Brathuhn a la Linster


Ich hab’s schon erwähnt, ein Buch von Lea Linster bekommen zu haben (Lea Linster-Einfach Fantastisch!).
Heute hab ich das Hähnchen gemacht, mit eigener Sauce, Kartoffeln und Rosenkohl. Das war sehr lecker, obwohl es so bodenständig daherkommt. Zuerst wird ein Huhn von 1400 gramm (ich hatte 1200g) längs in die Hälfte geteilt. Links und rechts vom Rückgrat hackt man den Wirbelsäulenanteil weg. Auch die Hautüberschüsse kommen dazu. Die kommen mit einer mit Lorbeerblatt und Nelke gespickten Zwiebelhälfte ins Brühwasser/etwa ein Liter Wasser. Wenn Huhn und Zwiebel aufkocht, Trübstoffe aufnehmen und entfernen. Dann Selleriestange, gewürfelt, Lauch 250 g und 1 halbierte Karotte.2te Zwiebelhälfte auch dazu. Dazu 5 Stiele Thymian, wenn nicht frisch, einen 1/2 Teelöffel getrockneten. Einkochen lassen, gibt die Basis für die Sauce. Huhn salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Ich hab dafür die Butter geklärt, also durch ein Krepppapier gesiebt. Dadurch brennt die Butter nicht an. Dann hab ich die Huhnhälften scharf auf der Haut angebraten, dann umgedreht, die halbierte Knoblauchknolle auseinandergebrochen hinzugefügt, dazu noch 2 Schalotten in Vierteln. Ich hab so eine Art von Bräter, den nehm ich jetze ohne Deckel und werf den Gockel bei 200 grad 45 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit hab ich den Rosenkohl geputzt, die Enden abgeschnitten und  über Kreuz eingeschnitten. Er wird dann 5 Minuten in kochendem Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt. Dann wird er bei niedriger Hitze in Butter fertig gegart. Die Kartoffeln werden mit der Pelle gekocht, und anschliessend in Scheiben von 1 cm geschnitten. Mit der geklärten Butter werden die Kartoffeln langsam golden gebraten. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und die Hälften warm stellen. Den Bodensatz mit der Hühnerbruhe ablöschen, einen guten Löffel Saure Sahne dazu, nochmal kurz einkochen, etwas Zitronensaft, kalte Butter montieren. Lea Linster macht nochmal einen halben Bund Thymian rein, den hatte ich leider nicht. Auf- und einkochen lassen, durch ein Sieb geben. Die Sauce war einerseits bodenständig, andererseits auch elegant, weil cremig, mit vielerlei Aromen.
In ihrem Rezept kommt sowohl in den Saucenfond wie auch in den Rosenkohl Speck. Ich hab ihn in die Sauce, aber nicht in den Rosenkohl. Es hat echt lecker geschmeckt, und man sieht, wie sich die Mühe lohnt, einen eigenen Fond zu kochen, und daraus eine Sauce zu ziehen. Und mich befriedigt es, das Rückgrat nützlich einzusetzen, ich würde es sonst wegwerfen. Insgesamt sehr befriedigend, auch für die bessere Hälfte.

1 Poularde 1,4 kg

Hühnerbrühe:
Rückenteile zerkleinert
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
! Karotte
! Selleriestange
1/2 Pfund Lauch
! Knoblauchknolle
2 Schalotten
Butter
Speck

Sauce:1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Thymian
2 EL Saure Sahne
1-2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft