Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

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Hase- Lapin- Hare


Die Suche nach selteneren Genüssen geht weiter. Das letzte Mal hab ich Wildhasen (kein Kaninchen) gegessen in einem guten französischem Restaurant an der Peripherique von Paris namens Coq d’Or, in das uns der Ehemann der Cousine meiner Mutter eingeladen hatte. An diesem Abend bestellte ich den Wildhasen und wurde mit einem intensiv schmeckendem Braten überrascht, der auch mit Kompott serviert wurde. Was mich bisher abgehalten hat den Schmaus nachzukochen, war die Schwierigkeit, ein Stück Fleisch frisch zu bekommen.
Der Wildhändler meines Vertrauens sagt, es gibt in Deutschland gar keinen Markt dafür. Ich nehme an, daß die Jäger gute Abnehmer haben (Restaurants oä). Deshalb hab ich für dieses Rezept die TK Ware aus Argentinien genommen.
Als die Läufe aufgetaut waren, sahen sie schön saftig und vollfleischig aus. Ich hab sie scharf angebraten und in einen Bräter gelegt. Dort kam auch kleingeschnittenes Suppengrün und ein Löffel Tomatenmark. Das briet an, wurde mit Sherry und einem Viertel Rotwein abgelöscht, mit Wasser gestreckt, mit einem Deckel versehen, und bei 175 Grad 2.5 Stunden im Ofen geschmort. Die letzte halbe Stunde hab ich den Deckel abgenommen und die Sauce umgefüllt, um sie zu verfeinern.
Das Rotkraut hab ich ein paar Stunden zuvor geraspelt und mit Salz vermischt, damit es weich wird. Dann in Schmalz anbraten, einen Apfel in Stücken dazu, ein Gewürzsack mit Nelken, Piment und Wacholder,Wasser, Prise Salz, 2 EL Zucker, ein wenig Essig, und am Schluß mit Johannisbeergelee abschmecken.
Für die Spätzle 250 g Spätzlemehl, 3 Eier 75 ml sauren Sprudel und eine Prise Salz vermischen und schlagen bis die Masse Blasen wirft. In der Zwischenzeit Wasser salzen, aufkochen. Den Teig in eine Spätzlepresse und ins Wasser drücken. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, später in Butter anbraten. Mit der abgeschmeckten Sauce servieren.

Hat so gut geschmeckt wie in meiner Erinnerung, obwohl es für viele vielleicht etwas zu speziell ist.