Ostern 2013


Der Ostersonntag ist eins der traditionellen Feste in dieser Familie. Es wird intergenerationell gefeiert und glaub ich auch von allen gemocht (Klagen hab ich bisher nicht gehört). Dennoch hat es sich in den letzten Jahren auch verändert, weil der Stab auf die ‚etwas‘ jüngere Generation übergegangen ist.

Auch das Festhalten an bestimmten Speisefolgen hat sich aufgelöst. Für dieses Jahr hab ich eine ganze Weile überlegen müssen, weil das kalte Wetter einige meiner Lieblingsgemüse verzögert haben.

Aber trotzdem hat es mal wieder geklappt.

Das Menü:

I. verschiedene Bruschetta

Tomatenwürfel Basilikum Parmesan

Pesto Genovese Tomatenwürfel

Sardinencreme

II. Clam Chowder nach Teubner

III. Wildkräutersalat

IV. Lammkeule/Roastbeef Siebeck’s Kartoffelgratin Artischocken

V. Schokoschock Karamelleis

Die Bruschetta waren nicht ganz original, weil der Bäcker kein Ciabatta mehr hatte. Macht nix, geht auch mit Baguette.

Bruschetta 4

Die Tomatenwürfel hab ich mit ein paar Tropfen Balsamico und Salz abgeschmeckt, weil im Winter eher weniger Geschmack drin ist…

Das Pesto wurde aus 60 g gerösteten Pinienkernen, einem Topf Basilikum, etwa 30 g Parmesan und ein paar Löffeln Olivenöl gemacht. Ich hab noch eine kleine Prise Salz dazugegeben.

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Die Sardinencreme bestand aus 2 Dosen Sardinen aus Portugal, ohne Haut und Gräten, zerpflückt, vermischt mit 50 g weicher Butter, 2 Sardellenfilets, 10 Kapern (nonpareilles) eine fein gehackte Schalotte, eine kleine junge Zehe Knoblauch und das restliche Olivenöl aus der Dose. Das Resultat war ein bißchen wie Thunfischsalat für Erwachsene, mit eingebautem Suchtfaktor.

Bruschetta 3

Die Baguettescheiben wurden angeröstet und (zumindest einige davon) mit Olivenöl beträufelt, bevor sie belegt wurden.

Das Clam Chowder, immerhin eine Suppe aus meiner Heimat Boston, war viel feiner als das Original, was dem Umstand geschuldet wurde, ein Rezept von Teubner (aus Kochkurs Seafood)zur Grundlage gemacht zu haben.

Clam Chowder 2

Auch daran hab ich mich nicht genau gehalten, aber doch zumindest die Einlage und den Verzicht auf Dickmittel wie Mehl.

Es waren drin: 3 Becher Fischfond á 400 ml (vom Scheck-in). Den machen die selbst, und er ist besser und billiger als gekaufter. Außerdem hatte ich keine Zeit, den auch noch selbst zu machen.

2 mittelgroße Karotten, gewürfelt, 450 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt und 2 Fenchelknollen in Streifen werden zur Hälfte in Olivenöl angeschwitzt und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten fast gar ziehen lassen. Danach werden sie zur Seite gestellt, sie sind die spätere Einlage.

Jetzt eine Zwiebel fein wiegen, anschwitzen, die zweite Hälfte Gemüse dazugeben und anschwitzen, dann 100 ml Weißwein dazugeben, aufkochen lassen und 2 kg frische Muscheln (in der Schale) dazugeben und den Deckel verschließen. Die Muscheln müssen natürlich vorsortiert werden, damit sich keine toten und kaputten darunter befinden. Nach  etwa 7 Minuten (bei Induktion wahrscheinlich wesentlich früher), den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln entfernen und von der Schale trennen. Ungeöffnete aussortieren.Das Muschelfleisch kühlen, das ist der zweite Teil der Einlage.  Jetzt zum Gemüse im Topf die 3 Becher Fischfond geben, aufkochen, 200 ml Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse gar ist. Pürieren.

Wenn die Suppe serviert werden soll, aufkochen, Gemüseeinlage und Muschelfleisch dazu, Fenchelgrün und Pancettabacon beigeben und servieren.

Der Wildkräutersalat war dieses Jahr sehr lecker. Letztes Jahr hatte ich einige bittere Elemente, deieses Jahr hat mir der Händler auf dem Markt versichert, daß es eher süßliche Elemente gebe. Das hab ich zwar nicht heausgeschmeckt, aber ein Kraut war drin, das mir sehr gut geschmeckt hat.  Ein langer Stiel mit gekräuselten Blättern, das langsam eine Meerrettichschärfe abgab.

