Meatloaf Brussels Sprouts Fried Potatoes

Es ist wieder Freitag, und es ist wieder Stau… Ich muss von Böblingen auf der A81 auf die A8 Richtung Karlsruhe nach Pforzheim. Jeden Freitag ist das ein Kampf, speziell weil dort gerade das ganze Jahr gebaut wird. Nur schade, daß man nur jeden dritten Tag einen Arbeiter sieht…

Jedenfalls gab es mir die Muße, über das Abendessen nachzudenken. Und diese Gedanken gingen schnell in Richtung Meat Loaf, oder wie er im Deutschen heisst: Hackbraten.

Früher war das bei mir ein Stiefkind (als meine Mutter noch kochte). Danach machte ich ihn selbst, und seitdem mache ich ihn zwar nicht oft, aber immer wieder gern.

Heute schaute ich auf dem Food Channel nach, dem sehr erfolgreichen Fernsehformat der bekanntesten Fernsehköche in den Staaten.

Dort schaute ich hier und da nach, was die Koniferen Koryphäen so gemeinsam hatten und wo sie sich unterschieden.

Mein Rezept jedenfalls unterschied sich schon dadurch, daß ich gemischtes Hack nahm, weil das meiner Meinung nach ausgewogener schmeckt, wenn man Hackbraten macht. Für den Teig nahm ich auch eigene sowie andere Ideen auf: Rosmarin, Thymian, Senfsamen, Koriandersamen, Salz, Pfeffer, Piment, Pimenton de la Vera, Salz, Pfeffer,

2 Hände Weissbrot, schon angetrocknet, in Milch

800 g gemischtes Bio-Hack

2 Zwiebeln, angeschwitzt

1 Knoblauchzehe, angeschwitzt

5 cm Tomatenmark

2 Eier

 

Den Teig kneten und in eine Marmorkuchenform geben. Bei 375 C in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Sauce auf die Oberfläche verteilen. Nach 30 Minuten wiederholen. Je nach Form dauert die Garzeit zwischen 40 und 125 Minuten. Meine Kaiserform war relativ groß, deshalb wurde der Hackbraten etwas flacher und dauerte nur knapp eine Stunde.

Die Sauce ist sehr amerikanisch, passt aber gut dazu:

1/2 Tasse Ketchup

1 Tl Senfsamen, pulverisiert

1 Tl Koriandersamen, pulverisiert

2  Pimentbeeren

Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle

 

Dazu gab es Rosenkohl, gegart und mit Speck angebraten,

und Bratkartoffeln.

Lecker.

 

 

 

 

 

Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce

Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Spareribs Red Slaw

Der Speiseplan sah eigentlich Grillen vor, aber das Wetter am Nachmittag war nicht wirklich gut und versprach wieder schlechter zu werden. Also machte ich die Ribs im Ofen.

Benutzt hab ich den Dry Rub, den ich selbst mischte, um ein Pulled Pork einzureiben. Der hat ein bißchen Schärfe und eine gewisse Tiefe und auch Fruchtigkeit.

Im Ofen gelingen sie (für meine Begriffe) am besten, wenn der Ofen nicht so heiss ist, die >Ribs dafür aber länger drin sind.

Heute war das eine Temperatur von 140 C, die etwa 1 3/4 Stunden gehalten wurden. In der Zeit hab ich die Ribs zweimal gewendet. Danach habe ich eine halbe Stunde den Ofen auf 180 C erhöht.

Sie waren schön zart, ohne jedoch vom Knochen zu fallen (was gut ist), weil sie auch schön saftig waren.

Das Slaw (den Krautsalat) hab ich auch schon einige Male gemacht. Das Rezept ist nicht meine Eingebung, sondern ein Rezept von Chefsteps, einem Blog professioneller Köche in Seattle, Washington, die teilweise sehr tolle Sachen machen.

Die Zutaten sind:

200 g Rotkraut

90 g Gemüsezwiebel

15 g Schnittlauch

50 g Apfelessig

30 g Eingelegte Senfsamen

20 g Zucker

1 g Selleriesamen

60 g Karotten

5 g Salz

0.5 g Schwarzer Pfeffer

Rotkraut wird fein gehobelt, mit 2 g Salz vermischt. Gemüsezwiebel ebenso, nur 0.9 g Salz. Essig, Senfsamen, Zucker, Selleriesamen, Salz und schwarzer Pfeffer mischen, und über die restlichen Zutaten zu geben. Ich hab den Slaw eine 3/4 Stunde kaltgestellt, danach war er sehr erfrischend und auch noch knackig (meiner war sehr fein gehobelt).

Senfsamen findet man bei gut sortierten Gewürzständen, Selleriesamen sind etwas schwieriger. Aber es lohnt sich, weil sie entscheidend zum Geschmack beitragen.

