Hirschgulasch Rotkraut Polenta


Gestern hab ich ein Hirschgulasch gekauft – nicht auf dem Markt, obwohl es dort frisches gab, sondern später im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung. Es war Hirschgulasch aus NZ – Neuseeland.

Es war mein erstes Mal, das ich Wild aus Neuseeland zubereitet habe. Ich hab es übernacht auftauen lassen und dann morgens langsam auf Temperatur gebracht.

Zuerst wurden die abgespülten und getrocknetenFleischstücke angebraten, dann gab ich die gehackte Zwiebel dazu, einen El Tomatenmark und liess alles schön Farbe nehmen.

Abgelöscht wurde mit Sherry und dann mit Rotwein. Für Geschmack gab ich zwei Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren dazu, außerdem 2 Pimentbeeren und 3 Nelken. Damit ich sie wiederfinden könnte, gab ich die in ein Teesäckchen.

Das Gulasch köchelte etwa 90 Minuten vor sich hin, dann stellte ich die Platte aus.

Abends machte ich weiter, erhitzte das Gulasch nochmal und schmeckte es ab. Ich ließ noch etwas Flüssigkeit verdampfen und band die Sauce mit wenig Kartoffelstärke ab.

Selten hab ich ein zarteres Fleisch gegessen, das zudem noch schön saftig war – wunderbar! Die Sauce war auch wieder super. Bei dunklem Fleisch ist das die “go to” Sauce. Entweder mit Sherry und Rotwein oder mit Port und Rotwein. Manchmal auch mit Madeira. Sie kocht sich jedenfalls fast von selbst.

 

Eine Polenta war schnell angerührt, ich gab Steinpilzpulver und Steinpilzabschnitte dazu, schmeckte es ab und verstrich es auf einer Küchenmatte. Später wurde es in Rauten geschnitten und von allen Seiten in einer Butter-Olivenöl-Mischung angebraten. Die restlichen Steinpilze wurden gleichzeitig gebraten.

Das Rotkraut war eines von Hengstenberg. Ich hab die letzten paar Male immer mein eigenes gemacht, aber heute kam ich später nach Hause und hatte nicht die Zeit. Dafür nahm ich mir die Zeit und schälte eine Conference Birne und füllte sie mit Preiselbeeren, wie es das früher im Restaurant bei Wild oder auch bei Berliner Leber üblich war 🙂

Insgesamt ein sehr leckeres und stimmiges Abendessen.

 

 

 

 

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Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Menü 1/3: Zweierlei Ravioli


Letzte Woche hat sich nach einem Anruf dieser zeitnahe Termin am Samstag eher zufällig ergeben. Ich mag (relativ) spontane Treffen und freute mich sehr auf meine Gäste, die ich seit Februar nicht mehr begrüßen konnte.

Wie üblich hab ich mir wieder Gedanken gemacht, aber auch wie üblich flossen vor kurzem gemachte Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln auch mit ein. In diesem Fall hatte ich eine Woche vorher meine bisher besten Steinpilzravioli gemacht. Die  mußten dabei sein, zumal Steinpilze jetzt Saison haben. Allerdings gab es ein Caveat: Einer meiner Gäste mag das Mundgefühl gegarte Pilze nicht. Ich machte also vorsichtshalber noch eine zweite Füllung aus Kürbis.

  1. Gang: Ravioli mit 2 Füllungen

Teig

240 g Mehl 00 Doppio oder auch 405 Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

1 Vollei

5 Eigelb

3 g Salz

1 El Olivenöl

Ich hab den Teig in der Maschine walken lassen und nach einigen Stunden im Kühlschrank ließ er sich problemlos in der Nudelmaschine auswalken. Er hat auch kaum nachbemehlt werden müssen.

Das Raviolirezept ist übrigens ein anderes als das von letzter Woche. Beide stammen von der Pastakoryphäe Robert von lamiacucina und beide haben gut funktioniert.

Kürbisfüllung:

Einen halben Hokkaidokürbis hab ich im Ofen weichgegart. Ich ließ ihn allerdings etwas zulange drin undkonnte leider nur etwa 1/3 des Teils ausschaben. Also hab ich den Rest des Kürbisses nochmal in zwei Teile geschnitten und die eine Hälfte in kleine Stücke zerteilt und in Wasser gegart. Beide Kürbisteile wurden dann mit Ricotta vom Italiener (2 gehäufte El) in einer Küchenmaschine vermischt. Ich schmeckte mit Orangensaft (1/2 Orange), 2 Nelken, 1 Piment, 1/4 Tl Koriander, 1 qcm Ingwer) ab. Die harten Gewürze wurden vorher klein gemörsert.

