Zickleinragout Tagliatelle Spargel


Zicklein, die 2te. Es gab noch die andere Hälfte des Fleisches, überwiegend kleinere Stücke. Die hab ich nochmals in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden in kleine Stücke zerteilt und langsam angeschwitzt. Dann hab ich die Temperatur aufgedreht und das Zickleinragout in 2 Durchläufen angebraten.

Danach kamen wie gestern ein paar Zentimeter Tomatenmark und zum Ablöschen ein Schluck Sherry hinein. Heute wurde danach allerdings statt Kalbsfond ein Schluck Weißwein dazugegeben, außerdem etwas Wasser. Das ließ ich 90 Minuten einköcheln. Zum Würzen benutzte ich wieder die mediterrane Mischung, bekam aber ein Kaukasus-Gewürz geschenkt (heute), das auch noch mit einer Prise zum Tragen kam. Ich weiß nicht genau was drin war, aber Chili und etwas, das ähnlich wie Cumin etwas trockenes mit einbringt. Und grüne Kräuter auch noch.

Jedenfalls hat das dem Ragout gut getan :-).  Es wurde eingekocht, damit die Sauce etwas sämiger und stärker wird, und dann vorerst von der Hitze genommen.

Die Spargel wurden geschält und in Salz-, Zuckerwasser gedünstet, etwa 10 Minuten. Zu denen gab es Butter und Schnittlauch.

Die Tagliatelle brauchten auch nicht lange, nach Packungsaufdruck nur 6 Minuten, was aber nicht stimmte, aber nicht viel länger.

Ein schnelles leckeres Sonntagsessen! Und ich hab für morgen immer noch eine Portion zum Mitnehmen 🙂

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 1

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 2

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 3

Zicklein Spargel Grie Soß Ofenkartoffel


Auf dem Markt heute morgen war ich zuerst beim Pfälzer. Ich nahm ein paar Kartoffeln für den Ofen mit und etwas frischen Thymian, da sah ich einen Bund zusammengeschnürter Kräuter.

Ich fragte: „Grie Soß?“ Er: „Hajo!“ Ich: „Nemme ma“ 🙂

Anderswo bekam ich noch Spargel aus Bruchsal, wobei der Preis noch nicht wirklich gut ist. Aber mit dem Temperatursturz in der ersten vollen Spargelwoche ist das kein wunder. 2. Wahl kostete 5 Euro pro Pfund, 1. Wahl lag bei 6.95. Preiswert ist anders.

Danach ging es noch zu Herrn Ruf, da ich den Markt letzte Woche verpasst hatte und schon einige Tage keinen guten Käse mehr im Haus hatte.

Beim Hähnchen- und Eierhändler gab es eine Packung Zicklein, wie es hieß „für den Grill“. Das waren kleine Koteletts, ein Rückenstück, ein Unterschenkelknochen und ein Bauchlappen.

Das nahm ich mit.

Zuhause angekommen, schaute ich nach dem Zicklein und stellte fest, daß ich heute Fleisch zum Anbraten hatte und Morgen ein Ragout aus dem Rest machen könnte.

Später nutzte ich das wider Erwarten schöne Wetter und fuhr ein ganzes Stück mit meinem Pedelec, verband das aber mit dem Einkauf von saurer Sahne für die Grie Soß.

Wer nicht weiß, was das sein soll – es handelt sich um die Frankfurter grüne Sosse, die trditionell mit 7 Kräutern gemacht wird: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt Saure Sahne, Creme Fraiche, Buttermilch, etc. in veränderlichen Anteilen und nach Familienrezept, und Essig (2 El bei mir) oder Zitronensaft. Auch wird je nach Menge 1 oder 2 hartgekochte Eier zu der Masse gegeben. Ich hab zuerst den Food processor mit der Schneideklinge benutzt, aber das war mir zu grob. Ich füllte die Menge in einen Mixer um, ließ ihn 2 Minuten auf der höchsten Stufe laufen und hatte eine Konsistenz wie bei einem Smoothie.

Die Mengen waren bei mir geringer, will sagen der Bund Kräuter war nicht schwerer als 30 g. Mir genügte ein 200 g Becher Saurer Sahne und 2 El Weissweinessig, ein hartgekochtes Ei und eine Prise Salz.

