Hase- Lapin- Hare


Die Suche nach selteneren Genüssen geht weiter. Das letzte Mal hab ich Wildhasen (kein Kaninchen) gegessen in einem guten französischem Restaurant an der Peripherique von Paris namens Coq d’Or, in das uns der Ehemann der Cousine meiner Mutter eingeladen hatte. An diesem Abend bestellte ich den Wildhasen und wurde mit einem intensiv schmeckendem Braten überrascht, der auch mit Kompott serviert wurde. Was mich bisher abgehalten hat den Schmaus nachzukochen, war die Schwierigkeit, ein Stück Fleisch frisch zu bekommen.
Der Wildhändler meines Vertrauens sagt, es gibt in Deutschland gar keinen Markt dafür. Ich nehme an, daß die Jäger gute Abnehmer haben (Restaurants oä). Deshalb hab ich für dieses Rezept die TK Ware aus Argentinien genommen.
Als die Läufe aufgetaut waren, sahen sie schön saftig und vollfleischig aus. Ich hab sie scharf angebraten und in einen Bräter gelegt. Dort kam auch kleingeschnittenes Suppengrün und ein Löffel Tomatenmark. Das briet an, wurde mit Sherry und einem Viertel Rotwein abgelöscht, mit Wasser gestreckt, mit einem Deckel versehen, und bei 175 Grad 2.5 Stunden im Ofen geschmort. Die letzte halbe Stunde hab ich den Deckel abgenommen und die Sauce umgefüllt, um sie zu verfeinern.
Das Rotkraut hab ich ein paar Stunden zuvor geraspelt und mit Salz vermischt, damit es weich wird. Dann in Schmalz anbraten, einen Apfel in Stücken dazu, ein Gewürzsack mit Nelken, Piment und Wacholder,Wasser, Prise Salz, 2 EL Zucker, ein wenig Essig, und am Schluß mit Johannisbeergelee abschmecken.
Für die Spätzle 250 g Spätzlemehl, 3 Eier 75 ml sauren Sprudel und eine Prise Salz vermischen und schlagen bis die Masse Blasen wirft. In der Zwischenzeit Wasser salzen, aufkochen. Den Teig in eine Spätzlepresse und ins Wasser drücken. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, später in Butter anbraten. Mit der abgeschmeckten Sauce servieren.

Hat so gut geschmeckt wie in meiner Erinnerung, obwohl es für viele vielleicht etwas zu speziell ist.

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Ein Kommentar zu “Hase- Lapin- Hare

  1. hirmek27 sagt:

    Der Has ist ganz OK, die Spätzle, die Soss unn des Rotkraut sind einwandfrei gewesen. Aber ich bin eh kein Wild-Fan, von daher kann ich das sicher nicht korrekt beurteilen. Mit faserigen Schmorfleisch habe ich generell meine Probleme.

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