Stachys Zitronenbutter Spaghetti


Ich bekam gestern per Post ein Paket seltener und althergebrachter Wintergemüse. Darunter waren Stachys, auch bekannt als Knollenziest, außerdem Zuckerwurzeln und Helianthi oder Sonnenwurzel.

Außerdem gab es Eier vom eigenen Stall, von sehr glücklichen Mädels verschiedener Rassen. Die hab ich noch nicht ausprobiert, aber darauf freue ich mich sehr, weil ich ein ausgesprochener Eierliebhaber bin und schon seit Jahren immer nur beste Bioware kaufe. Die Eier hier müßten aber die meisten Erfahrungen meinerseits (mit wenigen Ausnahmen) toppen, weil sie wirklich alles zum Picken bekommen.

Aber eins nach dem anderen: Heute verarbeitete ich den (die) Stachys. Beim Nachlesen fiel mir auf, daß die Pflanze aus nördlicheren Gefilden kommt (Sibirien) und deshalb hier mit dem Winter keine großen Probleme hat. Bei diesem Gedanken fiel mir aber ein, wo ich den Namen schon mal gesehen hatte: Bei lamiacucina

Der schweizer Pastaspezialist und begnadete Feinkoch hat gleich mehrere Rezepte für Stachys. Ich wollte allerdings etwas noch einfacheres und klickte mich lustig durch’s Netz. Und blieb hängen an einem Rezept mit einer Zitronenbutter und langsam gebratenen Stchys mit Biss. Das gefiel mir.

Die Zubereitung war denkbar einfach. In einer Sauteuse ein schönes Stück Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die geputzten Stachys dazugeben und etwa 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei alles immer wieder schwenken, damit die Butter nicht zu früh braun wird. Dann den Saft einer halben Zitrone und einen halben Tl Zitronenzeste und einen Tl Zucker dazugeben. Nach der Zeit eine Test-Stachys probieren. Sie war ähnlich knackig wie in rohem Zustand aber mit einem angenehmen Schmelz. Sie hat ein wirklich zartes Aroma, das, wie anderso auch beschrieben nussig und zwischen Artischocke und Schwarzwurzel liegt.

Die Stachys passt auch gut zur Zitronenbutter. In den verschiedenen Rezepten, die ich dazwischen gelesen habe, wurde immer wieder Käse (Sbrinz) eingesetzt, um das Gemüse zu überbacken.

Ich habe stattdessen ganz klassisch Parmesan über meine Pasta gegeben. Auch das ist eine Bereicherung 🙂

Es ist noch eine Portion da, die hab ich jetzt kühl verstaut und werde alsbald berichten.

Vielen Dank für das CARE-Packet, das dieses Mal in umgekehrter Richtung funktionierte 🙂

Das Gericht ist so wie es ist, vegetarisch, ohne Käse und mit Olivenöl statt Butter wird es vegan.

 

 

 

 

 

Spaghetti Spargel Bärlauchpesto dekonstruiert


Ich wollte auch mal einen hochtrabenden Titel nehmen statt immer nur aufzuzählen 🙂

Um es kurz zu machen: Bärlauchpesto dekonstruiert bedeutet einen halben Bund Bärlauch waschen, in 2 cm Stücke schneiden, Pinienkerne anrösten, dann Olivenöl dazu, dann den Bärlauch anbraten, eine Peperoni kleingeschnitten dazu und später dann Parmesan über das Gemüse-Spaghettigemisch.

Die Spargel wurden vorher sanft gargebraten, Die Spaghetti wurden al dente gekocht. Dann wurde alles gewürzt und vermischt.

Hat gut geschmeckt. So wie gekocht war es vegetarisch.

 

 

 

 

Spaghetti Lamm Artischocken Paprika


Für den heutigen Abend nahm ich einen der Gefrierbeutel mit dem Fleisch der Lammschulter aus dem Froster.

Ich hatte frische Artischocken, Spitzpaprika und Champignons da. Außerdem brauchte ich eine Tomate, eine dicke Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe und einen Tl Kapern.

Zum Start parierte ich die (2) Artischocken, bis ich sie jeweils in 2 Hälften geteilt hatte. Die kochte ich in dem gesäuerten Wasser auf, in der sie ein paar Minuten gelegen waren.

