Steinbeißer II Spargel


Es gab Veranlassung ein großes Familientreffen einzuberufen, und hatte zur Folge, daß diese Wohnung wie auch etliche andere mehrere Tage einem belagerten Dorf glichen. Der Belagerungszustand wurde zwar Sonntagsabends beendet, es gibt aber noch die Nachhut (die einen späteren Flug gebucht hat, wegen der Kosten). Sie ist die Cousine aus nördlicheren Gefilden, wo kein Spargel wächst. Als ich Tags zuvor von ihr hörte, daß sie am liebsten Fisch isst, reifte mein Plan…

Kurzum, Frau B. und die Cousine machten sich einen schönen Tag im Elsaß als ich anrief um zu fragen wie die Pläne denn seien. Kauf doch Spargel bitte. Wollt ihr auch Fisch? Ich nicht- aber bring mal was für D. mit. Gesagt-Getan. Der Fischhändler steht in Graben vor einem REWE und hat eine schöne Auswahl verschiedener gängigen Fische und Meeresfrüchte.

Da ich vor kurzem einen Steinbeißer zubereitet habe (und ich ihn noch verbessern wollte) war der angesagt. Ich nahm ein Filet von 230 g mit. Der wurde später leicht mehliert, gesalzen und gepfeffert.

Für die Spargel (500 g grüner und 500 g weißer Spargel) hab ich den grünen an den Enden geschält, von 10 Spargel etwa die Hälfte abgenommen und bißfest gegart, danach kalt abgeschreckt um die Farbe zu erhalten. Die restlichen grünen Spargel hab ich danach als ganze Stangen gegart. Den weißen Spargel hab ich geschält, die Schalen und Enden ausgekocht (im Wasser war eine Prise Salz, Zucker und ein Spritzer Zitrone) und fast fertig gegart und mit Deckel beiseite gestellt.

Für Sauce I  hab ich eine Schalotte fein gewürfelt, in Butter angebraten und mit Weißwein abgelöscht und eingekocht.

Danach einen halben Becher Sahne dazu und wieder eingekocht. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Konsistenz war sämig als ich sie vom Herd zog. Später hatte sie sich verflüssigt und ich keine Zeit mehr sie aufzumontieren.

Sauce II war der Spargelschalensud (vom Biobauern in Graben) in Zucker-Salz-Zitronenwasser, eingekocht mit einem Schuß grauem Burgunder, mit der anderen Becherhälfte Sahne aufgefüllt, eingekocht und die weichen grünen Spargelenden und Zitronenthymian dazugegeben. Den Stabmixer eingesetzt und eine relativ dicke Creme daraus püriert und nochmal abgeschmeckt.

Danach mußte ich nur noch warten bis die Karoffeln durch waren und das Filet braten und anrichten.

Unser Besuch fand es sehr lecker, Frau B., die sich für eine vegetarische Variante entschieden hatte, plagte das schlechte Gewissen als das übriggebliebene Filet mehrfach erwähnt wurde, und nahm sich dessen an, nicht ohne (es geschehen noch Zeichen und Wunder!) zu erwähnen, daß es 1). gut war, und 2). besser als das letzte, und daß 3). keine Gräten drin waren.

Ein Heimspiel!!!!