Pulpo Salat Auberginen


Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Tintenfisch und Co.


Beim Fischhändler meines Vertrauens sah ich gestern einen Tintenfisch. Im ganzen war er mir zuviel, auch vom Preis her, so hab ich mich mit 2 Armen begnügt. Nach eingehendem Studium diverser Quellen, darunter auch dem klassischen italienischen Buch von Marcella Hazan, kochte ich die Arme etwa 50 Minuten in einem Sud aus Gewürzen (Senfsaat, Wacholder, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter). Danach ließ ich die Arme erkalten, um sie dann zu enthäuten. Nicht wegen der Saugnäpfe, sondern weil es glibbrige Stellen gibt, die unangenehm sind. Danach hab ich die Arme in dünnere Scheiben geschnitten. Dazu kamen 4 größere Shrimps und 6 Jakobsmuscheln, die ich vorher noch angebraten habe. Das ganze wurde gemischt mit 2 El Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein paar Spritzer Fischsauce vom Thailänder, 3 Zehen gehackter Knoblauch und gehackter Petersilie. Das Ganze kam zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Danach Die Artischocken entblättern und parieren, bis nur noch die Böden mit etwas Stiel übrig sind. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Entweder im Zitronenwasser weichziehen lassen in etwa 15 Minuten, oder dämpfen. Ich hab so einen alten Dampfgarer von Krups, der eignet sich gut für so was.
Die gegarten Artischocken abdecken und kaltstellen.
Danach nur noch anrichten und genießen!