Nachdem sie abgekühlt waren, schnitt ich sie in Scheiben und briet sie langsam an. Dazu gab ich dann die Paprika und die Champignons, außerdem die Frühlingszwiebel, Thymian, Rosmarin  und den Knoblauch.

Nachdem alles soweit gar war stellte ich es zur Seite.

Jetzt gab ich das Lamm in die Pfanne und briet es an. Dazu gab es ein El Tomatenpüree, der stark angeschwitzt wurde, dann die Tomatenstückchen und löschte alles mit einem Schluck Rotwein ab. Jetzt gab ich das restliche Gemüse zurück in die Pfanne.

 

Dazwischen hatte ich die Spaghetti aufgesetzt und gar gekocht. Die mußte ich nur in einen Teller geben, das Fleisch- Gemüseragout dazu und etwas Parmesan drüber. Fertig.

War gut.

 

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Spaghetti Carbonara


Heute gibt es im Vergleich mit den letzten Tagen ein fast karges Rezept (just kidding!).

Aber es zeichnet sich durch typisch italienische Konzentration auf die Hauptzutaten aus. Die sollten dann auch eine gute oder sehr gute Qualität haben.

Normalerweise mit Pancetta, konnte ich nicht damit aufwarten, weil der Entschluß die Spaghetti zu kochen zu spontan kam.

Speck hatte ich aber, und ich behaupte es war deshalb nicht schlechter.

Ich hab mich vorher nochmal beim „Silberlöffel“ firm gemacht, bevor ich anfing.

85 g Spaghetti

25 g Parmesan (eigentlich ist es eine Mischung aus Parmesan und Pecorino)

1 Ei, aufgeschlagen

1 Knoblauchzehe

1 Scheibchen Butter

Pfeffer

 

Spaghetti aufsetzen, gut salzen nicht vergessen

Butter in einer Pfanne schmelzen, Speck und Knoblauchzehe dazugeben, anbraten, wenn die Zehe braun ist, herausnehmen. Pfanne von der Hitze nehmen.

Käse reiben

Wenn die Spaghetti bissfest sind, abtropfen lassen, in die noch warme Pfanne geben und auf die warme Platte stellen

Einen Teil Parmesan dazugeben, dann das Ei, schwenken

Nicht stocken lassen, nur die Nudeln mit dem Ei umhüllen

Den Rest Parmesan dazu, Pfeffer aus der Mühle und wie ich, etwas Petersilie wegen der Farbe.

Sehr lecker!

Variante: Nur mit Eigelb, dann vielleicht 2.

Wer Angst vor halbrohem Ei hat, muß etwas anderes essen 😦

 

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Spaghetti Paprika Kapern Salsiccia Tomaten


Heute gab es eine weitere Variante Pasta mit den Zutaten Salsiccia, Knoblauch, Kapern, Tomaten, Sardellen, Parmesan, Chili und neu: Paprika.

Ein Spitzpaprika wird gewaschen, geputzt und in Würfel geschnitten. Knoblauchzehe wird gehackt, 3 Kirschtomaten geviertelt, 60 g Salsiccia enthäutet und in kleine Stückchen zerteilt, Sardelle und Kapern vorbereitet, Chili gehackt.

Knoblauch und Salsiccia werden zusammen angebraten, dann kommt die Sardelle, die Kapern und der Paprika dazu. Dann die Tomaten, ein Schluck Weißwein und der Deckel wird draufgetan, damit die Tomaten schmelzen können.

Danach kommt der Chili dazu (der war sauscharf!), die Salsiccia wird mit einem Holzlöffel zerdrückt, damit die Hackfleischstückchen möglichst klein werden.

Ich hab dann ein bißchen Wasser dazugegeben, damit die Sauce nicht austrocknet, während die Spaghetti kochen.

Heute gab es einen einfachen Endiviensalat dazu.

