Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Hüftsteak Rohkostsalate


Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das „rare“ aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Hacksteak Feta Weisskohl Kartoffeln


Ich überlegte mir verschiedene Sachen, aber am Ende gewann die Einsicht, einige Lebensmittel zu verwenden so lange sie noch gut sind.

Dazu gehörte ein angeschnittener Weisskohl und den Feta von Lesbos, den ich schon vor ein paar Tagen beschrieben habe. Von dem ist nur noch wenig übrig, weil er lecker war, und weil er anders als andere auch viel besser in einem Schälchen verpackt ist, luftdicht und auslaufsicher.

Im Froster hatte ich noch etwas Bio-Rinderhack, die Kartoffeln sollten eigentlich auch weg, die liessen sich schon Augen wachsen 😦

Das Hacksteak:

Etwa 150 g Rinderhack und 2 halbe Scheiben Feta, vielleicht 3-4 mm dünn. Die Hälfte des Hacks wird ausgebreitet, der Feta draufgelegt und mit dem Rest Hack von oben verschlossen.

Das Steak wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und später von beiden Seiten langsam angebraten (es wird nur einmal gewendet).

 

Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und in die Pfanne mit dem Hacksteak gegeben und gebräunt. Dazu gibt es von allen Seiten eine Prise Paprika.

 

Vom Weisskohl schnitt ich eine Scheibe von 4 cm Dicke ab und schnitt sie quer relativ klein. In einer Pfanne liess ich Speck und scharfe Chorizostückchen aus (mit Rapsöl), dann gab ich eine Zwiebel und den Kohl dazu, würzte mit Kümmel und liess das eine Weile anbraten und löschte es dann mit Wasser ab. Mit Deckel köchelte der Kohl für 20-25 Minuten, dann war er weich. Ich schmeckte noch mit Salz und Pfeffer ab.

 

Durch Speck und Chorizo war der Weisskohl würzig mit ein bißchen Schärfe und passte gut zu dem Hacksteak mit Fetakern. Der Weisskohl ist schlonzig genug, daß es keine Sauce braucht.

Die Kartoffel ist bei Kohlgerichten die natürliche Beilage.

Lecker!

 

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Borschtsch


Ich war gerade 4 Tage im hohen Norden, wo die Temperaturen morgens im Keller waren, jetzt bin ich wieder im Land, und die Temperaturen sind tagsüber gerade mal bei 3 C.

Kein Wunder, daß ich Lust auf Winterkost habe. In diesem Fall ist das ein Eintopf. Aber kein typischer Plumpseintopf, sondern eine ukrainisch-russische Suppe mit viel Einlage, wie ein Eintopf eben.

Die Borschtsch hat eine lange Tradition im gesamten osteuropäischen Raum und wird in verschiedenen Varianten gekocht, wobei die Hauptkomponenten bei jeder Variante mit dabei sind.

Diese Komponenten sind zuerst die rote Bete, dann der Weisskohl und die Kartoffeln. Dazu kommen je nach Variante Karotten, Bohnen, Brühe, Zwiebel, Lauch, Speck und Fleisch. Und Dill!

Auf einer russischen Seite sah ich die Mengen fein aufgelistet, da hatte ich meine Variante aber schon im Topf 🙂

Bei mir ging es so:

2 mittelgroße Bete, die ich vorkochte

2 normale Karotten, in schrägen Scheiben

5 kleinere Kartoffeln in Würfeln

1/3 Weisskohl (kleinerer Weisskohl)

2 Romatomaten

1 Suppengrün

300 g Suppenfleisch vom Rind

Weissweinessig

Dill

Creme Fraiche

 

Suppengrün in kleine Teile schneiden, mit dem Rindfleisch am Stück in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen, Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln (Im Original wird das Wasser weggekippt, und der Topf mit neuem Wasser gefüllt).

Bete gesondert weich köcheln

Karotten, Zwiebel, Weisskohl und Kartoffeln in kleine Kuben, Streifen oder Scheiben schneiden

Fleisch nach 2 Stunden herausnehmen, Brühe abseihen, Suppengemüse entfernen

Gemüse dazugeben, Tomaten halbieren und dazugeben und gar kochen

Tomatenhaut herausnehmen

Bete abkühlen, abziehen, würfeln, in die Suppe geben

Fleisch in Scheiben oder Würfel schneiden und dazugeben

kleingehackten Dill dazugeben

3 El Weissweinessig zur Brühe geben, salzen, pfeffern

Eintopf auf die Teller verteilen, mit Creme Fraiche toppen und mit einem Zweig Dill dekorieren

Sie sieht nicht so urtümlich wild wie auf der russischen Seite aus, aber mir gefällt sie und geschmeckt hat sie sehr gut.

