Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Taube Puy Linsen Chicoree Cognac Sahnesauce


Die Taube gab’s für etwa €7.50. Dazu holte ich ein Suppengrün, ein paar Chicorees und noch dies und das.

Zuhause angekommen hab ich den Vogel zerlegt, wobei die Flügelspitzen und die Karkasse später in die Sauce wanderten, die Schenkel und Restflügel aber mitangebraten und im Ofen fertiggegart wurden. Die Brust (beide Hälften, verbunden durch die Haut) hab ich mit Küchenkordel verschnürt, damit sie eine kompakte Form abgibt und vorraussagbare Brateigenschaften entwickelt.

Die Sauce: Karkassen in Olivenöl anrösten, 3 cm Tomatenmark mitrösten, ganz klein gewürfeltes Suppengrün (jeweils 2 gehäufte El Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) mit anbraten,

mit einem guten Schluck Port ablöschen, später etwas Cognac dazugeben. Reduzieren, wenn wenig Flüssigkeit übrig ist einen kleinen Schluck Sahne dazugeben, abschmecken.

Die Brust würzen und anbraten auf allen Seiten, dann in einen Ofen bei 160 C geben. Achtsam sein, das dauert keine 10 Minuten!

Die anderen Teile mit dazugeben und würzen.

Die Linsen brauchen etwa 25-30 Minuten. Ich hab eine halbe rote Zwiebel in ganz kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten, dann kamen die Linsen hinein und etwas Wasser (um sie zu bedecken) . Noch nicht würzen!

Wasser einkochen lassen, wieder Wasser dazugeben, wieder einkochen lassen. Nach etwa 25 Minuten Linsen probieren und schauen, ob sie noch Zeit brauchen. Wenn sie soweit sind und trotzdem noch etwas Biss haben, Feuchtigkeit wegdampfen lassen und würzen. Ich hatte die Inspiration, einen Zentimeter Chorizo zuerst in Scheiben und dann in ganz kleine Würfel zu schneiden und sie mitangehen zu lassen. Das hat wunderbar gepasst!

Für den Chicoree hab ich einen Tl Zucker in einer Pfanne geschmolzen, die Chicoreehälften darauf gegeben, einen Schluck Weißwein dazugegeben und den Deckel draufgemacht. Ich mußte noch zweimal Wasser nachgießen, trotz dem ich die Hitze heruntergeregelt hatte. Dann war der Chicoree aber auch schön zart mit Süß- und Bittertönen, was aber sehr gut zur runden Sauce und den Linsen gepasst hat.

Fazit- War lecker, die nächste Taube kommt aber wieder aus Frankreich. Die Linsen sind sehr gut, aber ich muß als nächstes mal die Albleisa (Alblinsen von der Schwäbischen Alb – geschützte alte Art) probieren, um die zu vergleichen.

Chicoree ist ein vernachlässigtes Gemüse. Das sollte es öfters geben.

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 1

 

Taube Chicoree Puy Linsen Cognac Rahmsauce 2

Taube Kartoffeln Chicoree


Irgendwie sieht die Taube immer schlecht aus… alles Ton in Ton, keine attraktiven Highlights, nichts.

Das ist sehr schade, weil es erstens hier selten preiswert (relativ!) Taube gibt, und es zweitens für mein Dafürhalten eine der besten Fleischsorten überhaupt ist (natürlich nur von denen, die ich kenne).

Ein rotes (Wild) Fleisch, so zart wie kein anderes, mit ausgeprägtem Geschmack, aber ohne Hautgout, was will man mehr?

Ich hab für die Sauce einigen Aufwand betrieben: Ich hatte keinen Kalbsfond mehr und bin auf die Suche nach geeigneten Knochen gegangen. Die gab es zwar nicht, aber einen (zwei) Kalbsschwanz.