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Das Salatdressing war einfach nur Olivenöl, Balsamico und eine Prise Salz.

Zum Hauptgang gab es eine Lammkeule und auf vielfachen Wunsch eines Einzelnen 🙂 auch noch ein Roastbeef, vom Charolais Rind. Die Keule kam zwar aus Neuseeland, war aber frisch, nicht aufgetaut.

Da ich es immer noch nicht geschafft habe, mir meinen Dapfbackofen anzuschaffen, mußte ich mich wieder auf meinen Temperaturfühler verlassen.

Das Lamm wog 1,8 kg, nachdem ich es scharf von allen Seiten angebraten habe, wurde es unter Beigabe von Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen in Alufolie gewickelt. Der Ofen hat bei 150 Grad etwa 2,5 Stunden gebraucht, um die Kerntemperatur auf 58 Grad Celsius zu heben.

Das Rind hatte nur 1,1 kg, ich hab gewartet, bis das Lamm 38 Grad hatte und es dann, auf die gleiche Art vorbereitet und eingewickelt, dazugegeben. Das hat sehr gut geklappt, fast als hätten sich die beiden Stücke abgesprochen. Ich hab sie dann noch ruhen lassen und den noch blutigen Saft zur Sauce gegeben.

Das Fleisch war, wie wir es bevorzugen, medium-rare.

Beide Fleischsorten waren wunderbar zart und aromatisch, Sogar Nicht-Lammesser waren angetan.

Lamm 5

Roastbeef 3

Die Sauce hatte ich schon ein paar Tage vorher angesetzt, das waren 6 Markknochen vom Rind (die hatten keine Kalbsknochen) und eine Rinderbeinscheibe mit Fleisch.

Das wurde scharf angebraten und mit einem halben Liter Rotwein und 3 Litern Wasser eingekocht. Nach einer Stunde kam noch ein Bund Suppengrün, gehackt, dazu.

Nach etwa 3 Stunden war die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Liter eingekocht, dann hab ich noch 2 Gläse Lammfond draufgegeben und wieder reduziert, bis ich einen Liter Sauce hatte. Den hab ich mit Mehlbutter gebunden (50 g Butter mit 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl verkneten).

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Safran-Kartoffelgratin 1

Das Siebeck’sche Kartoffelgratin ist eigentlich ein Treppenwitz der Kochgeschichte, handelt es sich hier eigentlich nur um ein klassisches Kartoffelgratin der üppigen Butter- und Sahnezeit. Im Netz hab ich beim Nachlesen allerdings mit bekommen, daß der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck inzwischen schon wegen dieser Art von Rezept angefeindet wird von Leuten, die meinen, die Zeit wäre vorangeschritten und er stehengeblieben. Diese Auffassung teile ich nicht, ein klassisches Rezept bleibt ein klassisches Rezept, es steht einem frei etwas anderes zu machen. Den Namen darf man allerdings nicht stehlen.

Also: 1,5 kg Kartoffeln, 5mm dick (meine waren glaub ich ein Ticken dünner, aber gleichmäßig, weil auf der Mandoline geschnitten),  1/8 l Milch, 1/4 l Sahne, 100 g Butter, Muskat, 1 Knoblauchzehe.

Eine geeignete Form mit der Knoblauchzehe ausreiben ind mit Butter einreiben. Kartoffeln schichten (gab bei mir 3 Lagen), Das Milch-Sahne-Gemisch kräftig würzen (ich hab noch Safranfäden duzugegeben, die allerdings Nicht-Eingeweihten nicht weiter aufgefallen sind) und über die Kartoffeln geben. Mein Gratin war insgesamt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen, die Kartoffelsorte war die Annabelle, eine festkochende Sorte.

Die Artischocken hab ich hier schon öfter beschrieben. Ich hab sie geputzt, gekocht und in Olivenöl gebraten, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

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Das Dessert bestand aus einem Schokokuchen, genannt Schokoschock aus der e&t online und einem Karamelleis, dessen Herkunft ich vergessen habe, wahrscheinlich irgendwo online.

Der Schokoschock bestand aus:

200 g Zartbitterschokolade 70%

200 g Butter

5 Eigelb, medium

20 g Mehl

Prise Salz

5 Eiweiß

200 g Zucker

2 Tl Kakao

Schokolade hacken, mit Butter über Wasserbad schmelzen, mit 5 Eigelb verrühren. Mehl duzu sieben, Prise Salz dazu. Eiweiß und noch eine Prise Salz steifschlagen, Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten schlagen, Eischnee unter die Schokmischung ziehen.

