Hawaii Toast Salat


Oft fliegen mir Ideen zu, was ich denn zum Essen machen könnte. Aber manchmal hab ich keinen Einfall. Dann überlege ich mir was ich denn früher gerne an kleinen Sachen gegessen habe.

Und somit bin ich dann wieder bei den Retrogerichten, also Spezialitäten aus vergangener Zeit, die heute eigentlich „unmöglich“ sind, oder zumindest etwas über Alter und sozialer Herkunft aussagen 🙂

Eins dieser „unmentionables“ ist der berühmt-berüchtigte Toast Hawaii. 1955 von Clemens Wilmenrod erfunden (oder von seinem Lehrer geklaut), bündelte Wilmenrod auf wenigen Quadratzentimetern Weizenbrot die Sehnsüchte einer ganzen Epoche: Die verschwenderische Kombination aus Schinken und Käse demonstrierte den neu gewonnenen Wohlstand, Ananas und Cocktailkirschen drückten

die Sehnsucht nach der weiten Welt aus.“  -Gudrun Rodhaug (Wikipedia)

Jetzt stelle ich mit Erschrecken fest, daß ich die Cocktailkirsche nicht dabeihatte, und angetoastet hab ich das Toastbrot auch nicht, sonder auf der einen Seite in Butter angebraten, dann belegt und im Ofen unter dem Grill gratiniert.

Weitere Unterschiede ergeben sich durch die Einkaufsliste:

1 frische Ananas statt den aus der Dose

Schinken vom Metzger m.V. statt Pressschinken

Schweizer Emmentaler statt Schmelzkäse

 

Es bleibt ein Wohlfühlessen, daß man vielleicht gelebt haben muß, um es zu geniessen (es war etwas Besonderes und wurde nur zu besonderen Gelegenheiten aufgetischt!)

Die zweite Variante hatte Spargel aus der Dose statt der Ananas…

 

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Penne Schinken Paprika Tomatensauce Oliven Kapern


Hier bin ich meinen Überzeugungen, was eine gute Pastasauce ausmacht, zuwidergelaufen. Normalerweise sind italienische Saucen ein Paradebeispiel für Minimalismus.

Es gibt 2-5 Zutaten, optimal miteinander verbunden und fertig.

Und doch war diese spontan entstandene Tunke nicht die Schlechteste.

Nachdem ich die Penne in stark gesalzenes kochendes Wasser geworfen hatte, schmorte ich eine Spitzpaprika in kleinen Würfeln an.

Dazu gesellte sich eine kleingehackte rote Zwiebel und eine ebenso behandelte Knoblauchzehe  und zwei in Würfel geschnittene Scheiben gekochten Schinken. Dann gab ich 5cm Tomatenmark dazu, liess es kräftig anbraten und löschte es mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam ein Schuss Wasser dazu, Salz, Pfeffer und eine getrocknete gemörserte Thai Chili. Das kochte ein paar Minuten vor sich hin, bevor ich einen halben El Kapern und eine kleine Handvoll gemischte Oliven (mit Stein) dazugab.

Ich wartete die Penne ab und gab dann die Pastasauce über dieselben. Nach dem Foto gab es noch Parmesan satt.

Vielleicht ein bisschen viel, aber geschmacklich gut.

 

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Gnocchi Speck Tomaten Schinken


Ich hatte mal wieder Lust auf Gnocchi, natürlich Selbstgemachte. Um beim Rezept sicherzugehen schaute ich in den „Silberlöffel“.

Für 2-3 Portionen braucht es

500 g mehlige Kartoffeln

60-100 g Mehl

1/2 Ei

Salz

Weil ein halbes Ei eine komplizierte Kalkulation darstellt hab ich ein ganzes genommen, was die Verhältnisse ein bißchen verändert hat.

Also Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden, etwa 25 Minuten köcheln, abdampfen lassen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken. Salzen, Ei dazugeben und Mehl darüber verteilen. Ich hab etwa 90 g genommen und der Teig war noch sehr weich, also hab ich Mehl auf das Ausrollbrett gegeben und den Teig ein paar Mal darüber hin und her gerollt. Danach ging es besser und ich schnitt von der Rolle 2 cm Stücke ab, die mit einem Gabelmuster versehen wurden. Sie wurden alle verschieden, mal größer und mal kleiner 🙂

Sie kamen in leicht köchelndes Wasser und stiegen nach 3-4 Minuten auf. Ich schöpfte sie ab, aber sie waren sehr weich. Da entschloss ich mich, sie noch anzubraten, und zwar in Butter.