Sehr einfach, aber gut. Auch hier kann man die Salsiccia und die Sardelle weglassen, um ein veganes Gericht zu haben. Wenn man den Parmesan nicht weglässt, ist es immer noch

vegetarisch 🙂

 

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Spaghetti Paprika Oliven


Heute war ich mir wieder unschlüssig, was ich denn kochen sollte. Ich hab eine Menge verschiedener Sachen, die ich machen könnte, aber der Bauch sagt:“Lass mich entscheiden!“

Also schaute ich mir erst meine mails an, das kann aber dauern, weil inzwischen zwischen 60 und 80 am Tag. Ich schaue mir alles kurz an, beantworte und lösche in einem Rhythmus, das sehe ich Emmi’s Cookin‘. Und wußte, das gibt es heute bei dir auch.

Spaghetti mit Paprika und Oliven a la Emmi

80 g Spaghetti

1 rote Paprika, fein gewürfelt

4 Kirschomaten, fein gewürfelt

10 grüne Oliven, Manzanilla, entsteint und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, gewürfelt

1 Schalotte, gewürfelt

5 cm Tomatenmark

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Das Spaghettiwasser wird großzügig gesalzen und erhitzt, wenn es kocht kommen die Spaghetti hinein.

Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, dann Paprika dazu, dann die Tomaten und das Mark. Das Mark verdickt die Sache etwas, also nehm ich ein Achtel Weisswein (darf auch Rotwein sein)

und gebe ihn als Kochhilfe dazu. Jetzt lösen sich die Tomaten und das Mark leichter auf und bekommen noch etwas Säure. Jetzt gebe ich die inRinge geschnittene Oliven dazu und lass es etwas einkochen. Wenn die Spaghetti gar sind, mische ich die Sauce mit der Pasta und gebe sie in einen tiefen Teller. Dazu kommt Parmesan und Basilikum.

Der Grund, warum die Farben des ersten Bildes so schrecklich sind, war, den Zwischenzustand beim bearbeiten zu speichern und nicht mehr umkehrbar zu machen.

Die beiden letzten Bilder konnte ich vor diesem grausamen Schicksal bewahren 🙂

Emmi, Danke für die Inspiration! 🙂

Das Gericht ist mit dem Parmesan vegetarisch, ohne sogar vegan.

 

Spaghetti Paprika Oliven 1

 

Spaghetti Paprika Oliven 2

 

Spaghetti Paprika Oliven 3

Spaghetti Bärlauch Chili Brösel


Am Mittwoch kaufte ich einen Bund Bärlauch auf dem Markt, den ich am Sonntag einsetzen werde (eigentlich schon habe). Ich brauchte aber nur die Hälfte und überlegte, was ich mit dem Rest anstellen sollte. Da fiel mir eine Passage aus einem „Sach“buch ein, das ich vor Jahren gelesen und auch verschlungen habe. Es heisst Heat und handelt von einem New Yorker Journalisten, der durch Zufall Mario Batali (Fernsehkoch, Italo-Amerikaner, und schon ewig prominent) kennenlernte und nach und nach bei ihm im Babbo’s als Praktikant anfing. Am Ende war er sogar bei einem sehr berühmten toskanischen Metzger, um auch dort den Geheimnissen der Zunft auf die Schliche zu kommen… Aber ich schweife ab.

In der Episode, die ich meine, serviert Batali „Ramps“, das amerikanische Wort für Bärlauch. Er schneidet die Enden zwar ab, wirft sie aber nicht weg, sondern brät sie sanft an und mischt sie anschliessend mit den Blättern unter Spaghetti, um den Teller dann für einen Haufen Geld an die Leute zu bringen. Er massregelt dabei auch einen Koch, der die Enden entsorgen will.

Das Buch hab ich noch, die Stelle hab ich allerdings nicht wiedergefunden. Aber beim googeln nach Spaghetti ramps Batali bin ich sofort auf Batali’s webseite gekommen und auch gleich zum Rezept. Da hatte ich den Bärlauch leider schon gehackt, das macht der Meister nämlich anders, er läßt sie am Ende, wenn alles schon fertig ist, in der Pfanne schmelzen wie Spinat.

Den Rest des Rezepts konnte ich aber befolgen, der da wäre eine kleine (Thai) chili mörsern und zum Bärlauch geben, und frische Brösel und Parmesan dazugeben.

Zuvor wird der Bärlauch langsam angeschwitzt (die Stengel zuerst), eine Prise Salz gehört dazu, dann der Chili. Nach dem Anrichten die Brösel und den Parmesan verteilen.