Ein sehr leckeres Essen, das vom Grill natürlich nochmal besser gewesen wäre. Ich hab als Sauce ausnahmsweise eine kommerzielle genommen (HP Original BBQ).

 

Flusskrebsküchlein Avocadomayonnaise Spargel Knoblauch

Im Laden sah ich ein Päckchen Flusskrebse. Frisch mag ich sie sehr, aber frisch hab ich sie das letzte Mal in Estland gegessen, ein Geschenk eines Nachbarn, der sie aus einem Bach geholt hatte. Die hier sind aus China. Trotzdem hat es mich interessiert, damit etwas zu machen, das mir schon lange im Kopf herumschwirrt.

Meine Mutter liebte (kommerziell gekaufte und tiefgefrorene) Crabcakes. Crabcakes sind Küchlein, die mit Krebsfleisch gemacht werden und nicht mit Flusskrebsfleisch, aber die Süße des Fleischs haben beide gemeinsam. Ich wurde von ihr angesteckt, bekam aber selten einen Krebsburger ab, weil es eine Art „Privat“genuss ihrerseits war.

Aber aus der Zeit nahm ich mit, daß Meeresfrüchte, speziell Krebse, Hummer und Langusten wunderbare Meeresbewohner sind, die ein unvergleichlich süßes Fleisch besitzen.

Für die Crayfish (Crawfish) Patties (Flusskrebsküchlein) hab ich 3 kleine Kartoffeln gar gekocht, leicht abkühlen lassen, durch eine Spätzlepresse gedrückt, dann mit 100 g fein gehacktem Flusskrebsfleisch, einer Schalotte auch fein gewürfelt, Salz und Pfeffer, je einem 1/8 Tl Senfsaat und Selleriesamen (zusammen gemörsert) und einem 1/2 Tl Za’atar vermischt. Dazu kam ein Ei. Danach hab ich die Masse vermischt und festgestellt, daß sie zu feucht war. Also wurden Knödelbrotwürfel zerkleinert und unter die Masse gemischt, bis sie trocken genug war, daraus Küchlein zu formen.

Die wiederum wurden mit weiteren Bröseln paniert. Es gab übrigens 3 Küchlein, was ich für sehr ergiebig halte, wenn man von den 100 g Flusskrebsen ausgeht.

Das Würzen der Masse war übrigens dem Nachlesen eines Rezepts für Krebsküchlein geschuldet, das ich im „Joy of Cooking“ fand (ich hab es schon erwähnt), dem wahrscheinlich wichtigsten amerikanischen Kochbuch, das einige Jahre vor Julia Child’s Büchern auf den Markt kam und heute in 3. Generation von der Familie Rombauer verwaltet wird.

Dort gab es die Anweisung „… nehmen sie entweder Selleriesamen, ODER Zwiebelsaft ODER Schnittlauch…“. Das hab ich beherzigt, bis auf das ODER, und hatte eben noch andere Ideen.

 

Die Spargel hab ich im unteren Drittel geschält, dann zuerst angebraten (auf dem Foto sieht man auch die Abschnitte, die ich wegschneiden musste, damit der Spargel in die Pfanne passt), und mit Wasser abgelöscht – 1 Tasse- als die weggedampft war, war der Spargel gar und bekam noch Salz, Limette und feingehackten Knoblauch zum Schwenken dazu.

Die Avocadomayonnaise hab ich mir -Schande- auch leicht gemacht. Eine frische Avocado, halbiert, von der Schale befreit, in kleine Würfel zerlegt, mit der Gabel zerdrückt, mit Salz und Limettensaft und Pfeffer abgeschmeckt, wurde mit 1 guten EL Mayo aus der Tube (Asche über mein Haupt!) vermischt. Ich hätte sie auch selber machen können, ABER ich hatte eine Tube da, weil ich letzte Woche einer Sandwich-Versuchung nachgegeben habe (BLT).

Jedenfalls war die Mischung Avocado und Mayo ziemlich toll und ich würde es wieder tun, das nächste Mal vielleicht noch mit Cilantro!

Das Küchlein war durch den hohen Füllstoffanteil recht mild, aber die Flusskrebse kamen prima durch und wurden durch die Mayo verstärkt. Der Spargel verschlankte das Gericht und brachte es in Balance (schön gesagt, gell? 😉  )

Für ein paar Mark fuffzich ist das hier etwas, das man nicht jeden Tag isst. Wer aber in der Nähe einen portugiesischen Laden hat, kann sich ein Stück Stockfisch holen und wässern (Bacalhao-Kabeljau) und dann auch so oder ähnlich verarbeiten. Kommt auch ziemlich gut!