In eine Springform (24 cm) mit Backpapier geben, auf der zweituntersten Schiene 50 Minuten bei 180 Grad backen. Mein Ofen ist notorisch für seine Unzuverlässigkeit beim Temperatur halten, uns so auch jetzt wieder- die obere Kruste mußte ich abschneiden, die war sehr dunkelbraun…

Ich hab ihn dann umgedreht, den Kakao und Puderzucker draufgesiebt und portioniert.

Das Karamelleis bestand aus 160 g Zucker

200 ml Milch

300 ml Sahne

6 Eigelb

Ein Schluck Chivas

Der Zucker wird hellbraun schmelzen gelassen, dann mit dem Milch-Sahne-Gemisch aufgefüllt und geköchelt, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Karamellmilch dazugeben und über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Mischung anzieht. Nicht kochen! Durch ein Sieb passieren, den Schluck Whisky einrühren, abkühlen lassen, dann in eine Eismaschine geben. Danach noch einen Tag ins Eisfach.

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Die Kombination ist sehr lecker und hat hervorragend zum Kaffee und dem angebotenen Cognac gepasst.

Der Rücken wurde mir bild- und serviertechnisch von Tim und Kati freigehalten, vielen Dank dafür!

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Geschmorte Rinderhüfte Spargel Morcheln Spargelsauce



Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist diese Inspiration für dieses Rezept. Im Original gibt es ein kurzgebratenes Kalbsfilet. Ich hatte 2 Stück Hüfte , die hab ich gebunden, damit sie weniger flach sind ( und alles rosa bleibt), dann gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer, angebraten und eine Stunde bei 80 C im Ofen gelassen. Ich mußte sie dann zwischenlagern in Alu… hat ihr aber nicht geschadet, und jetzt ist sie sowieso schon Geschichte. Kurz vorm Servieren hab ich sie nochmal in das Rohr gelegt, mit offener Tür. Er war auf 225 C aufgeheizt gewesen.

5 Spargelspitzen pro Person in Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Weißweinessig garen, Flüssigkeit zurückbehalten, in diesem Wasser 3 Spargel in dünne Scheiben schneiden, garen , mit Sahne mischen, einkochen, pürieren. Morcheln hatte ich schon eine Stunde vorher in warmes Wasser eingelegt (ich hatte noch getrocknete). Die habe ich dann in Butter angebraten, bevor ich sie angerichtet habe.
Ich versuch schon ich weiß nicht wie lange eine schaumige Sauce zu schlagen, aber ich kriegs nicht hin, auch heute nicht. Geschmeckt hat es aber trotzdem.

Die Spätzle-Connection


Vor ein paar Wochen waren wir mit Freunden unterwegs und unterhielten uns über regionale Spezialitäten.
Unsere Freunde sind nicht von hier und waren neugierig herauszufinden, wie bestimmte Dinge gemacht werden, die sie hier schon probiert hatten.
Ein paar Tage später fragten sie nach, ob ich ihnen die Zubereitung zeigen könnte, und so habe ich einen Kochnachmittag mit anschließendem Abendessen eingerichtet, an dem die Schwäbischen Spezialitäten Spätzle und Schupfnudeln hergestellt wurden.
Es war ein sehr schöner Nachmittag mit lockeren Leuten und viel Spaß beim Zubereiten der Speisen.

Für die Spätzle (für 6 Personen, wenn es noch Schupfnudeln gibt)
500 g Spätzlemehl (Normales geht auch, dieses ist kerniger)
5 Eier
150-200 ml Sprudelwasser
Salz

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen, Eier und Salz dazugeben, dann mit dem Kochlöffel (mit Loch!) oder mit den Händen vermischen. Immer wieder Wasser dazugeben, dann intensiv schlagen, bis der Teig Blasen wirft (10-15 Minuten).

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser sehr gut salzen, dann kochen.
Ein Holzbrett in das kochende Wasser stecken (verhindert das ankleben des Teigs) und mit einem Schaber
(Ich hatte einen Kuchenschaber aus Plastik) dünne Würmchen in das kochende Wasser schaben.

Das war allerdings nur ein Beispiel der Vollständigkeit halber. Den großen Rest hab ich mit einer Spätzlepresse ins Wasser gepresst.

