Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Seezunge Beurre Noisette Kapern Sardellen


Es ist zwar noch nicht Freitag, aber durch leichte Kost am Mittag wollte ich dann nochmal zum Fischhändler, um zu sehen, was er so rumliegen hatte. Es gab ein paar interessante Sachen, wie zum Beispiel zweierlei Arten von Wolfsbarschen, die einen größer, die anderen eher wie Forellen. Aber das hab ich schon ein paar Mal gemacht (ist sehr gut!) und mich trieb die Hoffnung auf etwas Neues um.

Er hatte Seezungen, und davon ließ ich eine für mich ausnehmen. Tolle Technik! Zuerst wird am Schwanzende mehrfach auf Haut und Mittelgräte geklopft (eher gehauen), wohl, um sie etwas abzulösen, dann gibt es einen kleinen Schnitt quer zur Mittelachse am Schwanzende, die Haut wird angehoben und in einem, höchstens zwei Ratschen vom Körper abgezogen. Dann wird der Fisch umgedreht, und die weiße Haut der Unterseite wird genauso abgezogen. Ein Schnitt in Kopfnähe wird seitlich angebracht, um die Innereien herauszuholen. Muß ich auch mal probieren. Schließlich werden die Gräten, die seitlich auf beiden Seiten rundum verlaufen, abgeschnitten.

Es gab trotzdem noch einige Gräten, aber mir macht das nicht viel aus.

Die Zubereitung war ein Ergebnis aus Beratung des Schwiegervaters (des Fischhändlers), der mir den Fisch küchenfertig gemacht hat, meine eigene Gedanken dazu, und einem Blick in den „Silberlöffel“.

Der Schwiegervater fragte, wie ich den Fisch zubereiten wollte, worauf ich meinte natur mit Butter und Zitrone und Kapern (Grenobler Art). Er meinte, ich solle den Fisch mehlieren und einen Schluck Wein dazugeben, das sei sehr gut.

Das Rezept (im Silberlöffel) zeigte eine hellbraune Butter mit Kapern und Sardellen, aber ohne Wein, stattdessen mit Zitrone.

Letztendlich hat mir die Herdhitze und somit der Schicksalsgott das Heft aus der Hand genommen- ich hab den Fisch nach italienischem Rat mehliert, in genug Butter angebraten, die Hitze heruntergefahren, aber der Herd war immer noch heiß und die Butter wurde braun. Ich drehte die Seezunge, garte die andere Seite fertig, träufelte Zitrone direkt über den Fisch und stellte ihn warm. Zu der braunen Butter kam noch ein Stück frische Butter, die kleingehackten 2 Sardellen und etwa 2 Teelöffel Kapern (non-pareilles) und ein kleiner Schluck Weißwein- wirklich nur, um die Butter vor dem zu-dunkel-werden zu bewahren. Ich hab die Sauce einmal geschwenkt und sofort vom Feuer genommen und über die Zunge gegeben.

Das hat richtig toll geschmeckt!

Ich hab die Grenobler Sauce mal zu Zander nach einem Siebeck Rezept aus seinem Buch „meine Festmenüs“ aus den 80ern nachgekocht, das hab ich eben nochmal angeschaut. Mir hat es dortmals nicht geschmeckt, es war viel zu sauer.

Aber die Butter hatte dort keine Farbe genommen und war nur Fett und nicht aromatisch. Die Zitrone kam in kleinen Stückchen dazu und war zu dominant. Aber wenn die Butter braun ist und sehr dominant ist, ordnen sich die Kapern unter und spenden feine Säure, und die zerkleinerten Sardellenfilets mit ihrem Salz geben der Melange eine Tiefe, die man diesen Zutaten nicht zutraut.

Eine überraschende und positive Wendung! Das Mehl sorgte natürlich zusätzlich für ein wenig Bindung.

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