 

 

 

Wildschweinrücken Rotkrautsalat Rotweinjus

Auf dem Markt gab es auch verschiedene Wildspezialitäten. Das kommt jetzt häufiger vor. Der Tag war allerdings so warm, daß ich noch keine Lust auf ein Schmorgericht hatte. Da bot sich an, daß der eine Geflügelhändler (der auch lokal geschossenes Wild verkauft) auch einen Wildschweinrücken dabei hatte.

Wildschweinrücken hab ich, glaub ich, noch nie gemacht, und so informierte ich mich erst über die Kerntemperatur, die das Stück haben muß – es sind 60 – 62 Grad bei Rücken.

Also wurde der treue Temperaturfühler ausgepackt (nur zu empfehlen – hab ich vor Jahren bei Tschibo oder einem anderen Kaffeefritzen für 15 Euro gekauft. Ich hab glaub ich, erst einmal die Batterien gewechselt, und er ist immer auf den Punkt). Das Rückenstück wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten scharf angebraten, dann hab ich den Fühler angebracht und das Teil in den Ofen geschoben. Ich hatte ihn auf etwa 190 Grad, das war zu hoch. Der Rücken hatte zwar den richtigen Garpunkt, war aber zu schnell warm geworden – etwa 8 Minuten von 25 Grad auf 61 Grad. So mußte ich das Fleisch auch wieder 8 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen konnte (ich hab direkt nach dem Ofen ein Stück probiert, und es war zäh. Nach der Ruhephase war es butterzart).

Den Rotkrautsalat hab ich quasi als ‚Dry run‘ gemacht, als Versuch, um zu sehen, wie der denn ist.

Die Idee kam von einer tollen amerikanischen Website, nämlich Chefsteps. Die machen alle möglichen tollen Sachen, aber eben auch Rezepte, die uramerikanisch sind, auf neue Art und Weise.

Dieser Rotkrautsalat läuft in North Carolina im Südosten der USA unter Slaw (Krautsalat), und zeichnet sich unter anderem dadurch aus, daß keine Mayonnaise dabei ist (ich hasse das!).

Ich beschreib das Rezept nicht genau weiter, wer will, kann sich das Original anschauen – nur soviel, es kommen auch marinierte Senfsaaten hinein, und theoretisch, Selleriesamen (die werd ich mir mitbringen lassen müssen, die gibt es nirgendwo (vielleicht bei Bos, da hab ich noch nicht geschaut). Zusätzlich hab ich noch eine Handvoll Granatapfelkerne dazugegeben, das hat auch gut gepasst.

Die Sauce hab ich zum Anlass genommen, mal wieder eine größere Menge Fond zu kochen, aus Schweineknochen, Rotwein und Suppengrün. Das Ganze eine Stunde im Dampfkochtopf, anschliessend die Menge, die ich fürs Abendessen wollte, abgezweigt und eingekocht, am Schluß mit wenig Speisestärke eingedickt.

Der Rest wird portioniert und eingefroren. Ich liebe meinen Gefrierschrank!

 

 

Kaninchen Weintrauben Estragon Kartoffel Sellerie Karotten

Mein Gast wollte Kaninchenkeulen, ihr Wunsch war mir Befehl. Bei der Sauce und den Beilagen ließ ich allerdings nur eingeschränkt mit mir reden.

Wichtig war mir, eine Sauce auf Basis einer selbstgekochten Hühnerbrühe mit Noilly Prat, Weintrauben und Estragon (und ein wenig Sahne) herzustellen.

Deswegen gab es das Kartoffelpüree (eigentlich wollte ich Tagliatelle herstellen, aber das fand nicht viel Sympathie). Dafür durfte ich wieder loskombinieren und machte eigentlich langweilige Karottenstäbe, aber der Clou waren die gemörserten Koriander- und Senfsaatsamen. Wie in 1001 Nacht!

Die Hühnerbrühe wurde erst eingekocht, die Kaninchen angebraten und zuerst mit Noilly Prat und dann mit einem Teil der Brühe abgelöscht und bei 160 Grad in den Ofen. Sie blieben etwa eine Stunde dort. Der Rest der Brühe wurde weiter reduziert, am Schluß kam die Reduktion aus dem Ofen wieder dazu, die Keulen wurden warm gestellt und die Sauce verfeinert. Es kamen 100 ml Sahne dazu, anschließend halbierte Trauben und am Schluß das empfindliche Estragon.

Hat besser gepasst, als ich zuerst angenommen hatte. Vor allem haben die verschiedenen Würzungen von Fleisch, Sauce und Gemüse dafür gesorgt, das das Gericht nicht in Langeweile erstarrt (wie zB ein Hähnchenfricassée). Die Karotten sind sehr zu empfehlen, die haben Kick!