Wildschweinrücken Rotkrautsalat Rotweinjus


Auf dem Markt gab es auch verschiedene Wildspezialitäten. Das kommt jetzt häufiger vor. Der Tag war allerdings so warm, daß ich noch keine Lust auf ein Schmorgericht hatte. Da bot sich an, daß der eine Geflügelhändler (der auch lokal geschossenes Wild verkauft) auch einen Wildschweinrücken dabei hatte.

Wildschweinrücken hab ich, glaub ich, noch nie gemacht, und so informierte ich mich erst über die Kerntemperatur, die das Stück haben muß – es sind 60 – 62 Grad bei Rücken.

Also wurde der treue Temperaturfühler ausgepackt (nur zu empfehlen – hab ich vor Jahren bei Tschibo oder einem anderen Kaffeefritzen für 15 Euro gekauft. Ich hab glaub ich, erst einmal die Batterien gewechselt, und er ist immer auf den Punkt). Das Rückenstück wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten scharf angebraten, dann hab ich den Fühler angebracht und das Teil in den Ofen geschoben. Ich hatte ihn auf etwa 190 Grad, das war zu hoch. Der Rücken hatte zwar den richtigen Garpunkt, war aber zu schnell warm geworden – etwa 8 Minuten von 25 Grad auf 61 Grad. So mußte ich das Fleisch auch wieder 8 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen konnte (ich hab direkt nach dem Ofen ein Stück probiert, und es war zäh. Nach der Ruhephase war es butterzart).

Den Rotkrautsalat hab ich quasi als ‚Dry run‘ gemacht, als Versuch, um zu sehen, wie der denn ist.

Die Idee kam von einer tollen amerikanischen Website, nämlich Chefsteps. Die machen alle möglichen tollen Sachen, aber eben auch Rezepte, die uramerikanisch sind, auf neue Art und Weise.

Dieser Rotkrautsalat läuft in North Carolina im Südosten der USA unter Slaw (Krautsalat), und zeichnet sich unter anderem dadurch aus, daß keine Mayonnaise dabei ist (ich hasse das!).

Ich beschreib das Rezept nicht genau weiter, wer will, kann sich das Original anschauen – nur soviel, es kommen auch marinierte Senfsaaten hinein, und theoretisch, Selleriesamen (die werd ich mir mitbringen lassen müssen, die gibt es nirgendwo (vielleicht bei Bos, da hab ich noch nicht geschaut). Zusätzlich hab ich noch eine Handvoll Granatapfelkerne dazugegeben, das hat auch gut gepasst.

Die Sauce hab ich zum Anlass genommen, mal wieder eine größere Menge Fond zu kochen, aus Schweineknochen, Rotwein und Suppengrün. Das Ganze eine Stunde im Dampfkochtopf, anschliessend die Menge, die ich fürs Abendessen wollte, abgezweigt und eingekocht, am Schluß mit wenig Speisestärke eingedickt.

Der Rest wird portioniert und eingefroren. Ich liebe meinen Gefrierschrank!

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-2

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-1

Advertisements

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2