Die Spätzle-Connection


Vor ein paar Wochen waren wir mit Freunden unterwegs und unterhielten uns über regionale Spezialitäten.
Unsere Freunde sind nicht von hier und waren neugierig herauszufinden, wie bestimmte Dinge gemacht werden, die sie hier schon probiert hatten.
Ein paar Tage später fragten sie nach, ob ich ihnen die Zubereitung zeigen könnte, und so habe ich einen Kochnachmittag mit anschließendem Abendessen eingerichtet, an dem die Schwäbischen Spezialitäten Spätzle und Schupfnudeln hergestellt wurden.
Es war ein sehr schöner Nachmittag mit lockeren Leuten und viel Spaß beim Zubereiten der Speisen.

Für die Spätzle (für 6 Personen, wenn es noch Schupfnudeln gibt)
500 g Spätzlemehl (Normales geht auch, dieses ist kerniger)
5 Eier
150-200 ml Sprudelwasser
Salz

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen, Eier und Salz dazugeben, dann mit dem Kochlöffel (mit Loch!) oder mit den Händen vermischen. Immer wieder Wasser dazugeben, dann intensiv schlagen, bis der Teig Blasen wirft (10-15 Minuten).

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser sehr gut salzen, dann kochen.
Ein Holzbrett in das kochende Wasser stecken (verhindert das ankleben des Teigs) und mit einem Schaber
(Ich hatte einen Kuchenschaber aus Plastik) dünne Würmchen in das kochende Wasser schaben.

Das war allerdings nur ein Beispiel der Vollständigkeit halber. Den großen Rest hab ich mit einer Spätzlepresse ins Wasser gepresst.

Die Spätzle sind gar sowie sie an die Oberfläche kommen, 2 Minuten. Dann mit einem Schaumlöffel abseihen und abschrecken, damit sie nicht kleben.
Nach und nach den ganzen Teig verarbeiten. Spätzle beiseitestellen

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Ich hatte schon früher mit Suppengrün, Rindsknochen und einem 1/2 l Rotwein die Sauce angesetzt und hab sie nach 3 Stunden durchgesiebt, eingekocht und beiseitegestellt. 2 kg Schweinebraten waren bei 80, dann bei 100 Grad in der Röhre.

Das hat sich letztendlich als zu lange herausgestellt, das Schwein konnte nicht mehr geschnitten werden, sondern nur noch wie BBQ auseinandergezupft werden. Es war aber wunderbar saftig und lecker.

Die Schupfnudeln waren die zweite Herausforderung des Tages.
Das Rezept reicht wieder für 6, außer es sind keine Spätzle zusätzlich auf dem Tisch.
Eigentlich hätte das Rezept auch so gereicht, ich hab mindestens eine Hälfte eingefroren.

Schupfnudeln
700 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart
240 g Mehl
1-2 Eier
Salz
Muskat

Die Kartoffeln schälen, durch die Spätzlepresse pressen

Mehl, Salz, Muskat dazu
Ich hab 2 Eier genommen und meine Hände
Teig verkneten
Auf einem großen Brett noch etwas Mehl dazu und den Teig bearbeiten, bis er nicht so schnell wieder „naß“ wird
Dann eine lange Rolle formen und Stücke davon abschneiden und mit der Hand formen

Das Spätzlewasser nochmal aufkochen und die Schupfnudeln portionsweise dazugeben
Wie bei den Spätzle sind die Schupfnudeln gar, wenn sie aufsteigen
Mit der Kelle abschöpfen und kalt abbrausen.

Wir wollten die Schupfnudeln weiterverarbeiten.
Es gibt bei uns in der Gegend (ich weiß nicht, wie weit nördlich diese Tradition reicht) auf dem Jahrmarkt eine sehr beliebte Schupfnudelpfanne mit braun gebratenem Sauerkraut und Speck.
Die wollten wir herstellen.
Für die Hälfte der Schupfnudeln nahm ich eine 500 g Packung Sauerkraut (das müssen wir auch mal von Anfang an machen…) und briet das in Griebenschmalz an. Dann den Speck dazu, auslassen und anschließend die Schupfnudeln dazu.