Ich ließ mir dabei Zeit und bekam so eine schöne Bräune, die zudem für mehr Biss sorgte.

Dazwischen machte ich die Sauce –

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

70 g Bauchspeck, geräuchert

2 Scheiben Schinken

Olivenöl

7-8 Oliven

1 Dose Datterini von Mutti

1/3 Dose Wasser

1/2 Tl Cayenne

Salz, Pfeffer

Den Speck in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Datterini dazu, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Wasser dazu, köcheln lassen. Später Schinken und Oliven dazu, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

An die gebratenen Gnocchi angiessen, Parmesan drübergeben und servieren.

Hat sehr gut geschmeckt!

Nächstes Mal kommt von Anfang an ein bißchen mehr Mehl dazu, um die extra Flüssigkeit vom Ei auszugleichen. Eigentlich kann man das Rezept auch gleich verdoppeln, weil es ursprünglich für 1 kg Kartoffeln ausgelegt war.

 

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Tortilla-Omelett Paprika Champignons Schinken Käse


Ich wusste ehrlich gesagt nicht, nach was mir der Sinn stand. Da fiel mir ein, daß ich noch mindestens 15 große Bio-Eier im Haus hatte. Eierspeisen esse ich sehr gerne, also nahm ich Schinken und Käse mit. Champignons hatte ich auch noch daheim, und ich wollte damit einfach ein dickes gefülltes Omelett machen. Dann entdeckte ich noch 2 Spitzpaprika und schnitt die auch noch klein.

Jetzt briet ich die Paprika in Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne an. Dann kamen die Champignons, die ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten hatte (etwa 10 Stück) mit hinein.

Der Plan war, diese zwei Komponenten fertig zu garen, eine kleinere Pfanne mit guter bretonischer Butter aufzusetzen und drei Eier zu verkleppern, das Gemüse und dann den gekochten Schinken und den Schweizer Emmentaler dazuzugeben, es langsam fertig zu braten und zuzuklappen.

Die Paprika/Champignon Mischung war soweit fertig, als das Telefon klingelte. Ein guter Freund meldete sich von einem kurzen Aufenthalt in Thailand zurück. Wir kamen ins Gespräch und ich machte den Ofen an und stellte ihn auf 140 C. Dann nahm ich 4 Eier, verklepperte sie gut, würzte, schnitt Schinken und Emmentaler klein, und goß die Eier über die vorher angebratenen Paprika und Pilze. Dann kamen Schinken und Käse an die Reihe, dann noch ein bißchen frischer Thymian.

Die Eimasse fing auf dem Herd schon zu stocken an, da stellte ich die Pfanne in den Ofen. Das Gespräch ging weiter. Ich hatte die Pfanne schon wieder aus dem Herd genommen, damit das Omelett nicht ledrig wird und quatschte weiter.

Jetzt meldete sich mein Festnetztelefon das erste Mal mit einem Ton, der heißt „Batterie bald leer“. Kein Problem, wir redeten weiter. Ich schob die Tortilla wieder in den Ofen, damit sie auch schön warm würde. Ein paar Minuten später nahm ich sie wieder raus, das Telefon meldete sich ein zweites Mal, wir redeten weiter.

Ich holte meine Kamera, machte drei Bilder und aß das erste Stück aus der Hand. Jetzt fiel das Telefon aus.

Ich gab es auf die Ladestation und es klingelte sofort, konnte aber noch kein Gespräch annehmen. Also wartete ich ab, bis es nicht mehr klingelte und rief mit meinem Handy an. Dort kam die Meldung „Nur Notfallanrufe“ -kein Geld mehr auf dem Konto. Es klingelte nochmal und ich drückte auf die Lautschaltung damit ich es nicht vom Ladegerät entfernen musste und sagte schnell was los war. Wir verabschiedeten uns und ich konnte mich dann schön hinsetzen und die halbe Tortilla verpeisen. Den Rest gibt’s morgen im Geschäft.

