälten kleinen Schalotten und die kleinen Kartoffeln mit Schale.

Dann setzte ich meinen Bratthemometer an die Stelle im Schenkel, wo er am dicksten ist, gegenüber der Brust. Zieltemperatur für Hähnchen ist 75 C.

Bei 190 C blieb es erstmal 40 Minuten im Ofen. Dann erhöhte ich die Temperatur auf 200 C und schaltete Umluft ein, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Für die Sauce brauchte ich 2 Schalotten, die ich fein würfelte und bei niedriger Temperatur in 4 El Butter (eine bretonische Beurre Cru ohne Salz (Rohmilchbutter) sautierte. Dann kamen die Scheiben eines säuerlichen Apfels und Thymian dazu. Die liess ich etwa 10 Minuten langsam vor sich hinschmoren. Jetzt löschte ich die Schalotten-Apfel Mischung mit einem Schluck Weißwein ab und gab etwa 50 ml Sahne dazu. Jetzt köchelte alles sanft vor sich hin.

Der Temperaturfühler meldete sich, ich überprüfte den Zustand des Gemüses, das OK war, und machte den Ofen aus. Ich nahm das Hähnchen aus dem Ofen und ließ es ein paar Minuten stehen, während ich die Sahne-Apfelsauce pürierte und mit der Bratflüssigkeit aus der Auflaufform auffüllte. Ich wollte es etwas einkochen lassen, aber nachdem ich die zwei Flüssigkeiten mit einem Schneebesen aufschlug, sah ich, daß es nicht nötig war, sie einzukochen. Sie war toll, wie sie war. Jetzt hab ich noch ein Schnapsglas Calvados dazugegeben und verrührt.

Plötzlich war ich wieder in der Normandie! 🙂

Das Rezept ist vielleicht eher was für den Herbst mit seinen frischen Äpfeln, aber heute war es windig und es regnete ein bißchen… es hat sehr gut gepasst.

Noch etwas: Das Hähnchen hat 4 Portionen, das ergibt einen Portionspreis für ein hervorragendes Fleisch aus optimalen Bedingungen für die Tiere von €2.50/pro Portion.

Ich denke es lohnt sich, Qualität zu kaufen.

Das Rezept ist typisch französisch – es ist stolz, regional zu sein. Butter, Sahne, Äpfel, Cidre und Calvados sind alles Produkte, die vornehmlich und teilweise ausschließlich in der Normandie produziert werden. Man findet überall in Frankreich solche Rezepte auf Karten von ganz normalen Restaurants – die alle stolz auf die Produkte der Region sind und diese teilweise sehr alten Rezepte zelebrieren.

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 1

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 2

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 4

 

Pollo Fino Tagliatelle Calvados Cidresauce Fenchel Artischocken Parmesan


Auf dem Markt gab es wieder Pollo fino vom “Gourmet” Hähnchen, also von denen, die zwar nicht draussen unterwegs sind, aber trotzdem einiges mehr an Platz und eine dreifach verlängerte Lebenszeit einschliesslich guten Futters haben. Ich hatte letzte Woche bei Herrn Ruf, meinem Käsespezialisten, eine Flasche Cidre aus der Normandie gekauft und wollte die teilweise für eine Sauce einsetzen. Vor Jahren hab ich das schon mal gemacht und war mit dem Ergebnis sehr glücklich.

Da die Hähnchenoberschenkel schon entbeint daherkommen, bietet sich eine Füllung an. Zuerst würzte ich die Schenkel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Ich hatte mir aber vorher keine Gedanken gemacht, mit was ich ssie füllen wollte und stopfte kurzerhand eine Scheibe rohen Schinken und eine Chili hinein. Dann schnürte ich den Schenkel mit Küchengarn zusammen.

In einer Pfanne briet ich die Oberschenkel an, gab auch eine kleingehackte Schalotte und einen kleingehackten Knoblauch dazu. Zum Anbraten benutzte ich Olivenöl und ein Daumengroßes Stück Butter. Als die Keulen soweit angebräunt waren, löschte ich zuerst mit Calvados und dann mit dem Cidre ab.

Der Ofen stand schon bereit und war auf 190 C vorgeheizt worden.

In der Zwischenzeit schnitt ich dünne Scheiben von einer Fenchelhälfte und putzte zwei mittelgroße Artischocken. Die Böden wurde etwa 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser mit einer halben Zitrone gegart. Nachdem die Artischocken gar waren, schnitt ich auch sie in dünne Scheiben und briet Fenchel und Artischocken mit einer ganzen Knoblauchzehe in Olivenöl an.