Der wurde ausgekocht im Dampfkochtopf, später auch mit Suppengrün und Gewürzen. Das gab fünf Gefriereinheiten und einen Fond für die Taube. Die hat natürlich auch ihre Karkasse zum Fond gegeben, mit einem Viertel Roten dazu.

Das ganze wurde intensiv eingekocht, bis es richtig viel Geschmack hatte.

Dazu gab es Kartoffelquader. Die schneide ich vorher in Form und röste sie roh in Olivenöl. Das dauert etwas, weil man sie nicht zu hoch erhitzen darf, aber das Innere der Kartoffel, wenn sie gar sind, ist sehr schmackhaft.

Den Chicoree hab ich in Speckwürfeln gebräunt und im Ofen fertiggegart, etwa 30 Minuten bei 180 Grad, und einmal gewendet.

Es schmeckte wieder mal super! Ich kann Taube nur empfehlen- diese hier hat etwa 7.50 Euro gekostet, was relativ preiswert ist. Die aus Frankreich von Mieral liegen eher bei fast 10 Euro/St.

Taube-Chicoree-Kartoffeln

Bilder aus dem Urlaub


Wie inzwischen festgestellt wurde, hatte dieser Eintrag keine Bilder. Das lag an einem neuen Tablet, einer Website, die behauptete, nicht online zu sein, und einem W-Lan, das so minimal war, daß ich nichts damit anfangen konnte.

Aber die Klagen beiseitegewischt: Jetzt kommen die Bilder.

Zuerst gab es ein Stubenküken mit Kartoffelgratin (ein Favorit für meinen Freund H.). Dazu gab es Karotten mit ein bißchen Zucker glaciert und eine pampige Pfirsisch-Sauce (Pfirsische, Schalotten, Weißwein, Salz, Zucker).

Die Fewo hatte gar nichts an Zutaten, so mußten wir nehmen was wir hatten und uns nach und nach eindecken.

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Am nächsten Tag fanden wir Tauben. Die sind in Frankreich anders als in Deutschland öfter mal zu haben.

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Das Gratin mußte hier wieder herhalten. Die Taube wird traditionell mit Kopf geliefert, manchmal auch mit Leber und Herz. Also ist ausnehmen und tranchieren angesagt. Nicht einfach, wenn die Messer stumpf sind.

Es hat trotzdem geklappt. Wie man sieht, war die Brust ein paar Minuten zu lange im Rohr – war trotzdem gut. Die Sauce war eine Bordelaise, gemacht mit Schalotten, Suppengrün, einem Eßlöffel Tomatenmark, Rotwein und den Taubenkarkassen. Sehr gut.

An einem Abend gab es eine Artischocken – Variante, die ich vor kurzem nachgekocht hatte. Nur, daß es sich als unmöglich erwies, die Artischocke vorher so zu präparieren, wie es nötig gewesen wäre um sie anschliessend zu füllen. Geschmeckt hat sie trotz Teller – Chaos.

Artischocke-Schinken-Basilikum-Kartoffeln

Zutaten waren Artischocken, Kartoffeln, roher Schinken, Basilikum, Knoblauch, Schalotten. Zum dippen gab es Senf – Olivenöl – Zitronensaft – Mischung.

 

Das Abschlußessen bestand aus einem hanger steak (Onglet). Deutsch heißt das Stück Nierenzapfen und sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, weil es sonst zäh wird. Wie man sieht, hab ich mich sehr dran gehalten.

Das Kartoffelgratin auf dem Foto ist ein neues! Mein Freund H. liebt Kartoffelgratin!

Das Gemüse ist Fenchel angebraten und lauwarm als Salat mit Essig und Öl, Salz und einer Prise Zucker serviert.

Das Fleisch war ein Gedicht, die Beilagen haben ausgezeichnet dazu gepasst. Kartoffelgratin gibt’s jetzt eine Weile nicht mehr.