4 große Bio-Eier

2 Spitzpaprika in dickeren Streifen

10 Champignons 3-4 mm dick

2 Scheiben gekochter Schinken

40 g Schweizer Emmentaler/Appenzeller/Gruyere

Thymian (oder Petersilie, Kerbel, Dill,Schnittlauch, Basilikum, je nach Geschmack)

Salz, Pfeffer

 

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Pizza Schinken Salami Ei Rucola


Es war noch Teig übrig von vor zwei Tagen. Dieses Mal hatte ich richtig gerechnet. Die Menge ging genau auf. Für die Tomatensauce hab ich eine Dose Datterini von Mutti püriert. Dazu kam Salz (2-3 Prisen) und ein Schuß Olivenöl.

Die Sauce hab ich schon wie das letzte Mal sehr spärlich auf den Teig gegeben. Ganz dünne Scheiben von Mozzarella di Bufola, großzügig frischen Oregano und dann 2 Scheiben Salami Milano drauf. Jetzt schob ich sie in einen Ofen von 240 C. Jetzt erst fiel mir ein, daß ich den Knoblauch vergessen hatte. Also schnell 2 Zehen zerhackt und mit Salz mit der Seite des Messers verrieben und mit Olivenöl gestreckt.

Jetzt hab ich die Pizza herausgeholt, gab den Knoblauch großzügig drüber und in die Mitte noch ein Ei. Das Ei war eine Verbeugung Richtung Malou, die meinte, daß sie das mag (leider war kein Platz mehr für Thunfisch 🙂  ). Jetzt war die Pizza vielleicht noch 7 Minuten drin.

Nachdem ich sie herausgeholt hatte, gab ich auf den unbelegten Teil frischen Rucola und den Parmaschinken. Den restlichen Oregano gab ich auch noch dazu.

Sie war OK, aber irgendetwas fehlte. Später fiel mir auf, daß auf der vorherigen Version noch Parmesanspäne gewesen waren.

Noch später fiel mir ein, daß in der Vorgängerversion Sardellen eine Rolle gespielt hatten.

Fazit: Fühl dich nie zu sicher – lies es lieber nochmal nach!

 

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Pizza  Parma Rucola Milano Ei 2

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse


Eigenlich hatte ich Spargel und andere Gemüse eingekauft, um zu grillen. Aber das Wetter war nicht danach und so mußte ein Plan B her.

Geschuldet der Renovierung muß ich heute noch die Einzelkochstelle abbauen und damit umziehen, damit die Handwerker die vollgestellte Hälfte auch noch ausräumen können. Morgen also dann entgültig nur noch Take-Out oder gleich ins Lokal oder vielleicht gar nichts (wär vielleicht auch mal nicht schlecht).

Jedenfalls ist es gar nicht so einfach, auf einer Herdplatte ein Pastagericht zu kochen, wenn es sich um eine Sorte Pasta handelt, deren Garpunkt ruckzuck kommt und wieder geht.

Zuerst hab ich Knoblauch und drei Kirschtomaten in Olivenöl eingekocht, leicht gesalzen und zur Seite gezogen.

Dann hab ich Pfifferlinge geputzt, eine kleine Zwiebel in kleine Stückchen gehackt und den Schinken in Würfel geschnitten.

Jetzt kam das gut gesalzene Pastawasser auf die Platte. Nach ein paar Minuten kochte es, und ich warf die Tagliatelle Nester hinein. Nach ein paar Minuten hab ich angefangen alle 30 Sekunden die Pasta zu probieren, um den Punkt zu erwischen, wo sie in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser garziehen, ohne ihren „al dente“ Zustand zu verlieren.

Das hat sogar geklappt. Während der heisse Topf geparkt war, kamen Pfifferlinge und Schinken mit Olivenöl in die sehr heisse Pfanne. Schnell ein paar Mal durchgeschwenkt, dann die Tomatensauce dazu, einmal umgerührt, Pasta im Bad abgeseiht und mit der Sauce gemischt. Die ersten beiden Fotos sind noch ohne den Käse, das letzte hat den Käse schon untergehoben.

War ziemlich lecker!

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 1

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 2

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 3

Ostern 2016


Es war wieder eine leicht veränderte Gesellschaft, erstrahlte aber durch die Teilnahme von M., Lebensgefährtin von L., in neuem Licht.

