Artischocken Shrimps Aioli Duxelles


Im Urlaub hatten wir einen Vorspeisen-Abend. An diesem Abend gab es zuerst eine ganze Artischocke zum zupfen für jeden, mit Senfsauce nach Art ‚Diana‘, danach dieses Gericht.
Das Hauptproblem damit war, daß ich den Boden nicht nochmal erwärmt habe und so kalte und warme Elemente sich eher störten. Trotzdem, die Duxelles hat ganz hervorragend zur Artischocke gepasst. (Duxelles ist eine Mischung aus kleingehackten Champignons und Schalotten, in Butter angeschwitzt und zu einer aromatischen Masse gekocht. Insgesamt war es lecker und gesund, das nächste Mal würde ich es vielleicht mit gekochten Schinkenwürfeln und Chili nach Art der Cajuns in New Orleans machen. Die Aioli hab ich mit einem Schneebesen aufgeschlagen, da ein Mixer gefehlt hat.

We had this dish on vacation a few weeks ago as part of a Entree evening. First course was a whole artichoke served with mustard sauce, then I served this dish.
The base is an artichoke bottom, cooked and shaped. Into this I filled freshly sauted duxelles, a mixture of finely chopped mushrooms (Champignons) and shallots and butter. This becomes very creamy and flavorful.
The other ingredients were some diced tomato pieces,shrimp and a homemade garlic mayonnaise, an aioli.
This I made by whisking oil very slowly and by hand into an egg yolk. Once I had an emulsion, I added pressed garlic, salt and some lemon juice.

Zucchini-Basilikumcreme


Letzte Woche fand ich ein schönes Buch (Adria- von Meuth und Neuner-Duttenhofer) für unglaubliche 12.95 statt 45.00 Euro. Es beschreibt die Menschen und die Küche im Adriatischen Raum.
Darin sah ich diese Creme, die dort als Unterlage für Rotbarben diente.

Hier also meine Version:
Für die Creme (für 3 Personen als Vorspeise)
1 Zucchini gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 cl Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1/2 Topf Basilikum
Salz Pfeffer

Zucchiniwürfel in 2 EL Öl anschwitzen
mit Weißwein ablöschen
mit Hühnerbrühe auffüllen
10 Minuten reduzieren
mit dem Schneidstab pürieren
Basilikum dazu restliches Olivenöl dazu
nochmal pürieren

Die Favabohnen, auch Saubohnen genannt, haben jetzt noch keine Saison.
Ich bin daher auf TK-Ware ausgewichen. Die gefrorenen Saubohnen 2 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, abschrecken, enthäuten. Das ist zwar Arbeit, aber viel delikater als mit Häutchen.

Die Shrimps schälen, entdarmen und mit ein wenig Knoblauch anbraten.
Dann nur noch anrichten, lecker!

Ein Turm und ein halber…


Vor ein paar Tagen war ich im Thanksgiving-Wahn (Vorbereitung auf das meiner Meinung nach schönsten Fest im Jahr, nämlich Thanksgiving amerikanischer Art). Ich hatte schon den ganzen Tag verschiedene Sachen gekocht und gebacken, dabei nichts fotografiert, und hatte trotzdem noch Lust etwas hübsches leckeres zu machen. Herausgekommen sind zwei Gänge, die teilweise die gleichen Elemente haben, aber eben etwas anders zusammengesetzt wurden. Der erste Gang bestand aus einem Kartoffelpfannenkuchen mit einer Schicht Forellenmousse, Avocadocreme, in Knoblauch gebratene Shrimps mit einer Papayasauce und Lachskaviar. Die grünen Punkte sollten scharfe Peperoni sein, die aber leider keinen Bums hatten.
Die Papayasauce bestand aus einer gewürfelten Papaya, 50 ml Sahne, 50 ml Hühnerbrühe, ein Schluck Weißwein und Zitronensaft zum abschmecken. Alles aufmixen, abschmecken. Das Forellenmousse war nur püriert mit Sahne, Salz Pfeffer und gemörserten Senfkörnern. Die Avocadocreme hab ich auch püriert, Limettensaft dazu, gemörserten Koriander und Ingwerpulver.

Der 2. Gang hatte Fleisch als Mittelpunkt.

Ein Rinderfilet-Steak von 180 g in der Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Daraus 4 flache Scheiben schneiden. Als Basis wieder einen Kartoffelpfannenkuchen, dann die Avocadocreme, dann eine Fleischscheibe, nochmal Avocadocreme, die 2. Scheibe Filet und dann die scharfen Peperoni.
Das Fleisch mag für viele zu roh sein, für uns ist es genau richtig.
Die Hauptspeise hat gut geschmeckt, bei der Vorspeise müßte man mit der Dicke der einzelnen Schichten spielen, weil die Forellenmousse ein wenig zu dominant war (durch den Räuchergeschmack).