Der Essig ist notwendig, weil das Wurzelgemüse eine starke süße Note mit sich bringt. Der Essig gleicht das gut aus.

 

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Menü 2/3 Branzino Verdure en cartoccio


Auf Deutsch Wolfbarsch mit Gemüse im Backpapier.

Mein italienischer Fischhändler hat auf Zuruf Samstag morgens um halb Neun versprochen, vier Filets in einer Stunde abholbereit zu machen. Der Laden war noch nicht auf, sie räumten gerade die Theke mit Fischen und Eis ein.

Danach ging ich über den Markt und holte noch ein paar Gemüse und natürlich auch Käse für die obligatorische Platte.

Ich hatte letztes Jahr schon einmal etwas im Backpapier gebacken und war ziemlich begeistert vom Ergebnis: Die Gemüse entwickeln und behalten durch das geschlossene Päckchen wesentlich meht Eigengeschmack als sonst.

Lediglich die rote Bete war so groß, daß ich sie 45 Minuten in Wasser vorgarte, bevor sie zerteilt zum Rest des Gemüse kam.

Das Päckchen:

1/4 rote Bete

1/4 Kartoffel

3 Karottenteilchen

1/8 Weißkohl

1 Schnitz Hokkaidokürbis

1 großes Röschen Blumenkohl

 

Es wird auf einem Bogen Backpapier ausgebreitet, mit Salz, Za’atar und Olivenöl gewürzt und dann eingeschlagen. Dazu muß oben der Falz doppelt gefaltet werden, damit kein Dampf austritt.

Es war etwas länger als nötig im Backofen – etwa eine Stunde bei 180 C, aber das ist bei dieser Garmethode vernachlässigbar.

Den Wolfsbarsch schaute ich mir am frühen Abend nochmal an und zog bei jedem Filet 3-4 Gräten.

Zum Anbraten ließ ich meine Teflon-beschichtete Pfanne sehr heiß werden, gab Olivenöl dazu und gab die gesalzenen Filets auf die Hautseite hinein. Sie brauchten nur etwa 2 Minuten, dann wurden sie gedreht und blieben  nochmal 2 Minuten drin.

Serviert wurde das Gemüse im Papier, die Beilage war nur ein Zitronenschnitz.

Das Gemüse bekam Sonderlob! Es ist wirklich wahr, im Ofen, verpackt, schmeckt es nochmal so gut.

Der Wolfsbarsch war auch sehr lecker!

 

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Burger Ananas Slaw Mayo


Heute hab ich mit der Frage nach dem Abendessen sehr schwer getan. Ich wusste eigentlich schon, was ich an Zutaten und Richtung wollte, aber durch den Tag hindurch kamen mir immer neue Ideen und Variationen in den Sinn. Nicht alle dieser Ideen passten zu den anderen Elementen. Schlussendlich hab ich mich für eine bekannte Darstellungsart entschieden, der des Burgerbrötchens mit Inhalt und Krautsalat.

Burger, Kraut und Mayo sind allerdings anders als gewöhnlich.

Burger:

500 g vom Schweinerücken mit Fettanteil

50 g Baguettebrösel

1 Ei

1 scharfe Chilischote kleingehackt

1 Frühlingszwiebel in feinsten Röllchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Abrieb einer halben Limette

2 Kaffirlimettenblätter, in feinste Stückchen geschnitten

Daumengroßes Stück Ingwer geraspelt

1 El helle Sojasauce

1 El dunkle Sojasauce

 

Schweinefleisch wolfen, mit allen Zutaten mischen, in 3 Burger formen, ausbraten.

 

Slaw:

1/2 kleiner Kopf Weisskohl auf einer Mandoline fein reiben

2 Knoblauchzehen fein hacken

2 El Zucker

3 Tl Reisessig

3 El Limettensaft

1 El Hoisinsauce

2 El Öl

Pfeffer

Minze

frische Ananasstückchen

 

Alle Zutaten vermischen, mit dem Weißkohl mischen, etwas ziehen lassen. In einem Rezept, das ich als Grundlage nahm, stand statt dem El Hoisinsauce 3 El Ponzusauce, die hatte ich aber nicht. Hat so auch sehr gut geschmeckt! Eine Art asiatischer Krautsalat.

