Jetzt, da die Temperaturen fallen, sind wieder Gerichte angesagt, die etwas deftiger sind, oder aber durch zusätzliche Kalorien aufgemotzt werden. In diesem Sinne wollte ich ein echtes Retro-Rezept machen. Frau B. hatte vor ewigen Zeiten erklärt kein Cordon Bleu zu mögen. Ihr sei das Fleisch zu dick, sie mag keinen Emmentaler, und überhaupt…
Der Kompromiß sah ein dünnes Kalbsschnitzel im Schmetterlingsschnitt vor, dazu Gruyere und einen leckeren Schinken als Füllung. Weiter wünschte Frau B. sich eine Béchamelsauce für den Rosenkohl. Da sie Kartoffelbrei liebt, einigten wir uns auf eine Pommes Macaire Variante. Alles in allem ein Essen, wie ich es noch in den 70er Jahren auf gutbürgerlichen Tischen vorgefunden hätte.
Die Schnitzel wurden sorgfältig von der Fachverkäuferin geschnitten, der Schinken stammte aus der gleichen Metzgerei, und den Käse gabs auf dem Markt nebenan. Rosenkohl und Kartoffeln ebenfalls.
Die Zubereitung ist einfach. Das Schnitzel wird innen gewürzt, sorgfältig gefüllt und mit Zahnstochern verschlossen. Dann wird es mehliert, in geschlagenem Ei gewendet und mit Semmelbröseln paniert. Anschließend in schaumiger Butter nicht zu heiß ausgebraten.
Den Rosenkohl habe ich in salzigem kochendem Wasser gar gekocht und dann kalt abgeschreckt, um die Farbe zu erhalten.
Die Béchamel habe ich gemacht in dem ich Butter geschmolzen habe, dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl dazugegeben und mit Sahne und Wasser aufgefüllt (ich hatte keine Milch mehr). Dazu kam eine kleine Zwiebel, die mit 4 Nelken gespickt war und ein Lorbeerblatt. Das ganze wurde abgeschmeckt und bei milder Hitze ziehen gelassen. Man mußte die Sauce immer wieder umrühren. Am Schluß kam der Rosenkohl nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.
Die Macairekartoffeln hab ich auch eher Pi mal Daumen gemacht- Kartoffeln geschält, gekocht, ausdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse gedrückt, mit viel Butter, Salz und Muskat mit einem Holzlöffe! vermischt, in eine Spritztülle gegeben und auf ein Backblech mit Backpapier gespritzt und im Ofen bei Oberhitze gegrillt.
Obenauf hab ich ein wenig Rosenpaprika gegeben, um den Retrotouch zu komplettieren.
Retro oder nicht, das Ganze war sehr schlonzig!
heat'n'eat 