Enchilada Ente Mole Tomatillo Salsa


Wie angekündigt machte ich heute die Enchiladas. Ich hab zwar auch schon Tortillas aus Maismehl selbst gemacht, aber es lohnt den Aufwand nicht, wenn man gerade 4 für 2 Tage braucht.

Also gekauft.

Den zweiten Entenschenkel nahm ich aus dem Kühlschrank, pflückte das Fleisch vom Knochen und wärmte es im Ofen auf.

 

Für die Mole hatte ich alles außer ungesalzene Erdnüsse im Haus.

40 g Schweineschmalz

1 Zwiebel

8 Knoblauchzehen

Zwiebel und Knoblauch hacken und im Schmalz glasig werden lassen.

6 Cocktailtomaten im Ofen rösten, Haut abziehen

40 g ungesalzene Erdnüsse

1 El Oregano getrocknet

1 Stange Zimt in kleineren Stücken

1/4 Tl Anissamen – ich hatte Fenchelsamen

3 Pfefferkörner

1 ganze Nelke

1/4 Tl Thymian

1 Tl Kakao (echten)

2 Stück Zartbitterschokolade 70%

In einem Mixer alles außer der Schokolade mixen, dann Zwiebeln und Knoblauch mit pürieren, dann erwärmen und die Schokolade schmelzen lassen.

 

Eigentlich sollten 12 getrocknete Guajillo Chiles in Wasser erwärmt und entkernt werden, aber ich hatte nur 4. Jede dieser Schoten ist etwa 15 cm lang. Für mich waren es genug Chiles.

Dann kommen 40 g Rosinen/Sultaninen mit ins heisse Wasser gegeben werden. Wer die nicht mag, gibt etwas Zucker dazu. Ich hatte Sultaninen, man schmeckt sie nicht raus, wenn sie püriert sind.

Am Schluss gibt man 350 ml Hühnerbrühe dazu und mischt die restlichen 50 ml mit Maismehl/Masa harina/Polenta, die man unter rühren in die heisse Sauce gibt. Immer schön umrühren, sonst brennt es schnell an!

 

Für die Salsa hab ich 4 Tomatillos mit den Tomaten mitgeröstet und gehäutet. Wer in einer Großstadt wohnt, findet sie vielleicht in einem gut sortierten Gemüseladen oder auf dem Markt bei den Exoten. In Berlin geht man einfach ins KaDeWe 🙂

Die Tomatillos hab ich im Mixbecher gemixt. Dazu kam noch 1 weisse Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, eine Jalapeño und Cilantro, der Saft einer halben Limette und Salz in den Becher, um mit dem Zauberstab aufgemixt zu werden. Das gibt eine wunderbar säuerliche Salsa. Man kann wohl auch eine Avocado mit hineinmixen um einen Dipp für Chips herzustellen, der etwas anders ist.

Als Zugabe legte ich noch eine halbe Avocado dazu, außerdem etwas Eisbergsalat und eine Tomate. Vorher schob ich die Enchiladas, die ich mit dem Entenfleisch gefüllt und mit der Mole bedeckt und mit Cheddar belegt hatte, kurz in den Ofen.

Hat sehr gut geschmeckt, und bestimmt nicht wie in den ganzen „authentischen“ Mexikanern oder TexMex Läden, die es überall gibt.

Und wer sich für getrocknete Chiles interessiert: https://www.mercadomexicano.de/shop/tortillas/

Ich kauf dort nur ein, ich bekomme für den Hinweis nix und bin auch nicht gefragt worden. Die Chiles sind echt preiswert, und die Auswahl an anderen Lebensmitteln ist auch nicht schlecht. Man kann sich sogar für kleines Geld an bestimmten Tagen frisch gemachte Tortillas schicken lassen!

 

 

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten


Dieses Jahr hatte ich den Skrei gar nicht auf dem Zeiger. Nicht daran gedacht, auch keine Rezepte gesehen (ist der Trend schon wieder vorbei? Warum sagt mir das niemand?).

Aber heute ging ich wieder über die große Kreuzung zum italienischen Fischhändler, bzw. zu seiner Frau, und stand erst sehr unentschlossen vor der Theke.

Da gab es Thun, Thun in Sashimi-Qualität, Schwertfisch, frische Jakobsmuscheln in der Schale, Vongole Muscheln, Bouchot Muscheln, Steinbeisser, Rotbarsch, Zander, und eben auch Skrei oder Winter-Kabeljau aus Norwegen.

Der Fisch wird besonders ausgezeichnet und meint einen Kabeljau, der die lange Reise zurück in die Laichgebiete in Norwegen geschafft hat und darüber schlank und muskulös geworden ist.

Kabeljau ist ja in der deutschen wie auch der englisch/amerikanischen Küche (Cod) sehr bekannt. Früher der am meisten gefischte Fisch meiner Heimat Boston/Massachusetts, gibt es dort auch den berühmten Ferien und Ausflugsort Cape Cod, der darauf anspielt. Inzwischen gehen die Fangmengen zurück, und auch gilt Kabeljau teilweise als überfischt, aber Ausnahmen gibt es immer noch.

Jedenfalls nahm ich ein halbes Stück Loin (180g) mit, das Innenfilet mit wenigen Knochen.  Ich hab es vor dem Bratvorgang leicht bemehlt, nachdem ich es gesalzen hatte.

Die Salsa Verde hab ich vor kurzem schon mal beschrieben:

3 Tomatillos kleingeschnitten

1 kleine Zwiebel in kleinen Stücken

1 Jalapeño

5 Zweige Cilantro

Salz

Ein paar Tropfen Limettensaft

In meinem kleinen Ziehwerk brauchte es nicht lange, die einzelnen Komponenten miteinander zu vermählen.

 

Zum Skrei gab es eine Gemüsebratpfanne aus Artischocken, Kartoffeln und Tomaten:

Mein teurer russischer Gemüsehändler verkaufte Baby-Artischocken für 1.95/100g. Die Artischocken, die überhaupt groß genug waren, einen Boden ausgebildet zu haben, wogen etwa 70 g. Ich nahm 4 Stück mitund parierte sie. Die Böden waren winzig und sahen aus wie Champignonkappen, nur kleiner.

Die Kartoffeln hab ich erst halbiert, dann beide Hälften in beide Richtungen gedrittelt.

Die Würfel wurden in Salzwaser gegart, dann kurz abgedämpft und anschliessend in Olivenöl angebraten. Dazu gesellten sich die kleinen Artischocken und 5 Kirschtomaten in Vierteln.  Außerdem eine kleingehackte Knoblauchzehe. Nachdem alles gar war, wurde es in einer mittelheissen Pfanne angebraten und immer wieder geschwenkt. Als Gewürz hab ich das vor ein paar Monaten erstandene Za’taar benutzt. Genial!

Dann mußte ich nur noch anrichten und die Sauce verteilen.

Insgesamt hat es mir sehr gut geschmeckt. Das Za’taar passt auf jeden Fall zu diesen Gemüsen, bestimmt auch zu Bohnen, Das gemischte Gemüse entwickelte auch einen sehr aparten Duft.

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 1

 

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 2

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 3