Jetzt kommt noch ein Faden gutes Olivenöl drüber und fertig!

Das Gericht ist vegetarisch und ohne Parmesan vegan.

 

Spaghetti Bärlauch 1

 

Spaghetti Bärlauch 2

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen Tomaten


Eine neue Variante, geschuldet dem Umstand, daß beim italienischen Supermarkt um die Ecke die frische Fenchelsalsiccia erst morgen angeliefert wird.

Ich kam von der Arbeit nach Hause und bog wie immer ab, um am Markt vorbei weiter zu mir zu fahren, als mir einfiel, daß ich noch Olivenöl und Fenchelsalsiccia holen wollte.

Der Supermarkt ist eigentlich ein lustiger Laden – es gibt nicht viel, aber was es gibt, von dem gibt es viel. Also Pasta von  de Cecci – einen halben Gang.

Tomatenverschiedener Ausprägung von Mutti – ein ganzer Mittelgang. Gute Olivenöle – 2 Paletten. Teure Olivenöle – 3 laufende Meter, usw.

Dazu kommen Großdosen: Man bekommt, ich erinnere mich dunkel, 10 kg Artischockenherzen für weniger als €15. Oder 2 kg Thunfisch für weniger als €10.

 

Jedenfalls bekam ich dort mein Öl und bin dann in den angeschlossenen Deli hinein, sah aber gleich, daß die zwei Edelstahlwannen( für die Salsicciawürste) leer waren. Darufhin bestellte ich 100 g einer Fenchelsalami und einen ordentlichen Trümmer Parmesan.

Zuhause angekommen überprüfte ich die Qualität der Wurst – hervorragend! Ich nahm 5 hauchdünn geschnittene Scheiben (etwa 20 g) und schnitt sie in ganz kleine Stückchen.

In einem Topf briet ich langsam eine Sardelle und eine kleingehackte Knoblauchzehe. Salzkapern, etwa 10 Stück, wässerte ich, wobei ich das Wasser mehrfach austauschte.

Zu Sardelle und Knoblauch kamen die Salamistückchen, die jetzt ihr Fett abgaben. Jetzt gab ich 5 Kirschtomaten dazu, einen Schluck Wein auch und versah den Topf mit einem Deckel. Die Hitze regelte ich auf Mittel hinunter. Nach 8 Minuten hob ich den Deckel und rührte die jetzt teilweise zerfallenen Tomaten mit dem Rest zusammen. Ich ließ es weiter köcheln. Wichtig ist, daß es kein zusätzliches Salz braucht. Jetzt gab ich auch eine gemörserte Thai-Chilischote dazu. Wer nicht gerne (so) scharf isst, lässt sie ganz oder teilweise weg (Man kann auch nur vorsichtig ein paar Shakes Cayenne dazugeben).

In der Zwischenzeit hatte ich 80 g Spaghetti abgewogen und in kochendes Wasser gegeben. De Cecco Pasta dauert immer etwas länger, aber es lohnt sich. Die Spaghetti sind zum Beispiel rauh, wenn man an ihnen mit den Fingern entlang fährt. Das deutet darauf hin, daß sie aus einem Vorsatzteil gepresst werden, das aus Bronze ist und extra designed wurde, die Nudel aufzurauhen Bronze-Sieben), um mehr Sauce aufzunehmen.

Als die Spaghetti fertig waren, hab ich den Sugo mit ihr vermischt und Fotos gemacht, dann nochmal Fotos mit Käse, dann wurde gegessen. Ein Traum!

Es ist erstaunlich, wieviel Geschmack aus 20 g Fenchelsalami, einer Sardelle, ein paar Kapern und 5 holländischen Kirschtomaten kommen können.

Ein mehr als adäquater Ersatz für die Fenchelsalsiccia, wobei die natürlich auch toll ist.

 

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen2

 

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen3

Spaghetti & Meatballs


Es ist das amerikanischste aller Nudelgerichte, und das schließt das überall beliebte Mac & Cheese mit ein. Warum?