Wir waren heute 6 Personen, die 7. war leider noch nicht vor Ort, um teilnehmen zu können.

Man wird an den Fotos sehen können, daß das „Shooting“ nicht im Vordergrund stand, sondern eher ein Nachgedanke war. Auch hab ich verpasst, ein paar Sachen und Gänge überhaupt zu fotografieren. Es lag aber heute nicht am Servierstress, sondern daran, daß der kommunale Gedanke, zusammen zu essen eine größere Rolle gespielt hat. Ich will jetzt auch nicht zum Apologeten eines katholischen Urbi et Orbi werden, im Gegenteil – ich bin nicht religiös, aber ich kann dem Gedanken einer Gemeinschaft, und wenn sie nur eine Fest- oder Feier(liche) Gemeinschaft ist, eine Menge abgewinnen.

Unsere Gäste kamen kurz nach 13:00, der Letzte verliess uns um kurz vor 22:00, L. und M. kurz nach 21:00. Wir hatten in der Zeit keine langweilige Minute.

Es ging um Musik, Kunst, Tagespolitik, Reisen, persönliche Perspektiven, und vielem mehr. Die Nähe, die man in mehreren Stunden aufbaut, kann schon sehr intensiv und persönlich sein. Danke dafür!

Genug gelobhudelt!

Der 1. Gang machte sich selbst: Antipasti

Vom italienischen Supermarkt hatte ich eine Auswahl italienischer Wurstwaren erstanden (leider ohne Bild), die da waren: Coppa,  Salami Milano, Parmaschinken und Spianate Calabrese, einer scharfen Salami aus Kalabrien (wer hätt’s erraten :-)?)

Außerdem gab es den abgelichteten Meeresfrüchtesalat, leider auch schon dezimiert, eine Auswahl an Oliven mit Stein (viel besser für den Geschmack!) und ein guter Brocken Schafskäse, auch sehr fein, der sich großer Beliebtheit erfreute.

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Dann war da die einzig selbstgemachte Beilage zur klassischen Antipastiplatte: Ein Auberginendipp, den ich ganz frech von Ina Garten, der Barefoot Contessa auf dem amerikanischen Foodchannel ausgeliehen habe.

Wer einen Foodprocessor hat, ist hiermit schnell fertig.

Zutaten sind Aubergine, Zucchini, rote Zwiebel, Knoblauch, Paprika rot, grün und gelb,

Olivenöl, Salz, 1 El Tomatenmark und Cayenne. Die werden nur grob zerteilt, mit Olivenöl einmassiert, gesalzen und in eine Form gegeben. Die kommt bei 200 C in den Ofen, etwa 45 Minuten. Es wird einmal gewendet, es sollen sich dunkle Röststellen bilden. Wenn die Gemüse weich sind, kühlen sie etwas ab und werden dann im Foodprocessor gepulsed! Neudeutsch für Anfänger. Sie werden mit der Interwalltaste behutsam zerkleinert.

Wir schmeckten gemeinsam ab und gaben nochmal Schärfe, Salz und etwas Zitronensaft dazu. Perfekt!

Das Schälchen ist übrig von einer Menge, die 5mal so groß war. Ich bin erstaunt, daß es die Gäste bis zum 2. Gang geschafft haben.

 

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2. Gang – Pasta

Es gab die Ravioli, die ich letzte Woche hier gemacht und versucht habe. Das Experiment mit gefrorener Pasta war ein voller Erfolg und nimmt mir für die Zukunft viel Arbeit am Einsatztag ab.

Die Gäste waren sehr begeistert, speziell M., unser neuer Gast, meinte zu mir, daß sich die Aromen nach und nach erst erschlossen und immer wieder für neue Kombinationen im Mund gesorgt hatten.

Das Geheimnis ist kein großes, nur eine Sauce mit einer Tiefe, die aus den Sardellen und den Kapern heraus entsteht, einer längeren Kochzeit bei geringer Hitze und der behutsamen Zugabe von frischem Majoran. Getrockneter funktioniert leider nicht. Und der frische muß sehr behutsam eingesetzt werden. Ich hab nicht mehr als 10 kleine Blättchen auf 1,5 l Sauce genommen, und sie noch eine halbe Stunde länger ziehen lassen. Dazu kommen dann für jeden Teller 6-7 Blättchen, das reicht schon.

