Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel „Rohe Klösse“ gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Leberknödel Sauerkraut


Ich war heute Nachmittag in der Stadt bei Pischzan einkaufen, das ist der Stadt-Edeka dessen Leiter wohl aus Ungarn kommt. Er hat manchmal Mangalica Schwein, das er aus Ungarn hierher bringt.

Aber die Fleischtheke wird auch durch eine Fleischerei/Wurstküche unterstützt. Und heute hatten sie Pfälzer Leberknödel. So konnte ich sie zwar nicht selbst machen, aber ich konnte nicht daran vorbeigehen 🙂

Ein Grundsauerkraut hatte ich zuhause, so konnte ich wenigstens hier ein wenig in die Geschmacksbildung eingreifen.

Für mein Sauerkraut gab es 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und ein gehäufter Tl ganzer Kümmel, den ich vorher im Mörser angestossen habe. Dazu am Anfang eine kleine Handvoll Speck, den ich vorher mit etwas Schweineschmalz anröstete.

Die Tennisbälle hab ich erst in heissem Wasser und kurz danach auf dem Sauerkraut fertig durcherhitzt.

Eine Sauce gab es heute nicht, dafür war ein scharfer Senf angesagt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2

Sauerfleisch


Manchmal hab ich eine bestimmte Vorstellung davon, wie etwas aussehen soll, oder wie es zubereitet werden sollte, oder auch wie es schmecken soll. Dann mach ich mich daran, es umzusetzen. Und manchmal wird es zwar gut, aber es schmeckt B. nicht, oder mir oder beiden oder das Foto is mal wieder nix.
Dann ist die Frage, ob ich das poste oder nicht.
In diesem Fall schmeckte es mir, aber nicht B., und das Foto war auch nix.
Aber man sollte auch zu seinen schwächeren Ergebnissen stehen.Sauerfleisch

400 g Schweinenacken
2 Karotten in Scheiben
1 Lauch in Stücken
4 Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Tl Senfsaat
2 Pimentkörner
1/2 l Wasser
1/4 l Weißweinessig
Gelatine nach Bedarf
Salz

Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden.
Wasser und Essig zum kochen bringen, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazutun, aufkochen, Hitze reduzieren und Fleisch dazugeben. 90 Minuten unter dem Siedpunkt halten, Trübstoffe immer wieder abschöpfen.
Topf abkühlen lassen, im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.
Manche essen das Sauerfleisch wie eine Sülze, das heißt kalt mit Gelatineschicht. Das wollte ich dieses Mal nicht.

So habe ich das Sauerfleisch im Ofen nochmal warmgestellt, während ich als Beilage Bratkartoffeln gemacht habe. Wie gesagt, meiner besseren Hälfte hat es nicht geschmeckt, aber ihre Erwartungshaltung war eine ganz andere, und hat sich nicht in diesem Gericht widergespiegelt. Ich mag die säuerliche Note bei Fleisch und fand das hier ganz gut. Vor allem war das Fleisch ganz zart, ohne trocken oder faserig gewesen zu sein. Ich hab das Fleisch dann noch mit Senf serviert. Wenn man das Gericht isst, wird einem schon klar, daß die Technik einerseits benutzt wird, um Fleisch haltbar zu machen, andererseits wurde der Essig bestimmt des öfteren eingesetzt, um ein nicht mehr ganz einwandfreies Stück Fleisch zu maskieren…