Seeteufel Fenchel Erbsen Saubohnen


Ich hatte mir Mittags schon vorgenommen zum Fischhändler über die Strasse zu gehen. Als ich dann dort war konnte ich mich nicht entscheiden. Es gab zwar Thun und Schwertfisch, die mir beide geschmeckt hätten, aber der Thun war ein Endstück mit nicht optimaler Farbe (passiert auch mal) und der Schwertfisch war noch eingepackt und ich wollte nicht, daß sie ihn aufmachen musste. Wolfsbarsch und einen großen Pulpo gab es auch, sowie einen relativ großen Kalmar, aber das war heute nichts für mich. Aber sie hatten Lotte oder Seeteufel. Ich bin zwar nicht unbedingt ein Fan davon, aber dachte ich geb ihm nochmal eine Chance :-). Ich finde das Fleisch schön fest, fast wie bei einem Steak, und Gräten sind auch kein Problem, aber der Edelfisch hat wenig Eigengeschmack und lebt von Sauce oder einer anderen Beigabe.

Zuerst dachte ich daran eine Sahnesauce mit Kerbel zu machen, vor allem als ich nebenan Erbsen und Saubohnen kaufte, aber daheim wollte ich dann lieber etwas rustikaleres.

Und in meinem Fall bedeutet das etwas mit Tomaten.

Zuerst wurden Erbsen und Saubohnen gepalt, dabei sah ich, dass die Saubohnen nicht wirklich schön und sehr klein waren. Schade, weil wir eigentlich keine gute Saison hatten bisher. Ich hab sie trotzdem kurz zum kochen gebracht und dann abgeschreckt, um das äussere Häutchen auch noch zu entfernen. Die Saubohnen und Erbsen stellte ich erst mal beiseite.

Das Seeteufelsteak nahm ich mir als nächstes vor: Es hat eine zähe schleimige Haut, die um den Körper liegt und die entfernt werden muß. Zuerst versuchte ich einen Schnitt zu machen und sie abzuziehen, aber das gestaltete sich schwierig. So nahm ich das abgeschnittene Ende in die Hand und schnitt zwischen Haut und Fleisch entlang. Das klappte gut und ich konnte den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich hatte eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein gehackt und 5 Kirschtomaten geviertelt und zusammen mit den beiden anderen Zutaten angebraten. Dazu gesellte sich Salz, Pfeffer, Chili und ein flacher Tl Zucker und ein El Tomatenmark. Nachdem die Tomaten etwas Wasser gelassen hatten, kam der Schluck Weisswein dazu. Jetzt kochten die Tomaten langsam ein und gewannen an Geschmack.

Ich hatte noch einen Fenchel da, der verbraucht werden wollte, von dem schnitt ich ein paar dünne Scheiben ab. Die hab ich zuerst in ganz wenig Wasser (fast) gedünstet, hat nicht lang gedauert.

Weil ich gedünsteten Fenchel aber langweilig finde, und dafür aber angebratenen Fenchel mit Tomatensauce sehr geil, hab ich die Sauce auf eine Seite geschoben und den Fenchel dazu gegeben.

Jetzt mußte ich die Erbsen noch garen, im Topf mit wenig Wasser, Prise Salz, Prise Zucker, am Schluß noch die Saubohnen dazu, damit die wieder warm werden.

Und dann servieren.

 

Fazit: Der Seeteufel ist einer der teuersten Edelfische. Ich hab ihn so hinbekommen, daß er innen noch ein bisschen glasig war. Mithilfe der deftigen Sauce ging er, aber Freunde werden wir nicht. Für das gleiche Geld bekomme ich (bei meinem Fischhändler 50% mehr Thun oder Schwertfisch, Loup de mer (Wolfsbarsch kostet ein Drittel davon und schmeckt dreimal so gut. Dorade schmeckt mir auch viel besser.

Dafür hat die Mischung aus dem grünen Gemüse und der roten Sauce ziemlich gut geschmeckt. Der Clou waren nicht die üblichen italienischen Gewürze, sondern das Fenchelgrün, das ich großzügig in der Sauce verteilt hatte und ziehen liess 🙂

 

 

 

 

 

Seeteufel Rotbarsch Spargel Erbsen Estragon Senf Sahne


Noch’ne Variation! Ich hab nachgeschaut- die Sauce gibt es schon so ähnlich mit Kaninchen, ohne Senf auch schon zu Zander, aber so noch nicht.

Dafür hatte ich schon zweimal Leipziger Allerlei, aber noch nie halbes 🙂

Sei’s drum, ich wollte es nicht anders, ich hatte Appetit auf Fisch und diese Sauce, der Rest ergab sich bei meinem Rolls-Royce von einem Gemüseladen. Wären sein Kunden im Durchschnitt nur 10 Jahre jünger, würde er pleite gehen, der junge Hüpfer!