Die Kartoffel kam gewaschen bei 200 C in den Ofen, brauchte etwa 40 Minuten. Während dieser Zeit schälte ich den Spargel, gab ihn mit Wasser, einer Prise Salz und Zucker in einen hohen Spargeltopf und dämpfte ihn etwa 12 Minuten. Er hatte noch leicht Biss.

Das Fleisch hatte ich vorher pariert und von den Knochen befreit. Die hab ich dann stark angeschwitzt, ein paar Zentimeter Tomatenpaste mit hineingegeben und scharf angebraten. Dann wurde diese Mischung mit Sherry und später mit einem Glas Kalbsfond abgelöscht.

Ich hab ein paar Mal Wasser nachgefüllt und nach etwa einer Stunde wurde das Sösschen gehaltvoller. Jetzt wurde es eingekocht, leicht mit Speisestärke abgebunden und auf die Seite gestellt.

Das Fleisch wurde mit einer mediterranen Würzmischung geliefert, die hab ich erst beschnüffelt, um zu sehen was das sei, aber es waren mediterrane Kräuter. Die benutzte ich, die Fleischstücke zu würzen. Dann wurden sie angebraten. Ich hab das Fleisch nicht ganz durchgebraten, weil es sich ähnlich verhält wie Lamm.

Als alles fertig war, wurde serviert.

Fazit: Die Grie Soß, der heimliche Star des Abends, ist zwar aromatisch, schmeckt mir aber nicht wirklich. Spargel haben eine Milde, die das Aroma trotzdem nach vorne bringt, so war wenigstens der Spargel nicht umsonst gestochen worden.

(Typisch wird Grie Soß zu Karoffeln und hart gekochten Eiern serviert, vielleicht lag es auch am Stilbruch), aber mit der Kartoffel hab ich die Soß auch probiert – sie ist nicht mein Fall.

Das von den Knochen gezogene Sößchen hingegen war sehr lecker, auch zum Fleisch und der Kartoffel.

 

Zicklein Spargel Grie Soß 1

 

Zicklein Spargel Grie Soß 2

 

 

Zicklein Spargel Grie Soß 3

Zicklein


Eine gute Freundin rief an und fragte, ob ich Lust hätte ein Zicklein zuzubereiten, sie hätte von einem Züchter Zicklein von einer sehr guten Qualität bekommen.
Ich bin kulinarisch immer an Neuem interessiert, und sagte sofort zu.

 Am Vortag bekam ich 3 Läufe, insgesamt 1.5 kg. Diese hab ich mit Knoblauch Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern gespickt und 2 1/2 Stunden bei 160 C im Ofen geschmort. Ich hatte 2 Tassen Wasser angegossen und eine Schicht Suppengrün ausgelegt. Dazu hab ich es jede Viertelstunde mit Cognac eingepinselt.
Als Sauce hab ich aus Knochen und Suppengrün einen Fond gezogen und eingekocht. Als das Zicklein fertig war hab ich die übrige Flüssigkeit zum Saucenfond dazu und nochmal abgeschmeckt.

Dazu gab es Rosmarinkartoffeln vom Blech, und Bohnen, die zuerst violett waren, dann aber im Wasser leider ihre schöne Farbe verloren haben.
Das Fleisch schmeckt sehr mild und profitiert von Kräutern. Es ist ziemlich mager und hat Ähnlichkeit mit Kaninchenfleisch. Ich würde es wieder machen.

A friend gave me kid’s legs, that is, young goat. First I prepped them by adding thyme, rosemary, bay leaves and garlic. Then I roasted them in a slow (160 C) oven for 2 1/2 hours and basted them with cognac every 15 minutes.
The sauce was made from 2 pounds of beef bones with the help of roasted carrote, celery root, parsley, leeks and some tomato paste and a glass of wine.
The sides are potatoes roasted with rosemary in olive oil with fleur de sel and beans that started out as purple beans, but turned green in hot water. Too bad, they were very pretty.

Kid meat looks a little bit like rabbit meat. It is not very flavorful and profited from the herbs.
The meat was tender and not fatty at all. I would make it again.