Lammschulter Rösti Bohnen Champignons


Ich bekam heute ein Schulterviertel vom Lamm von einem regionalen Anbieter.

Ich hab sie ähnlich der Keule anfangs wärmer, aber später dann bei 80 C geschmort, wobei ich den Temperaturfühler im Einsatz hatte. Die Schulter ist aber vertrackt, weil sich überall Knochen befinden, die den Fühler beeinflussen. So hat der etliche Male angeschlagen, obwohl es noch nicht soweit war.

Ein Teil der Schulter (Rückgrat- und Rippenstück hab ich vom Rest getrennt und als Saucenbasis in meinen Schnellkochtopf aufgesetzt. Eine Stunde später gab ich das Suppengrün dazu und liess alles nochmal eine Stunde unter Druck garen. Danach kochte ich den Sud konventionell ein und begann meine Sauce auf die übliche Art (Tomatenmark anschwitzen, mit Sherry ablöschen, etwas Rotwein dazugeben, einkochen, abschmecken…) zu konstruieren.

Dazu gab es ein Bohnengemüse. Die Bohnen wurden zuerst mit wenig Wasser und Salz gedämpft, dann kalt abgeschreckt. Jetzt Schwitzte ich Zwiebel und Knoblauch an, gab Champignons in Scheiben dazu, und etwas später eine gewürfelte Tomate. Am Schluss wärmte ich die Bohnen nochmals in der Mischung auf. Gewürzt wurden die Bohnen mit Pfeffer, Salz und Thymian.

Als Beilage rieb ich mir 2 Kartoffeln, gab ein Ei, Salz, Majoran und etwas Kartoffelstärke dazu und briet die Rösti langsam in Öl aus. Ich liess sie später auf Küchenkrepp abtropfen.

 

Es ist noch jede Menge Lammfleisch da, das ich morgen nochmals machen will. Den verbleibenden Knochen und das Schulterblatt werde ich einfrieren, um später nochmals einen Lammfond zuzubereiten.

 

lammschulter-bohnen-champignons-roesti-1

 

lammschulter-bohnen-champignons-roesti-2

 

lammschulter-bohnen-champignons-roesti-3

Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten “essen und trinken” fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu “heben”.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

rehgulasch-spinatknoedel-1

 

rehgulasch-spinatknoedel-3

 

rehgulasch-spinatknoedel-2