Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Tarte au cassis


Ein schöner Name für eine beerige Angelegenheit aus schwarzen Johannisbeeren. Das Rezept hab ich aus dem Teubner – Handbuch Backen, der mich hier das erste Mal enttäuscht hat. Der Mürbteig kam überhaupt nicht zusammen, und ich mußte mich mit etwas Wasser aus der Bredouille retten. Aber trotzdem blieb der Teig ein großer Krampf, weil er Patchworkmäßig zusammengesetzt werden mußte.

Im Original wird die Tarte, die im Buch schlicht Johannisbeer-Tarte heißt, mit roten Johannisbeeren gemacht. Ich mag aber schwarze lieber  🙂

Also hab ich auf dem Markt ein Pfund schwarze Johannisbeeren gekauft, die restlichen Zutaten hatte ich noch Zuhause.

Das Rezept folgt:

Teig

220 g Mehl

110 g kalte Butter in Stücken

50 g gesiebter Puderzucker

Prise Salz

1 Eigelb

 

Belag

500 g schwarze Johannisbeeren

3 Eier

100 g Zucker

125 g Sahne

 

Puderzucker zum Bestäuben

 

Der Teig wird schnell zusammengeworfen (nicht lange fackeln, sonst wird die Butter zu warm). Wenn der Teig zusammengekommen ist, in Folie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen. Bei meinem mußte ich noch 2 El kaltes Wasser dazugeben, um ihn überhaupt zur Kugel formen zu können.

Später auf 30 cm ausrollen und in eine 28 cm Form geben. Teig mit einer Gabel einstechen, geputzte Johannisbeeren einfüllen und die Eier-Zucker-Sahne darübergeben

Bei 190 C backen. Im Rezept steht Mittelschiene-30 Minuten, die Mittelschiene hab ich auch benutzt, aber ich deckte die Tarte nach 30 Minuten mit Alufolie ab und buk sie noch 20 Minuten länger, bis die Masse fest war.

Heute hab ich sie den jungen Damen mitgebracht, die alle angetan waren. Mir persönlich hat sie auch gut geschmeckt, vor allem weil die Säure der Beeren sehr schön frisch an diesem heißen Tag war.

 

Tarte au cassis 1

 

Tarte au cassis 2