Der  Grünstich auf dem Teller stammt von der grünen Farbe des Tellers. Eine ausgesucht schöne Farbe für Geschirr 🙂

Onglet-Gratin-Fenchel

Taube Kartoffeln Fenchel Karotten Sauce


Tags zuvor kündigte sich mein Freund T. an, er brauchte Hilfe bei einer dienstlichen Sache. Ich nahm das zum Anlass, ein Abendessen zu planen, weil man sich doch nicht so oft sieht.

Samstag ist Markttag, das Wetter war vorbildlich und ich das erste Mal dieses Jahr mit dem Rad unterwegs (wer Pforzheim nicht kennt- es sind gefühlte 600 Höhenmeter Unterschied zwischen dem Turnplatz, wo der Markt ist, direkt neben der Enz, und dem höchsten Punkt der Nordstadt). Die Steigungen waren zwar wieder Mal brutal, aber ich hab sie letztlich hinter mir gelassen (mit Pausen 🙂 ).

An einem der beiden Geflügelstände sah ich Tauben, die ich sofort reklamierte, da es sie ohne Vorbestellung kaum gibt. Das ist erst das dritte Mal, daß ich Tauben bekomme, und ich finde sie mit das leckerste Fleisch, das ich kenne.

Zusätzlich ging ich zu meinem Pfälzer, um Karotten (geele Riiwe) und Fenchel (die Knoll do) zu kaufen und im Slang zu parlieren: Das gefällt ihm inzwischen auch und ich ernte immer ein verschmitztes “Tschüssi” von ihm.

Außerdem nahm ich ein Suppengrün mit, für die Sauce.

Beim Käsehändler war ich auch, der Chef persönlich hat mich bedient. Ein alter Fuchs, bekam ich von ihm 3 Proben von Käsen, die ich noch nicht kannte, aber dann kaufte, sowie ein Stück unerwarteterweise als Zugabe, das ich nie selbst ausgewählt hätte (ein Hart-Bergkäse mit Bärlauch), der aber sehr lecker war. Aber der Käse steht heute nicht im Mittelpunkt.

Stattdessen war die Taube der Star.

T. hatte noch nie Taube gegessen und war vollauf begeistert. Der Rest des Essens fand auch sein Gefallen. Das sind die Dinge, die mich glücklich machen – jemanden von etwas Neuem begeistern, oder zeigen, daß etwas doch trotz aller Vorurteile lecker ist.

Taube Kartoffeln Fenchel Karotten Sauce

  • Servings: 2-3
  • Difficulty: medium
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Sauce
Taube entbeinen – Flügel und Schenkel abtrennen
Brüste von der Karkasse ablösen, am besten mit einem sehr scharfen kleinem Messer. Ich hatte beide Brüste zusammen mit der Haut abgelöst.
Die Karkasse zerkleinern und im Topf mit den Flügeln (Schnellkochtopf) in Olivenöl anbraten.
Schenkel werden mit der Brust gemacht
Mit einem Schluck Sherry ablöschen
Mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen (Rompicollo von Tommasi/Sangiovese und Cabernet Sauvignon)
1/2 Liter Wasser dazu
Deckel drauf, bei Überdruck eine 3/4 Stunde kochen, kleine Stufe
Abkühlen lassen, entriegeln, 1/2 Suppengrün dazu, 1/2 Stunde Überdruck, kleine Stufe
Flüssigkeit abseihen, reduzieren auf 1/4 Liter
Abschmecken, in neuem Topf mit einem El Butter und einem El Mehl (Mehlschwitze) abbinden, nochmals abschmecken
Gemüse
Karotten schälen,der Länge nach halbieren
in Salzwasser mit Deckel etwa 10 Minuten kochen (1/4 l Wasser, Salz)
Sie sollten bissfest sein (eher fester als zu weich)
Fenchel in 5mm Scheiben schneiden
in Olivenöl anbraten (blanchieren nicht nötig)
wenn Fenchel gar, Karotten dazugeben, salzen und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe dazu.
Taube
Die Schenkel, Doppelbrust mit Haut würzen mit Salz, Pfeffer
scharf anbraten auf der Hautseite – 4 Minuten
umdrehen – weniger als 4 Minuten – Druckprobe
das Fleisch soll noch rot oder rosa sein
Die Brüste sind so klein, daß sie sehr schnell nachziehen, falls rotes Fleisch nicht gewünscht ist
Kartoffeln
Sind die klassischen spanischen Ofenkartoffeln
festkochende, kleine Kartoffeln schälen
in eine ofenfeste Form mit Olivenöl geben
mit grobem Salz salzen
bei 200 Grad im Ofen garen, ca 30 Minuten, einmal wenden
Ein Gedicht!
Taube-Karotten-Fenchel-Kartoffeln-Sauce

