Espada Sauce Grenoble Tripoline Tomaten-Orangensugo


Bei meinem Fischhändler gab es heute wieder einen Thunfisch in Sushi-Qualität, der zum Niederknien war. Aber ich hab vorher mein Register durchgeschaut und dachte dabei, daß es schön wäre mal etwas Anderes zu servieren. Neben dem perfekten Thun lag ein Schwertfisch in derselben Qualität. Nach kurzer Diskussion mit dem Papa, bei der er mir versicherte, daß eine rötliche Verfärbung kein Qualitätsmangel ist, sondern an der Lage der Blutadern und Venen im Fisch liegt.

Ich nahm ein Steak mit, das wieder kleiner im Laden aussah, aber stattliche 280 g auf die Waage brachte.

Ich hatte beim teuren Russen einige Gemüsespezialitäten gekauft, aber irgendwie wollte es nicht richtig in meinem Kopf zusammenkommen. Da es eine anstrengende Woche gewesen war, und ich etwas früher nach Hause gekommen war, beschloss ich, ein kleines Nickerchen zu halten. Und wie so oft, wenn ich abschalte, kommen mir Bilder von Speisen und Zutaten in den Kopf, an die ich vorher nicht dachte. Nach einer 3/4 Stunde stand ich auf und wußte was ich machen wollte:

Den Espada, gebraten, mit einer Sauce Grenoble Variante. Die Sauce Grenoble ist eine, die ich durch Wolfram Siebeck, den kürzlich verstorbenen Großkritiker des Feinschmeckers und des Zeitmagazins kennengelernt habe, und zwar in einem Kochbuch voller Festmenüs in einem Buch von 1993. Eigentlich besteht sie hauptsächlich aus Zitronenstückchen und Kapern, die zu einem Fisch serviert werden, der in Butter (Beurre noisette=Nussbutter) gebraten wurde. Damit konnte ich nicht dienen, weil ich meine, daß Olivenöl besser zu Schwertfisch passt, aber das war eine lässliche Sünde…

Die andere Sauce war die für die Pasta, die Tripoline, eine Art Tagliatelle mit gewelltem Rand.

Diese Sauce hab ich in ihrer Grundlage hier schon oft beschrieben, aber auch hier gibt es eine Besonderheit:

5 Kirschtomaten frisch, geviertelt1

Knoblauchzehe kleingehackt

1 Sardelle

15 Salzkapern, gewässert (eingelegte Kapern oder Kapernäpfel gehen auch)

Zutaten in Olivenöl angehen lassen, mit

Saft einer halben Orange

100 ml Weisswein

2 El Weissweinessig

Salz (Vorsicht! Salzkapern haben Salz)

ablöschen und einkochen.

Den Essig gab ich dazu, weil die Orange das Tomatenmus zu süß gemacht hatte, und es eine Säure brauchte.

Danach war die Sauce aber sehr gut.

 

Ich schwenkte die Tripoline in einem Teil der Sauce und gab oben kleine Zitronen- und Kapernstückchen auf den Schwertfisch,

ich bettete ihn aber auf den Rest der Tomaten-Orangensauce, was eine gute Entscheidung war.

Die Pasta war auch ohne Parmesan toll, der Fisch sowieso. Ein Wort zum Garpunkt – ich hatte ihn wie meinen vorletzten Thun angebraten, also mit einer Kruste von 2 mm und einer Mitte, die warm aber roh war. Zum Reinlegen!

 

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Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch französisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien 🙂

Also überlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht verändern könnte: Die erste Veränderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine Säure der Kapern und war sicher, sie würden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gefürchteter Foodkritiker der „Zeit“) in seinem Weihnachtsmenübuch beschrieb, nämlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenstückchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Strünke längs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die Hälfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die Hälften werden in Olivenöl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so daß die Mischung noch ein bißchen flüssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux für Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und ließ sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am Stück, aber geschält und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung ließ ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umgerührt und über die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Bräter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte schön überbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine dünne Zitronensegmenthälften drübergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht „heller“ gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3