Die Spätzle sind gar sowie sie an die Oberfläche kommen, 2 Minuten. Dann mit einem Schaumlöffel abseihen und abschrecken, damit sie nicht kleben.
Nach und nach den ganzen Teig verarbeiten. Spätzle beiseitestellen

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Ich hatte schon früher mit Suppengrün, Rindsknochen und einem 1/2 l Rotwein die Sauce angesetzt und hab sie nach 3 Stunden durchgesiebt, eingekocht und beiseitegestellt. 2 kg Schweinebraten waren bei 80, dann bei 100 Grad in der Röhre.

Das hat sich letztendlich als zu lange herausgestellt, das Schwein konnte nicht mehr geschnitten werden, sondern nur noch wie BBQ auseinandergezupft werden. Es war aber wunderbar saftig und lecker.

Die Schupfnudeln waren die zweite Herausforderung des Tages.
Das Rezept reicht wieder für 6, außer es sind keine Spätzle zusätzlich auf dem Tisch.
Eigentlich hätte das Rezept auch so gereicht, ich hab mindestens eine Hälfte eingefroren.

Schupfnudeln
700 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart
240 g Mehl
1-2 Eier
Salz
Muskat

Die Kartoffeln schälen, durch die Spätzlepresse pressen

Mehl, Salz, Muskat dazu
Ich hab 2 Eier genommen und meine Hände
Teig verkneten
Auf einem großen Brett noch etwas Mehl dazu und den Teig bearbeiten, bis er nicht so schnell wieder „naß“ wird
Dann eine lange Rolle formen und Stücke davon abschneiden und mit der Hand formen

Das Spätzlewasser nochmal aufkochen und die Schupfnudeln portionsweise dazugeben
Wie bei den Spätzle sind die Schupfnudeln gar, wenn sie aufsteigen
Mit der Kelle abschöpfen und kalt abbrausen.

Wir wollten die Schupfnudeln weiterverarbeiten.
Es gibt bei uns in der Gegend (ich weiß nicht, wie weit nördlich diese Tradition reicht) auf dem Jahrmarkt eine sehr beliebte Schupfnudelpfanne mit braun gebratenem Sauerkraut und Speck.
Die wollten wir herstellen.
Für die Hälfte der Schupfnudeln nahm ich eine 500 g Packung Sauerkraut (das müssen wir auch mal von Anfang an machen…) und briet das in Griebenschmalz an. Dann den Speck dazu, auslassen und anschließend die Schupfnudeln dazu.

Wichtig ist, darauf zu achten, daß noch genug Fett in der Pfanne ist, sonst sonst reißt die krosse Kruste der Schupfnudeln, und das ist das beste. Wir waren etwas zu ungeduldig…

Dieses sehr dunkle Kraut ist übrigens Absicht, eine Verneigung vor den nordischen Gästen, deren Krautgewohnheiten eher ins süßlich würzige gehen. Ein Wort zu diesen Schupfnudeln: Die waren viel weicher und zarter als ihre „Bürgerlichen“ Brüder und Schwestern. Wer also einen großen Freundeskreis hat, sollte vielleicht versuchen gemeinsam große Mengen herzustellen und auf Vorrat einzufrieren.

Ich vergaß noch einen Salat zu erwähnen, frisch vom Karlsruher Gutenbergplatz, der auch mit Wildkräutern durchsetzt war.

Anschließend gab es noch ein „piece de resistance“ in Form eines Blutorangensorbets.

Ich hatte ursprünglich ein aufwendigeres Rezept (mit 4 Eiweiss) machen wollen, besann mich aber, doch noch schnell bei  http://www.davidlebovitz.com/2008/02/blood-orange-so/ vorbeizuschauen.
Ein Glück, weil der preisgekrönte Patissier hatte ein super einfaches Rezept:

500 ml frisch gepresster Blutorangensaft (sieben, um die Schwebstoffe zu entfernen)
150 g Feinster Zucker
den Zucker mit der Hälfte der Flüssigkeit aufkochen, bis Zucker aufgelöst ist
Flüssigkeiten wieder zusammenkippen
Ich hab noch 2 cl Cointreau dazugetan, das kann man sich sparen
Ich hab eine kleine Eismaschine und konnte die Flüssigkeit wenigsten anfrieren. Später hab ich es im Eisfach alle 3/4 Stunde gerührt, um Kristalle zu vermeiden. 
Minze gehackt und als Deko; außerdem Orangenzeste (natürlich Bio) in Zucker kandiert.

Fazit: Ein Nachmittag mit viel Spaß, gutem Essen und einem neuen Termin Ende April zu den „Spargelvariationen“