Keinem Italiener war vorher eingefallen, Fleischbällchen als Beilage zu machen. Das waren Amerikaner oder zumindest italienische Auswanderer, die sich auf die Fleischeslust ihrer Mitmenschen einstellten. Jetzt ist das Gericht die populärste Pasta Variation, obwohl es auch andere (italienischere) Lieblinge gibt. Aber ich glaube, daß ein italienisches Familienlokal (kein Edel-Italiener) in Amerika ohne dieses Gericht keine Chance hat zu überleben.

Es ist keine große Kunst, es zu kochen, da es eigentlich hauptsächlich satt machen soll. Es gibt Fleischbällchen, eine Sauce und die Spaghetti.

Für meine Sauce nahm ich eine Zehe Knoblauch, hackte sie fein und gab sie zusammen mit 2 Sardellenfilets und etwa 10 Kapern in einen Topf mit heissem Olivenöl, wo sich die Sardellen schnell auflösten. Dazu kam eine Dose Datterini von der Firma Mutti, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte. Dann kamen nacheinander ein paar Rosmarinnadeln und Thymian (beides frisch aber schon angetrocknet) dazu, hinterher noch getrockneter Oregano. Die Sauce hab ich außerdem mit Salz, Cayenne, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.

Für die Fleischbällchen hab ich ein Flanksteak geopfert, das ich durch den Fleischwolf drehte. Ein bißchen Weckmehl gerieben von einem trockenen Baguette, frischer Knoblauch, Salz, Pfeffer und wieder eine Prise Oregano, dann vielleicht 10-15 g Parmesan. Alles durchkneten, in einer gesonderten Pfanne langsam anbraten, wenn sie Farbe genommen haben, in den Topf mit der Sauce geben und mit Deckel bei mittlerer Hitze fertig garen.

Sauce nochmal abschmecken, Spaghetti kochen, zusammen servieren.

Keine große Kochkunst, aber ein ehrliches und leckeres Essen. Nach dem Foto gab es noch einen ordentlichen Schwung Parmesan auf die Pasta!

 

Spaghetti Meatballs1

 

Spaghetti Meatballs2

Spaghetti alla amatriciana


Heute wollte ich wieder Pasta machen, aber keine, die ich schon kannte. Beim Durchblättern des „Silberlöffels“ fiel mir auf, daß ich den Begriff alla amatriciana schon ewig kenne, aber noch nicht bewusst reflektiert hatte (ich denke es gab auch Pizza alla amatricia, aber das muß mich früher wohl nicht gereizt haben).

Jedenfalls hatte ich ein Stück Speck (keinen Guanciale), fein geschnittene Zwiebeln, Tomaten mit Haut (sie sollen eigentlich gepellt werden, aber mich stört das nicht), Pecorino und eine Chilischote. Die 5 Kirschtomaten wurden geviertelt und in Olivenöl scharf angebraten, dann mit einem Schluck Weisswein (gehört auch zum Originalrezept dazu) abgelöscht und unter reduzierter Hitze mit Deckel weichgekocht.

In einer Bratpfanne ließ ich 25 g Speck langsam aus, schälte eine mittelgrosse Zwiebel, teilte sie in zwei Hälften und schnitt feine Ringe, die ich zum Speck gab. Auch hier wurde die Hitze reduziert, weil die Zwiebel keine Farbe nehmen sollten. Danach kam diese Mischung in die Tomaten, zu der sich auch noch die gemörserte Chili gesellte.

Beim Abschmecken brauchte ich nur ein wenig Salz. Nachdem die Spaghetti fertig und abgegossen waren, wurde die Sauce mit in den Topf gegeben und vermischt.

Diesem Umstand sind auch die schlechten Bilder geschuldet.

Tut mir leid, es hat viel besser geschmeckt, als es aussieht. Die Zwiebeln verleihen eine Süße, die hervorragend zum würzigen, salzigen Speck passen, die Tomaten unterstreichen, statt zu dominieren, und der Schluck Weisswein ist absolut prägend, verleiht er doch Säure als Kontrapunkt zur Süße der Zwiebeln. Der Pecorino rundet alles noch ein bißchen mehr ab.

Super! Ich bin froh, nicht meiner ersten Eingebung gefolgt zu sein, nämlich Sahne, Speck und Champignons für Pasta zu machen. Das hier war viel interessanter, trotz schlechter Bilder.

 

Spaghetti alla Amatriciana

 

Spaghetti alla Amatriciana2