Wichtig ist, darauf zu achten, daß noch genug Fett in der Pfanne ist, sonst sonst reißt die krosse Kruste der Schupfnudeln, und das ist das beste. Wir waren etwas zu ungeduldig…

Dieses sehr dunkle Kraut ist übrigens Absicht, eine Verneigung vor den nordischen Gästen, deren Krautgewohnheiten eher ins süßlich würzige gehen. Ein Wort zu diesen Schupfnudeln: Die waren viel weicher und zarter als ihre „Bürgerlichen“ Brüder und Schwestern. Wer also einen großen Freundeskreis hat, sollte vielleicht versuchen gemeinsam große Mengen herzustellen und auf Vorrat einzufrieren.

Ich vergaß noch einen Salat zu erwähnen, frisch vom Karlsruher Gutenbergplatz, der auch mit Wildkräutern durchsetzt war.

Anschließend gab es noch ein „piece de resistance“ in Form eines Blutorangensorbets.

Ich hatte ursprünglich ein aufwendigeres Rezept (mit 4 Eiweiss) machen wollen, besann mich aber, doch noch schnell bei  http://www.davidlebovitz.com/2008/02/blood-orange-so/ vorbeizuschauen.
Ein Glück, weil der preisgekrönte Patissier hatte ein super einfaches Rezept:

500 ml frisch gepresster Blutorangensaft (sieben, um die Schwebstoffe zu entfernen)
150 g Feinster Zucker
den Zucker mit der Hälfte der Flüssigkeit aufkochen, bis Zucker aufgelöst ist
Flüssigkeiten wieder zusammenkippen
Ich hab noch 2 cl Cointreau dazugetan, das kann man sich sparen
Ich hab eine kleine Eismaschine und konnte die Flüssigkeit wenigsten anfrieren. Später hab ich es im Eisfach alle 3/4 Stunde gerührt, um Kristalle zu vermeiden. 
Minze gehackt und als Deko; außerdem Orangenzeste (natürlich Bio) in Zucker kandiert.

Fazit: Ein Nachmittag mit viel Spaß, gutem Essen und einem neuen Termin Ende April zu den „Spargelvariationen“

Hase- Lapin- Hare


Die Suche nach selteneren Genüssen geht weiter. Das letzte Mal hab ich Wildhasen (kein Kaninchen) gegessen in einem guten französischem Restaurant an der Peripherique von Paris namens Coq d’Or, in das uns der Ehemann der Cousine meiner Mutter eingeladen hatte. An diesem Abend bestellte ich den Wildhasen und wurde mit einem intensiv schmeckendem Braten überrascht, der auch mit Kompott serviert wurde. Was mich bisher abgehalten hat den Schmaus nachzukochen, war die Schwierigkeit, ein Stück Fleisch frisch zu bekommen.
Der Wildhändler meines Vertrauens sagt, es gibt in Deutschland gar keinen Markt dafür. Ich nehme an, daß die Jäger gute Abnehmer haben (Restaurants oä). Deshalb hab ich für dieses Rezept die TK Ware aus Argentinien genommen.
Als die Läufe aufgetaut waren, sahen sie schön saftig und vollfleischig aus. Ich hab sie scharf angebraten und in einen Bräter gelegt. Dort kam auch kleingeschnittenes Suppengrün und ein Löffel Tomatenmark. Das briet an, wurde mit Sherry und einem Viertel Rotwein abgelöscht, mit Wasser gestreckt, mit einem Deckel versehen, und bei 175 Grad 2.5 Stunden im Ofen geschmort. Die letzte halbe Stunde hab ich den Deckel abgenommen und die Sauce umgefüllt, um sie zu verfeinern.
Das Rotkraut hab ich ein paar Stunden zuvor geraspelt und mit Salz vermischt, damit es weich wird. Dann in Schmalz anbraten, einen Apfel in Stücken dazu, ein Gewürzsack mit Nelken, Piment und Wacholder,Wasser, Prise Salz, 2 EL Zucker, ein wenig Essig, und am Schluß mit Johannisbeergelee abschmecken.
Für die Spätzle 250 g Spätzlemehl, 3 Eier 75 ml sauren Sprudel und eine Prise Salz vermischen und schlagen bis die Masse Blasen wirft. In der Zwischenzeit Wasser salzen, aufkochen. Den Teig in eine Spätzlepresse und ins Wasser drücken. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, später in Butter anbraten. Mit der abgeschmeckten Sauce servieren.

Hat so gut geschmeckt wie in meiner Erinnerung, obwohl es für viele vielleicht etwas zu speziell ist.