Bei Kaquu hab ich gelesen, daß er seinen Spargel (allerdings grünen) sanft in Olivenöl angebraten hat, ebenso die Erbsen, das wollte ich auch machen, also tat ich’s.

Wenn man das langsam genug macht, nimmt er kaum Farbe an, wird aber trotzdem zart. Die Erbsen sowieso, die brauchen auch nur ein paar (zwei paar) Minuten.

Bei der Sauce zahlte sich meine neue Tiefkühltruhe aus. Ich hatte vor 2 Wochen schon mal Hühnerfond gekocht und in 2 Containern eingefroren. Eine Hälfte eines Containers hatte ich schon verkocht, die andere Hälfte kam heute dran. Ich hab das gefrorene Stück Fond in eine Sauciere bei kleiner Hitze, dazu eine kleingehackte Schalotte, ein Schluck Noilly Prat und einen halben Becher Sahne. Das ließ ich auf ein Drittel einkochen. Dann kam ein kleiner Würfel bretonische Salzbutter hinein und die gehackten Estragonblätter. Außerdem wurde der Salzgehalt nachkorrigiert.

Der Fisch/die Fische wurden erst mit Vanillesalz gewürzt und bemehlt. Danach in Salzbutter/Olivenöl langsam angebraten. Ja das anbraten ist nicht so elegant wie einen Fisch zu pochieren, hat aber mehr Geschmack, so wie ich das gerne habe.

Tja, nur noch anrichten und ein Foto machen. Ach ja, essen sollte ich es auch noch…

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Dorade Seeteufel Puy Linsen Steinpilze


Auf dem Gutenbergplatz hat mein Fisch- und Wildhändler jetzt einen größeren Wagen.

An der Auswahl hat sich glaube ich nichts verändert, aber alles ist schöner weil großzügiger präsentiert, anstatt übereinander zu liegen. Jedenfalls waren Doraden da, ein Fisch, den ich sehr gerne esse.

Frau B. hat ihre Schwierigkeiten mit Gräten, deshalb holte ich noch ein Seeteufelsteak dazu.

Da es im Moment so heiß ist sollte es nur einen Salat dazu geben, aber an einem anderen Stand sah ich relativ preiswerte große Stiele vom Steinpilz.

Ich hab dann überlegt was mit ihnen anfangen und schnitt sie in kleine Würfel um sie mit Puy Linsen anzurichten.

Die Dorade hab ich mit frischen Krütern der Provence gestopft, schräg eingeschnitten, auf beiden Seiten gesalzen, gepfeffert und angebraten, und hab sie dann noch ein paar Minuten im heißen Ofen nachziehen lassen, während ich den Seeteufel fertig machte. Den hab ich gewürzt, mehliert und jeweils 3 Minuten angebraten.

Linsen:

100 g Puy Linsen

1 Scheibe Speck

400 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 Knoblauch

150 g Steinpilze

Butter

Den Speck in kleine Würfel schneiden, Pfanne mit Butter und wenig Öl auf Temperatur bringen.

Schalotte und Knoblauch dazu tun, dann die Scheibe Speck, auch in Würfeln.

Linsen dazu, die brauchten etwa 20 Minuten. Brühe verdampfen lassen, einen Esslöffel Rotweinessig zum abschmecken dazu und auch Salz.

Steinpilze würfeln, anbraten, mit dem restlichen Linsengemüse mischen.

Ich fand das sehr lecker, Frau B. meinte es sei gut, aber sie würde gar keine Steinpilze schmecken. Meine Meinung ist, dass die Kombination Steinpilze/ Speck/ Linsen besser ist als seine Einzelteile und gerade das Umami bei diesem Gericht bsonders ausgeprägt ist.

Wie dem auch sei, es war lecker, auch für Frau B.

Seeteufel und Co.


Auf dem Markt gab es sowohl Riesengarnelen wie auch Seeteufel. Ich bin kein Freund von Seeteufel, aber ich weiß, er passt sich an.
Ich habe verschiedene Gemüse zerkleinert, gedünstet oder gebraten, oder püriert und verändert. Rote Bete Püree wird verbunden mit Ingwer, später kommt kleingehackter Dill darüber. Karotten wurden weichgedünstet, mit Zucker und einer Prise Salz, dazu Korianderpulver (der Samen, nicht der Blätter).Die sehr kleine Zucchini hab ich in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl und Knoblauch anbraten lassen.
Es sind insgesamt 3 Saucen:

Pürierte und passierte Karotte
mit Ingwer und Koriander

Rote Bete, Ingwer, Dill, Saure Sahne

Meeresfrüchtesauce:
Karkassen der Riesengarnelen,
1 Schalotte,
1 El Tomatenmark
1 EL Öl
1/8 l Noilly Prat
4 EL Sahne

Das Öl und die Zwiebeln langsam anbräunen. mit Noilly Prat auffüllen. Sahne dazu, abschmecken, sieben. Seeteufel mit Serrano Schinken umwickeln, anbraten. Mit den gebratenen Garnelen anrichten.