Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Schaumsuppe Helianthi


Das zweite Gemüse (die zweite Wurzel zum Verarbeiten). Hier nahm ich gerne einen Vorschlag der Spenderin auf und setzte eine Suppe an.

Das war ein Stück Suppenfleisch vom Rind, Suppengrün und ein Schnellkochtopf. Nach 1 1/2 Stunden leichten Köchelns liess ich den Topf abkühlen, siebte Fleisch und Gemüse heraus (hob das Fleisch auf, warf das Gemüse weg) und kochte die Flüssigkeit auf die Hälfte ein. Während dieses Vorgangs schälte ich die Helianthi und probierte sie roh. Der Geschmack war fast nicht für mich erkennbar, hatte aber einen Hauch von Topinambur. Ich gab die geschälten Knollen in die Brühe und kochte sie 15 Minuten mit, dann nahm ich sie wieder heraus. Jetzt schmeckten sie etwas mehr nach Artischocke.

Während ich 2 mittelgroße Kartoffeln in die Brühe gab, schnitt ich die Helianthi in Scheiben und briet sie sanft in etwas Butter an, daß Sie etwas Farbe nähmen. Nachdem die Kartoffeln gar waren, kam die Suppe in einen Standmixer, der ihr diese schönen Bläschen verpasste. Daraufhin gab ich eine Handvoll Helianthi dazu, die aber prompt versank. Der Eile geschuldet (damit der ganze Schaum nicht weg ist, bevor ich ein Foto machen konnte) sieht man noch Eiskristalle auf der hastig zugefügten Petersilie aus dem Froster 🙂

In Butter gebraten haben die Helianthischeiben nochmal an Geschmack zugelegt. Es hat alles sehr harmonisch und rund geschmeckt, ein Süppchen für eine feine Runde.

Später suchte ich nochmal nach Rezepten, fand aber nicht viel. Allerdings gingen die feinen Anwendungen in die gleiche Richtung – gekocht, in Butter angebraten statt Spargel/Topinambur/Schwarzwurzel,

püriert oder angebraten als Bratkartoffelersatz/alternative.

Ein anspruchsvolles Gericht sah ich dann auch noch, von Nils Henkel/ ehemaliger Souschef bei Dieter Müller im Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort gab es den Topinambur als Püree, die Helianthi als Kugeln (mit einem Mittel aus der Molekularküche) und Pastinaken wieder in einer anderen Konsistenz.

Von den Helianthi sind noch drei übrig, die treiben kräftig aus und werden ihren Weg in mein neues Beet finden 🙂