Nachdem der Fenchel etas Farbe genommen hatte und weich geworden war, gab ich beide Gemüse in eine kleine Terrine und rieb frischen Parmesan darüber. Ausserdem wurde die Pfanne mit einem Schluck Wein abgelöscht. Den hab ich eingedampft und dan Rest über das Gratin gegeben und etwas später in den Ofen gestellt.

Die Tagliatelle brauchen nicht besonders lange, etwa 6 Minuten, also hab ich Wasser aufgestellt, gesalzen, und die Zeit mit den Pollo fino abgestimmt. Als die fertig waren, wurden sie auf einen Teller in den ausgeschalteten Ofen gestellt, während ich mir die Sauce vornahm. Es kam noch ein guter Esslöffel Creme Fraiche dazu, ausserdem ein Lorbeerblatt, dann reduzierte die Flüssigkeit noch etwas. Anschliessend hab ich sie mit dem Mixstab püriert. Sehr fein!

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 1

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 2

 

Fenchel Artischocken Parmesan

Kalbsleber Apfel Zwiebel Romano Calvados


Nach einem Vorfall im letzten Jahr wurde das Essen von Innereien gestoppt (es war nie häufig). Aber früher hab ich schon gerne mal eine Kalbsleber oder auch saure Nieren und ähnliches gegessen. Die Gerichte sind ja teilweise badische Klassiker (Saure Nierlen) und ich liebe sie, wenn ich auch nur (ned än Noigschmeckter) sondern än Zugroister bin 🙂

Aber sei es wie es wolle, ganz kann ich nicht auf manche Leckerbissen verzichten. Zur Sicherheit hab ich nochmal den eigenen Blog überprüft, da gab es gerademal vier Eintragungen für Leber in fünf Jahren. Da ich nicht alles poste, kann es sein, daß es ein paar mal öfters Leber gegeben hat, aber nicht viel öfters.

Diese Kalbsleber kam von einem guten Metzger in der Innenstadt, ziemlich teuer, aber gute Sachen. Zuhause gab es noch einem ganzen Kopf Romanosalat, sowie einen Apfel und Zwiebel. Auch hatte ich im Weihnachtsgeschäft eine Flasche Calvados gekauft (bei Aldi). Ich habe allerhand Alkoholika (Calvados, Armagnac, Orangenliqueur, Cointreau, Port, Scotch, Noilly Prat…), aber die werden nur zum kochen verwendet. Allerhöchstens gibt es manchmal einen Grappa nach dem Abschluss.

Jedenfalls- die Kalbsleber

Ich hab sie abgewaschen, getrocknet, gesalzen, gepfeffert, und gemehlt. Dann kam sie wieder in den Kühlschrank.

Der Romanosalat wurde der Länge nach halbiert und gewässert, nach 20 Minuten abgetropft und trockengeschleudert.

Der Apfel wurde geschält, in (horizontale) Scheiben geschnitten und mit dem kleinen Messer entkernt (ich habe keinen Entkerner).

Die Apfelscheiben wurden in bretonischer Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert. Dazu kamen noch fünf getrocknete Blätter Salbei vom Sommer, die in der Butter wieder schön weich wurden.Die Apfelscheiben wurden etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weichgebraten. Später mit 2 cl Calvados und einem EL Apfelessig abgelöscht, dann ein halbes Glas Apfelsaft dazu und einreduziert.

In einer anderen Pfanne wurde der Romano in Olivenöl zuerst gebraten, dann mit Deckel gedünstet, nachdem er gesalzen und gepfeffert wurde.

Am Schluß wurde die Kalbsleber in eine mittelheisse Pfanne mit Butter  gegeben, und langsam ausgebacken.

Ich hab sie gewendet, bevor man mir vorwerfen hätte können, daß ich den Garpunkt nicht im Auge gehabt hätte…

Anrichten war kein Problem. Der Salat ist ungewöhnlich, aber gut (ich mach ihn jetzt zum zweiten Mal). Er braucht viel Würze (kein Wunder, besteht er wahrscheinlich aus 95% Wasser), aber dann ist er ganz lecker, fast wie Spinat oder ähnliches.

Sauce war sehr gut, so einfach wie sie war.

Leber war auf den Punkt.

Ein Wort zu den Zwiebeln: Zuerst in Olivenöl langsam gegart mit Zucker und Salz, dann ein Schluck Wasser (weil die Hitze zu hoch war), dann weniger Hitze und ein guter Schuß dunkler Balsamico in die Zwiebeln. Hitze auf die Hälfte und langsam einreduzieren. Gab ganz schlonzige, süßsäuerliche Zwiebeln, die einen schönen Kontrast zu Leber und Apfel gebildet haben.

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 1

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 3