Dann wurde die Mischung noch mit Salz abgeschmeckt.

Steinpilzfüllung:

Ist die gleiche Mischung von vor einer Woche. Ein Unterschied war, daß es keinen Speck in der Füllung gab, weil ich einem Gast ermöglichen wollte, komplett fleischlos zu essen, so sie es wollte. Hat aber keinen Unterschied gemacht. Das Steinpilzpulver, das ich dafür herstellte, war noch vorhanden und wurde auch eingesetzt.

Auf dem Foto gibt es runde und quadratische Ravioli, die runden sind die mir Kürbis, die quadratischen die mit Steinpilzfüllung.

Das Finish:

100 g Butter, gebräunt, in der der Salbei kurz gebraten wird.

Die Steinpilze werden in Olivenöl angebraten und zum Schluss auf die mit Salbei und brauner Butter veredelten Ravioli gegeben. S., der das Mundgefühl von Pilzen nicht mag, aß aber die Steinpilzravioli und fand sie gut. Deko-Pilze gabs für ihn keine.

 

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Steinpilzravioli braune Butter Salbei


Ich hatte einen Gast, bei dem ich weiß, was es zuerst geben muß – Pasta! Das fügte sich aber gut in meine sonstigen Pläne ein, weil Steinpilzsaison ist, und ich meine vorherigen Versuche verbessern wollte. Auf dem Markt fand ich dann auch adäquate Vertreter, allerdings auch schon für €3.90/100 g. Ich kaufte Pilze für 4.60 und suchte dann meine Zutaten für eine Gemüsebrühe zusammen. Später beim teuren Russen sah ich Steinpilze für 4.90, aber in wirklich besserer Qualität. Ein andermal… Stattdessen nahm ich Rosmarin und Estragon mit.

Die Ravioli: Rezept ist eine Paraphrase auf ein Rezept von Robert von lamiacucina

80 g Weizenmehl

80 g Hartweizengriess

1/2 Tl Salz

1 El Olivenöl (hab ich vergessen, geht auch ohne)

1 ganzes Ei, 2 Eigelb, wenig Eiweiss (ich kaufe immer XL-Bio Eier, da mußte ich etwas Mehl nachgeben, weil die Eier alles zu flüssig gemacht hatten). In einer Küchenmaschine kneten, wenn der Teig zusammengekommen ist, in Folie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Füllung: Mein Rezept

Etwa 2 g Trockensteinpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen, 10 g trockene Steinpilze in warmem Wasser einweichen. 20 g Speck in kleine Quader schneiden, langsam anbraten, 1 El Olivenöl dazugeben, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe und etwas Petersilie kleinhacken, dazugeben. Eingeweichte Steinpilze in kleine Stücke schneiden und mitanbraten. Wenn die Masse zu trocken wird, ein bißchen des Einweichwassers dazugeben. Wenn eine gute Mischung entstanden ist, eine kleine Handvoll geriebenen Parmesan zu der Füllung geben. umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt etwa ein Drittel der Menge Ricotta, die sich in einem Topf befindet, dazugeben. Verrühren. Nochmal abschmecken. Jetzt könnte man noch etwas Schnittlauch dazugeben.

Die Herstellung: Ich habe eine italienische handbetriebene Nudelmaschine und einen Raviolistempel. Den Teig liess ich zweimal durch die Maschine, da klebte er schon an. Also mehr Mehl, mehr Hartweizengriess. Langsam wurde der Teig trockener und besser und riss nicht so leicht. Die Bahnen rollte ich längs auf, gab einen kleinen Tl Füllung dazu klappte den Teig um.

Die Ravioli garten etwa 5 Minuten in salzigem Wasser, ehe ich sie abseihte . Dann kamen sie in eine Pfanne, in der 30 g Butter schmolzen und 10 Salbeiblätter in der Sauce dunkel wurden. Hier hinein kamen die geputzten Steinpilze, um immer wieder geschwenkt zu werden. Danach wurden alle Komponenten über den Ravioli verteilt.

Was für ein Ergebnis! Durch Speck, Steinpilzpulver, Parmesan und Kräuter verdichtet sich der Steinpilzgeschmack ungemein. Die frischen Steinpilze in brauner Butter tun ihr Übriges.

Unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

 

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Jetzt kam eine kleine Handvoll Parmesan und Bergkäse darüber.