 

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Unsere Ausnahme, der Pasta-Nicht-Esser, S., bekam ein Kartoffelgratin mit eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Butter, Sahne und Salz und Pfeffer.

Er bedankte sich kurz für die Aufmerksamkeit der Ausnahme und aß kommentarlos auf.

Ich gehe davon aus, daß es ihm geschmeckt hat 🙂 .

 

Den nächsten Gang hatte ich überhaupt nicht auf der Linse – der wurde komplett fotografisch mit Missachtung gestraft.

Es gab einen Salat mit Mischsalaten (Mesclun 🙂 ) Batavia und Lollo Rosso, dazu einige Gurkenscheiben und Tomatenviertel. B. steuerte die sehr leckere Salatsauce bei, die wie bei jedem Gang außer den beiden letzten, sehr Knoblauchlastig war.

Danach kam der „Hauptgang“, man sollte ihn vielleicht den Fleischgang nennen, denn hier gab es eine Hähnchenbrust mit grünem Spargel, ohne Sauce, aber dafür  mit einem großzügigen Stück Büffelbutter mit Bärlauch. Ich hab die Büffelbutter (eine italienische Marke) großzügig mit Bärlauch verschnitten. Zuerst meinte ich, die Butter riecht nach Ziege, aber in Kombination mit Huhn und Spargel entwickelte sie tolle Geschmackseigenschaften, und das ist nicht mein Urteil (obwohl ich mich gerne anschliesse), sondern das meiner Gäste. Wie man sieht kam die Aufforderung, ein Foto zu machen, kam etwas spät. Man sieht hier eine schon angeknabberte Hähnchenbrust.

 

Hähnchenbrust Spargel Bärlauch-Büffelbutter

Zum Abschluss (vor dem Käsegang) gab es das piece de resistance, das Dessert.

Auch hier war ich geleitet von Ina Garten mit ihrem Lemon Curd, das ich aber auf meine Art eingesetzt habe.

Das Curd ist genial, auch genial einfach – man muss den Zucker mit den Schalen dreier Zitronen (natürlich bio) pulsen, bis nur noch kleinste Stückchen Zeste übrig sind – das Aroma ist hinreissend! – und dieses Gemisch mit der Butter, den Eiern und dem Zitronensaft mischen und langsam erhitzen. Man sollte dabei bleiben, weil die Eier ziemlich abrupt die Creme dick machen und unbedingt sofort vom Feuer müssen.

Meine Creme war so, wie sie sein sollte und erfreute sich gesteigerter Aufmerksamkeit. Dazu gab es Erdbeeren, die in Zucker gezogen hatten, um ihre eigene Sauce herzustellen.

S. meinte, er hab in den letzten 15 Jahren kein besseres Dessert gegessen.

Crepe Lemon Curd Mazerierte Erdbeeren Minze 1

 

Crepe Lemon Curd Mazerierte Erdbeeren Minze 2

 

Den Käsegang zu fotografieren hatte ich leider nicht mehr die Energie. Interessant war, dass alle die gesagt hatten, sie könnten kein Blatt mehr essen, alle Käsesorten (9 Stück) probierten.

Ich bin, wie immer, ob des vielen Lobs, gebauchpinselt, hab mich aber sehr gefreut.

Ich hoffe, diese oder ähnliche Runden wird es noch oft geben, man weiss ja nie 🙂

Ich stelle jedenfalls fest, daß das Geniessen in geselliger und freundschaftlicher Runde zu den Höhepunkten meines gesellschaftlichen Lebens gehört. Punkt.

 

 

 

 

Geburtstagsmenü


Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

  1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
  2. Tomatentarte Ziegenkäse
  3. Blade Steak Guacamole
  4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
  5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Bruschetta Steinpilt Landschinken Parmesan Olivenöl

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Tomatentarte 2

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem „Silberlöffel“ ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel „Sauce“, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Panna cotta Feigen Walnüsse

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.

Chicoree Schinken Speck


Ich mag ab und zu das etwas bittere Gemüse, als Salat oder eben auch aus dem Ofen. Wobei – bitter ist es eigentlich nicht mehr, neuen Züchtungen sei Dank. Dank? Mir wäre diese Bitternote eigentlich lieber. Inzwischen gibt es fast nur noch Radicchio, der so richtig bitter ist.