Taube mit Kartoffelgratin


Wir hatten uns das schöne Burgund für unseren Urlaub ausgeschaut, und da dann im Gebiet Bresse, Heimat des ‘besten ‘ Geflügels der Welt (hat seine eigene Qualitätsbezeichnung).
An einem der Abende wollte ich ein Geflügel zubereiten, das ich noch nie gemacht habe, nämlich Taube.
Als Beilage mußte ein Kartoffelgratin her. Die Zubereitung ist nichts neues, und eine Adaption von Wolfram Siebecks Rezept.
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Pfeffer
200 ml Sahne
70 g Butter
Knoblauch

Kartoffeln in 3mm Scheiben schneiden. In eine mit Knoblauch ausgeriebene und gebutterte Glas- oder Ofenform
auslegen, immer leicht überlappend. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Das ergab bei mir etwa 6 Schichten. Die Sahne dazugeben, die Butter in Flöckchen darüber verteilen, und im Ofen bei 200 C backen, bis gar und gratiniert, etwa 1 Stunde.

Für die Taube, die auch eine Qualitätsbezeichnung hatte, wollte ich eine adäquate Sauce auf den Tisch bringen.
Dazu setzte ich einen Gemüsefond aus Selleriewurzel und Grün, Karotten, Schalotten, Lauch, Petersilie, Bouquet garni und 400 g Champignons an. Das Gemüse wird klein geschnitten, in Öl scharf angebraten, und mit einem 1/4l Rotwein abgelöscht. Zu diesem Fond habe ich ein kg Hühnerflügel, damit die Sauce etwas kräftiger wird. Danach hab ich Wasser darauf getan und es einkochen lassen. Nachdem aus den fast 3 litern nur noch etwa ein 1/4l übrig war, hab ich mich ans abschmecken gemacht. Zusätzlich zu Salz und Pfeffer gab ich noch einen Schuß Cognac dazu, den ich dort entdeckt habe.

Die Tauben machten mich etwas nervös. Der kg Preis liegt bei 25 € und wir waren zu fünft, ein Spaß für  55 €. Tauben haben eher rotes Fleisch wie Enten oder Gänse, so wollte ich sie auch nicht durchgaren.
Ich entschloss mich, die kleinen Tiere zu zerlegen, damit ich jeden Teil adäquat berücksichtigen konnte. Dementsprechend hatte ich für jeden Esser 2 kleine Keulen, 2 etwas größere Flügel, und zwei Brüstchen. Die Keulen und die von der Spitze befeiten Flügel briet ich in der Pfanne an, und gab sie zum Nachgaren in den Ofen, die Brüstchen hatten einen Termin zuerst mit der Pfanne, dann auch mit dem Ofen, allerdings nur 8 Minuten, weil ich Angst hatte, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen.

Das Ergebnis: Sehr lecker, wenn das Foto auch nicht ganz so gut ausschaut. Taube ist das mit Abstand zarteste Fleisch, das ich je gegessen habe, und schmeckt schön rund. So ich es mir leisten kann werd ich mal wieder machen, dann aber in meiner eigenen Küche!