Stockfischbällchen bolinhos de bacalhau


Diese Bällchen sind eigentlich ein Nachsatz zu den Tapas, die ich vor ein paar Monaten hier eingestellt habe. Ich hatte noch Stockfisch, eingefroren, weil ich nicht wußte, wie lange er sich bei Zimmertemperatur hält. Den wollte ich machen und suchte nach einem Rezept. Es gibt zwei Arten von Rezept: Das eine hat Kartoffel, durchgedrückt, mit Ei, und würzt mit Muskat, das andere nimmt Milch, Sahne, keine Eier und würzt mit Zimt.
Ich hab mich für die erste Variante entschieden und hab dann die Zutaten nach Gefühl zusammengemischt.
Bei mir waren es etwa 250 g zerkleinerten Stockfisch, 6 mittelgroße Kartoffeln, gekocht, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, und eine knappe halbe Tasse Brotkrumen ( die hab ich dazu, nachdem ich gesehen habe, daß der Teig etwas zu weich war. Außerdem hab ich eine ganz fein gewiegte Schalotte und sehr fein gehackte Frühlingszwiebel dazu.
Die Mischung ergab 12 Kugeln, etwas größer als ein Golfball, die in heißem Öl frittiert wurden, bis sie schön braun waren. Dazu hab ich eine Paprikasauce gemischt aus der verunglückten Terrine, Kirschtomaten, einem Stück scharfer Peperoni, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer und einem Schluck Port.
Das hab ich dann durchpüriert. Schön pikant!

Die Bällchen schmecken ganz zart und leicht nach Fisch. Sie erinnern mich an eine engisch/amerikanische Spezialität an den Küsten: Crab cakes, also Küchelchen mit Krebsfleisch. Die sind auch ziemlich lecker.

Tapas- Pimientos de Piquillo mit Brandade



Vor ein paar Wochen bekam ich ein Kochbuch über spanische Küche geschenkt und habe hier einige der Tapas nachgekocht und gepostet. Das Rezept eines Tapa befand sich auch in dem Buch, mir fehlte nur die Hauptzutat- Bacalao. Das ist salzgetrockneter Kabeljau oder Stockfisch. Ursprünglich von portugiesischen Seefahrern bei den Lofoten vor der norwegischen Küste erstanden, entwickelten sowohl Spanier wie Portugiesen eine Vielzahl Rezepte aus diesm haltbar gemachten Fisch.
Die Pimientos de Piquillo kannte ich schon aus einem nachgekochten Rezept, wo sie püriert den Saucenspiegel abgeben. Auch hab ich sie bei den Tapas mit Kichererbsen und Chorizo verarbeitet. Sie sind süß und zart und eignen sich gut zum füllen.
Bei diesem Tapa wird eine solche Paprikaschote mit Brandade de Morue gefüllt, einer Mischung aus dem Kabeljau und einer Bechamel, die dann üblicherweise püriert wird.
Für dieses Gericht fand ich im Buch aber kein Rezept, wurde dann bei Kochbuch für Max und Moritz fündig, einem Blog einer deutschen Journalistin, die schon sehr lange in Spanien wohnt, arbeitet und kocht und das meiner Meinung nach sehr gut macht.

Ich hatte etwas weniger Fisch, also hab ich es an unsere Bedürfnisse angepasst.
Diesen Fisch hab ich von einem kleinen spanischen Lebensmittelladen in der Karlsruher Südstadt, der eine Menge verschiedener Spezialitäten anbietet, unter anderem ab und zu auch Stockfisch.
Den Fisch hab ich Freitags Abend gewässert und dann immer wieder das Wasser gewechselt. Sonntag mittag hab ich ihn dann in frischem Wasser aufgekocht, und in der Flüssigkeit erkalten lassen.
Dann habe ich eine Bechamel zubereitet aus Butter, Mehl, einer Schalotte mit Nelken gespickt, 2 Lorbeerblättern, einer Sahne-Wassermischung (ich hatte keine Milch im Haus), Muskat, Salz und Pfeffer. Die ließ ich nach Anweisung etwas dicker einkochen.
Den Kabeljau hab ich von Haut, Gräten und Glibber befreit und mit Hilfe zweier Gabeln auseinandergepflückt.
Dann hab ich in einer extra Pfanne eine gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl angeschwitzt und den Fisch und die Bechamel dazugegeben. Diese Mischung hab ich mit dem Pürierstab grob püriert.
Die Paprikaschoten sind hier in Deutschland Dosenware und ließen sich einwandfrei mit einem kleinen Löffel füllen.
Ich hab dann noch wie im Originalrezept aus Sahne, Feldsalat, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Teelöffel weißem Balsamico eine Sauce gemixt, aber ohne hat es mir persönlich besser geschmeckt.
Meiner besseren Hälfte hat es so lala geschmeckt, ich fand es ganz lecker, wenn auch nicht abendfüllend. Aber auf einem Tisch mit verschiedenen Tapas würde ich die bestimmt nicht verschmähen. Ich denke, ich hätte sie noch intensiver würzen müssen und würde in Zukunft den Feldsalat durch Kresse oder Rucola ersetzen.