Trotzdem hab ich Chicoree gekauft, um ihn wieder im Ofen zuzubereiten. Der Unterschied zu früheren Rezepten liegt in der Beigabe von gebratenem Speck mit Champignons.

Die wurden dem Chicoree/Schinkengemisch zugefügt. Der Schinken war übrigens ein saftiger Winzerschinken. Darauf kam eine Mischung aus 200 ml Hühnerbrühe und 100 ml Sahne. Eine Prise Muskat und Salz, Pfeffer kamen auch dazu.

Nach einer 3/4 Stunde hab ich die Pfanne herausgenommen und 50 g geriebenen Parmesan zugegeben. Normalerweise würde ich Gruyere dazugeben, aber ich hatte keinen. Hat aber auch nicht geschadet.

Nach weiteren 20 Minuten konnte ich servieren. Der Schinken war ziemlich kross, aber das gab einen Crunch wie bei Bacon. Alles gut.

Die Flüssigkeit ist etwas dünn, was mich nicht stört, weil es trotzdem würzig ist, und ich dadurch weniger davon esse, aber wer mehr verwendbare Sauce mag, dickt mit einem El Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst nach.

Das ganze Rezept klingt nach Fleischbombe, aber die 2 Scheiben Schinken hatten gerade 60 g, der Speck war vor dem Auslassen auch bei knapp 60 g, also insgesamt eine weniger große Portion, speziell, wenn man das Gericht zu zweit vertilgt 🙂

 

Chicoree Schinken Speck 1

 

Chicoree Schinken Speck 2

Riesenchampignons Schinken Chili Brösel


Ich hatte heute einen freien Tag und nutzte den, einzukaufen. Originell, oder? Just kidding. Ich hab mir ein Pedelec gekauft, dabei noch ein echtes Schnäppchen gemacht, und bin endlich gerüstet für diese ekelhaften Pforzheimer Steigungen! Trotzdem mußte ich natürlich auch sonst überlegen, was es gibt und bin in einen nahe gelegenen Supermarkt gegangen, wo ich diese großen Champignons sah. Die wiederum brachten mich auf die Idee sie zu füllen. Diese Idee ist nicht neu. Vor einigen Jahren hab ich sie mal als Cajun- oder Creole-gefüllte Champignons gemacht und weiss noch, daß die richtig gut und auch spicy waren.

Die heute Abend hab ich in Nuancen anders gewürzt, aber im Großen und Ganzen waren sie sehr ähnlich. Der größte Unterschied bestand darin, daß die Champignons heute viel größer waren und dementsprechend fleischiger. Sie waren zwar gegart, hatten aber weniger Wasser verloren. Dadurch waren sie sehr mächtig. Ich hab von dem Teller auch nur einen geschafft.

Um die Champignons vorzubereiten, hab ich die Stiele herausgebrochen, unansehnliche Stellen weggeschnitten und den Rest in kleine Würfel geschnitten.Auch eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch wurden in Würfel zerlegt. Die wurden in Olivenöl glasig gedünstet, dann kamen die Champignonstiele dazu, und nach ein paar Minuten der ebenfalls in kleine Quadrate geschnittene Winzerschinken. Dann noch eine halbe dieser sehr scharfen Chilis, die ich letzte Woche gekauft habe und etwas Petersilie und frischen Thymian.

Das wurde mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, damit es nicht zu trocken wird und vom Herd gezogen, um abzukühlen. Dann hab ich etwa 3 El Butter dazugegeben, etwa die gleiche Menge Semmelbrösel und etwa 30 g Parmesan, um sie mit den restlichen Zutaten zu verrühren.

Diese Masse hab ich nochmal abgeschmeckt und in die Champignons gefüllt. Ich ließ sie bei etwa 180 C 25 Minuten im Ofen- sie sahen aus, als wollten sie raus.

Vielleicht wäre es besser gewesen, die Champignons kurz anzudünsten, bevor sie gefüllt wurden, sozusagen, um den Schwitzprozess einzuleiten.

 

Naja, muß ich mal ausprobieren.

 

Riesenchampignons Schinken Thymian Chili Brösel 1

 

Riesenchampignons Schinken Thymian Chili Brösel 2