Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst “Augen” die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

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Artischockensalat


The PX in Paul-Revere-Village in Karlsruhe closed in 1995. After a few years of being closed, there were various attempts to integrate a store in the space. The third try, by my count, resulted in ‘Maxikauf’, an Edeka spin-off run by a man who owns 2 more stores, another one in Karlsruhe, yet another on the outskirts. The stores have much of the standard Edeka selection, but have one thing in common otherwise.

They cater to a Russian population that lives in Karlsruhe and environs. Ironically, what used to be the American community in Karlsruhe has been densely populated by Russians, many of them of German descent who were welcomed back under Helmut Kohl.

I like going to this store from time to time. It has the largest smoked fish selection in Karlsruhe as well as about 20 fixture feet of vodka. In the summer they have the largest and least expensive watermelons, tomatoes and dill. Not to forget cucumbers, salt pickles and other Russian favorites. In the wintertime cabbage is king.

But today I went there thinking I would buy some fresh mushrooms to make a creamy Knödel with creamed mushrooms for Ms. B, when I got side-tracked by a wonderful deal: They had young artichokes for 49 cents a piece, a price unheard of in these parts, even at the market.

Having said before that artichokes must be my favorite vegetable food bar none, I scarfed up five of ’em for a salad.

Artischockensalat2

To make the salad I prepared some artchokes by cutting off the top two thirds of the leaves, taking off everything leafy at the bottom and using a hollowing device to scoop out the hay. After this I dropped them in lemony water.

Then I pared down the stalk to about an inch and peeled it. In the end I quartered the pared artichokes and put them in salted lemon water.

I cooked them for 20 minutes and threw them into cold water to stop them from cooking (and discoloring).

There were a few vine tomatoes from foreign lands I chopped and added to the salad bowl. A pinch of salt and pepper, juice from half a lemon along with a tablespoon of vinegar and three tablespoons of olive oil.

The artichokes were fried in olive oil, a finely chopped shallot and a clove of garlic, also finely chopped.

Then I added them to the tomatoes. Parsley is a must in my book for a salad like this, and the unchopped leaves look particularly good, I think.

Artischockensalat--(3)

The store had some pretty incredible deals on  semi-processed seafood, and so I walked out with a good pound of breaded

octopus rings. The instructions said to deep-fry them, I baked them for 25 minutes instead.

Together, this was a welcome breather from the winter fare that gives me the food blues sometimes.