Rinderbäckchen Kartoffelpüree Bete Karotte


Heute war kulinarisch Einiges los. Es hatte schon letzte Woche damit angefangen, daß ich bei Metzger Zorn 1 kg Gänseschmalz ohne Grieben bestellte, weil ich versuchen wollte, ein Entenconfit herzustellen (Confit de canard). Das holte ich gestern ab und stellte es kalt. Heute konnte ich etwas früher gehen und fuhr beim großen Edeka vorbei, der regelmäßig Entenschenkel von Bruno Siebert und auch Schweinebäckchen hat. Beides war da, und von den Entenschenkeln nahm ich 4 Stück mit, damit sich die Confiererei auch lohnt. Aber es gab auch noch Rinderbäckchen, die ich dort noch nie gesehen hatte, die ich auch noch nie zubereitet habe.

Zuhause angekommen, schaute ich erst, ob ich heute noch ein Cassoulet hinbekäme, das ist ein südfranzosisches Schmorgericht mit verschiedenem Fleisch und verschiedenen Würsten mit einer speziellen Art Bohnen. Bei der Lektüre wurde mir klar, daß der Geschmack eines Cassoulets von vielen weiteren Fleischsorten abhängt, und daß ich weder das Fleisch, noch die Gäste dafür habe,.

Daraus ergab sich der Plan, die Schenkel trotzdem zu confieren, aber die Bäckchen fürs Abendessen zu schmoren.

Ohne auf ein Gericht in der nahen Zukunft zu sehr vorgreifen zu wollen, muß ich noch bemerken, daß das Gänseschmalz entgegen meiner Bestellung (reines Gänse- und Schweineschmalzgemisch) mit Grieben geliefert wurde. Ich hatte im Laden nicht nochmal nachgeschaut. Also fischte ich die mit einem Sieb heraus, nachdem das Schmalz geschmolzen war. Ich probierte eine Griebe, die war super! Eine Mischung aus Fettwürfel und brauner knackiger Zwiebel. Also hob ich die auf.

Zurück zum Rinderbäckchen. Eigentlich war es kein Bäckchen, sondern eine ausgewachsene Backe, die aber zwei Teilschnitte aufwies. Diese Schnitte komplettierte ich und bekam dadurch 4 ähnlich große Stücke Fleisch. Das tranige Fett außen schnitt ich so gut es ging weg, ansonsten hab ich es nur ohne es zu würzen angebraten.

Vorher hatte ich einen halben Bund Suppengrün in Brunoise zerlegt, eine rote Zwiebel dazu gegeben und zwei Knoblauchzehen, und die mit Tomatenmark in Olivenöl angebraten, um sie anschliessend zuerst mit Sherry und dann mit 400 ml Rotwein (ein Bordeaux aus dem Medoc) abzulöschen.

Darin bettete ich die angebratenen Backenstücke, gab den Deckel drauf und stellte es für 3 Stunden bei 160 C in den Ofen.

Kurz vor Ende der Kochzeit seihte ich einen großen Teil der Bratflüssigkeit in einen anderen Topf ab und fing an, den einzureduzieren. Beim Abschmecken gab ich einen Spritzer Essig und eine Prise Zucker dazu. Nachgesalzen hab ich auch noch. Und eine Butter geschmolzen, die ganz leicht bemehlt wurde, um eine Bindung zu bewirken.

Dazu kam die Sauce, kochte dort noch ein wenig ein und bekam noch einen Schuss Whisky, des Geschmacks wegen.

Die Kartoffeln waren in kleineren Kuben gar gekocht worden, dann mit einem Presseisen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter vermischt worden. Dann wurden sie umgefüllt und in den warmen Ofen gestellt, nachdem ich noch ein Stückchen Butter dazugegeben hatte.

Die Bete war frisch, roh und ungeschält, und in diesem Zustand kam sie in einen Topf voll Wasser und wurde bei kleiner Hitze eine Stunde gargeköchelt. Nach der halben Zeit gab ich die geschälten Karotten ins gleiche Wasser. Beide Gemüse hatten noch etwas Biss, was sehr angenehm war. Die Bete hab ich in Würfel geschnitten, auch süß-sauer angemacht, ein paar Minuten ziehen lassen und dann im Ring angerichtet, mit saurer Sahne und Dill angerichtet.

Das Kartoffelpüree kam auf den Teller und bekam ein paar krosse Grieben obenauf.

Das Essen hat total gerockt! Von dem superzarten geschmackvollen Fleisch zur tollen Sauce über die salzigen knackigen Grieben und der Doppelgemüsekombo mit russischen Anklängen…

Mir hat das ausnehmend gut geschmeckt, und ich bin froh, daß es die andere Hälfte noch gibt (mit Sauce!), die stante pede eingefroren wird 🙂

 

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Ostermenü 2 Gebeizter Lachs


Vor einiger Zeit hab ich mal eine Lachsforelle gebeizt. Das war nicht schwer, deshalb wollte ich das wiederholen.

Ausgerechnet diese Woche hab ich aber keine gefunden und bin dann auf eine schöne Seite Lachs von 1100g ausgewichen.

Im Netz hab ich die verschiedensten Rezepte und Mengenangaben durchforstet, bis ich dachte, etwa die richtigen Mengenangaben zu haben. Bei chefkoch.de gab es außerdem die Anregung, den Fisch mit Whisky zu parfümieren.

Ich hab welchen, den ich nie anrühre, und dachte daß er so eine Verwendung hat.

Die Seite hab ich in 2 Hälften geteilt und mit insgesamt 60g Zucker und 50g Salz bestreut. An Gewürzen hab ich 6 Wacholderbeeren, 4 Pimentkapseln, 10 Pfefferkörner und 4 Kardamomschoten klein gemörsert und auf den Fisch gegeben. Anschließend 2 Bund feingewiegten Dill darüber. Dann die 2 Innenseiten aufeinander legen und eng mit Cellophan einwickeln. Darum hab ich noch Alufolie gegeben, bevor ich das Päckchen in die Salatschublade des Kühlschranks gelegt und mit 6 Dosen beschwert habe.

Dieses Päckchen hab ich bis Sonntag Mittag zweimal am Tag gedreht.

Dann hab ich den Lachs ausgepackt und abgespült, dann trockengetupft. Mit meinem schlanksten Messer hab ich dann versucht dünne Scheiben zu schneiden.

Als Grundlage für den Lachs wurde eine Fenchelknolle auf der Mandoline in dünne Scheiben geschnitten, dazu kamen ausgelöste Orangenfilets. Ich relativ konventionell grobkörnigen Dijon-Senf mit Honig und Orangensaft gemischt und abgeschmeckt und dazu serviert.

Als Garnitur gab es Fenchelgrün und Orangenzeste (ist mir erst nach dem Foto eingefallen).

Auch das wurde gegessen und gelobt. Der Lachs hatte eine schön feste Konsistenz, was vielleicht auch daran lag, daß die Scheiben nicht ganz dünn waren…

Den Whisky (es waren eh nur ein paar Spritzer) hat man mehr erahnt als geschmeckt, was aber kein Schaden war.