 

Mayo:

1 Eigelb

100 ml Öl (Raps)

2 El Limettensaft

1 Tl Dijonsenf

1 Tl Apfelessig

Cilantro

 

Eigelb mit dem Mixer aufschlagen, Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben. Das war leichter gesagt als getan, und die Mayo lief Gefahr auseinanderzubrechen. Der Tl Dijonsenf half sofort, stärkte die Emulsion. Ich hab nach dem Abschmecken noch den Löffel Apfelessig dazugegeben, außerdem eine kleine Prise Salz. Hat das Ergebnis gut verbessert.

 

Ananas:

frische Ananas geschält

2 Scheiben abgeschnitten, mit einem Locher für Kekse den Innenteil ausgestochen

In Butter auf beiden Seiten angebraten

2 Seiten der Ananas abgeschnitten und in Würfel zerlegt für das Slaw

 

Ursprünglich wollte ich das Brötchen auch noch selbst backen, stellte dann aber fest, das gute Rezepte mit Vorteig und Sauerteigansatz arbeiten, und ich nicht erst morgen essen wollte 🙂

Also hab ich das heute gelassen und stattdessen auf einen English Muffin zurückgegriffen.

 

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, das Slaw war sehr gut, vor allem beim kompletten Verzicht auf die übliche Mayo oder Sahne. Der Burger war auch gut, aber ich würde das nächste Mal auf die Sojasauce verzichten, weil sie dem Schweinefleisch seinen Charakter genommen hat, obwohl es eine so geringe Menge war. Die Mayo-Variante war gut (ich hab’s normalerweise nicht so damit), die könnte ich mir sehr gut auch zu großen Garnelen vorstellen. Und – Es war relativ aufwendig dafür, daß man einen solchen Burger in weniger als 10 Minuten niedermetzelt. Aber es sind noch welche da, Slaw gibt es auch noch, der morgige Abend ist gerettet!

 

Burger Ananas Slaw Mayo 1

 

Burger Ananas Slaw Mayo 2

 

Burger Ananas Slaw Mayo 3

Weisskohl Kartoffeln Bratwurst Kümmel


Heute gibt es auch wieder etwas Bodenständiges. Man kann es in Ost-Europa verorten, aber mit Kümmel lebt es hier in Deutschland 🙂

Die Rede ist von Kohl (Weisskohl), Kartoffeln, Hackfleisch und Gewürz. Die osteuropäische Variante liebt Dill. Und so schmeckt es auch wirklich toll.

Aber ich hatte keinen Dill, dafür aber Kümmel. Und Kümmel passt sehr gut zu Weisskohl.

Also: Eine große Zwiebel in kleinen Stücken

eine Knoblauchzehe, auch kleingeschnitten

ein Drittel Kohlkopf in kleinen Stücken

Vier Kartoffeln mit Schale festkochend vorgegart

Gänseschmalz

1 El Kümmel gemörsert in der Pfanne geröstet

eine grobe Bratwurst (bei mir eine französische Toulouser Wurst) ohne Darm verdrückt

 

Zwiebel, Knoblauch und Kohl im heißen Gänseschmalz anbraten, Farbe nehmen lassen. Salzen, pfeffern. Einen Viertelliter Wasser dazugeben, Deckel drauf, Kohl weichgaren.

Flüssigkeit verdampfen lassen, Wurst als Brät in die Mitte geben, Kartoffeln aussen, langsam durchziehen lassen, ab und zu durchrühren. Kümmel dazugeben, umrühren.

Dann hab ich 1 El Majoran dazugegeben. Es ist interessant – Kartoffeln lieben Majoran, und haben sich gleich verbündet. Den Kümmel hat man am Kohl geschmeckt, wo er hingehört.

Insgesamt dauerte die Kochzeit eine halbe Stunde.

Früher hab ich das Gericht mit Rinderhack und Dill zubereitet, denke aber inzwischen, daß Schweinefleisch oder ein gemischtes Hack besser passt. Interessant wäre eine Variante mit Salsiccia, der italienischen Schweinswurst mit Fenchel. Das stell ich mir auch lecker vor.

Es ist jedenfalls etwas für kühle oder kalte Tage, oder wenn man körperlich hart gearbeitet hat. Ach ja, die kleinen grünen Stückchen sind eine fein zerkleinerte Jalapeño, damit es inwendig auch richtig wärmt 🙂  Eine gute Prise Cayenne-Pulver tut’s aber auch.

 

Weisskohl Kartoffeln Wurst Kümmel 1

 

Weisskohl Kartoffeln Wurst Kümmel 2