Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

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Asperagi tonnato


Ich muss zugeben, das Rezept hierfür gab es in einem online-post der essen&trinken. früher hatte ich das Heft abboniert, aber ertrank irgendwann in einer Flut von mehreren hundert Heften und bestellte es ab (auch, weil sich alle Publikationen irgendwann wiederholen). Dafür gab es irgendwann den wöchentlichen/monatlichen Auftritt online, den ich abonniert habe. Meistens ist er mir zu kompliziert aufgebaut und nicht wirklich relevant, aber… manchmal hat er etwas, was meine Stimmung trifft. So auch heute.

Im Rezept von e&t spielt nur weißer Spargel eine Rolle, ich hatte auch noch grünen und wollte den auch dazunehmen. Des weiteren war ich nicht ganz mit der Verteilung der Zutaten im Rezept einverstanden und habe es ein wenig verändert.

  • 1 Dose Thun (135 g/ 4oz.)
  • Creme fraiche (150 g/ 5oz.)
  • 4 El Öl/4 Tbs Rapeseed or Sunflowerseed oil
  • 1 Tl/Tsp Kapern/Capers
  • 2 Sardellen/2 Anchovy fillets
  • 2 El Zitronensaft/ 2 Tbs Lemon juice

Mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn die Mischung zu fest ist, entweder noch mehr Zitronensaft oder Kapernsaft, Wasser oder Weisswein dazugeben, also erst abschmecken. Im Originalrezept sollte auch noch Zucker hinein, aber den fand ich unnötig.

Die Anrichte hingegen hab ich übernommen, zumindest den Tipp mit dem Rucola, der hat nämlich super gepasst. Wichtig ist auch, noch gut einen gehäuften El Kapern zusätzlich zu verteilen, weil das Gericht von den Kontrasten lebt.

Einen guten Tipp hab ich mir aber trotzdem von der Tante e&t mitgenommen: In einer Pfanne mit genug Wasser, dass die Spargel gerade schwimmen, die geschälten Spargel erhitzen, bis das gesalzene Wasser kocht, dann die Hitze ausschalten. Die Spargel sind nach einiger Zeit gerade bissfest, perfekt also 🙂

Ich fand das Ganze sehr lecker, wenn auch das Rezept für die Thunfischcreme nicht wirklich dem klassischen folgt. Wer sowieso schon ein Lieblingsrezept dafür hat, kann meine Schreibe getrost ignorieren und vielleicht nur als Tipp mitnehmen, dass es kein Kalbfleisch dazu braucht – Spargel passt auch super!

Saltimbocca Spargel Kartoffeln


Etwas Leichtes am Vorabend des Osterfests – Saltimbocca. Ich bekam ein schönes Kalbsschnitzel, hatte Schwarzwälder Schinken daheim und bekam Salbei beim Gemüsehändler gegenüber.

Das Schnitzel wurde flach geklopft und der zugeschnittene Schinken und jeweils ein Salbeiblatt wurden mit einem Zahnstocher angeheftet. Auf der Rückseite leicht gesalzen und gepfeffert wurden die kleinen Fleischpakete kurz auf beiden Seiten angebraten. Ganz am Schluss löschte ich den Ansatz in der Pfanne mit einem Schluck Port ab.

Dazu gab es Spargel (was sonst?) und Kartoffeln. Heute gab ich die Spargel in Butter, um sie zu bräunen, nachdem ich sie fast gar gekocht hatte. Für sie gab es ein paar Stängel Kerbel.

Auch die Kartoffeln wurden in einer Butter/Öl Mischung gebräunt.

Sehr stimmig und lecker. Die Spring-in-den-Mund-Stückchen sind zwar nicht ganz original mit dem Schwarzwälder Schinken – er ist deutlicher als ein guter Parmaschinken, aber hat auch was, wie ich finde 🙂 Immerhin ist der Salbei auch sehr dominant.

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere “Klassiker” auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.

Lammkeule Kartoffeln Frittedda


Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!

Toast Hawaii Spargel


So, fast geschafft – die letzten Stangen meines Einkaufs vom Samstag machte ich heute. Ich hatte keine Lust auf eine Vollmahlzeit, da fiel mir der Toast Hawaii ein. Klassischerweise wird er mit Ananas gemacht, aber damals, als er en vogue war (frühe 60er bis Anfang 70er) gab es dort wo ich damals wohnte, nämlich im Rhein-Neckar Gebiet in Mannheim auch noch die “elegante” Variante mit Spargel statt mit Ananas. Tatsächlich nahm man damals die Spargel aus dem Glas, wie man auch die Ananas aus der Dose benutzte. Der Käse war üblicherweise ein Scheiblettenkäse, der Chester hiess. Dunkle Zeiten!

Ich fand den Toast damals ziemlich toll, weil er anders als die üblichen Speisen war.

Ein Grund, ihn heute wieder auferstehen zu lassen, wenn auch mit guten Zutaten. Dazu gehören ein Winzerschinken vom Metzger, echter Gruyere und natürlich frisch gekochter Spargel.

Wenn alles soweit ist, den Toast erst mit Schinken, dann mit abgetropftem Spargel und schliesslich mit Gruyere belegen, dann ein gutes Stück Butter in eine mittelheisse Pfanne geben, den Toast darauf und nach 2 Minuten in den heissen Ofen, um den Käse zu schmelzen.

Auch von der Kresse hatte ich noch, sie passte auch sehr gut zum Toast 🙂