Fish & Fowl


Ich hatte wieder einmal die Gelegenheit, auf den Markt zu gehen. Anlass war der Hype, der um den von Norwegen offensiv vermarkteten Skrei, also Winter-Kabeljau, gemacht wird. Der ist wohl viel schlanker als der übliche, weil er ziemlich durchtrainiert ist, bis er die Lofoten erreicht, wo er dann geangelt wird. Ich fand zwar beim Fischhändler keinen, dafür aber alles andere für ein kleines Essen.
Als Vorspeise hab ich Linsen gemacht. Die französischen aus Puy, also die kleinen grünen, die fest bleiben und nussig schmecken. Dafür schwitze ich Suppengrün an, ganz klein geschnitten, danach lösche ich mit Weisswein ab, und gebe die Linsen dazu. Etwa 20 Minuten köcheln, dann abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ich würze auch mit einer Prise Piment d’Espelette. Danach etwas abkühlen lassen und mit gutem Olivenöl und weissem Balsamico abrunden.
In einer anderen Pfanne eine Schalotte kleinhacken und in Butter anschwitzen, mit Sherry und Rotwein ablöschen, einen kleinen Schluck alten roten Balsamico dazu, einkochen lassen, abbinden.

Jetzt die Entenbrust nehmen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die heisse Pfanne auf der Haut, bis die braun und knackig ist, dann umdrehen und die Pfanne bei 200 Grad  10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Danach Haut abziehen, Ente längs in Streifen schneiden und anrichten. Zuerst etwas Rucola, dann die Linsen, danach die Entenstreifen. Und dann die Sauce aussen anlegen.

Für den Skrei wollte ich ein mediterranes Gemüsebett. Dafür hab ich eine rote und eine gelbe Paprika in Rauten geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Nach ein paar Minuten wurden 4 Cocktailtomaten dazugetan. Ich hatte ausserdem noch Kaiserschoten, die hab ich auch dazu. Wenn das Gemüse noch sehr knackig ist, mit etwas Weisswein verlängern und eindampfen lassen. Nicht zu lange kochen! Herbes de Provence dazugeben, salzen und pfeffern. Den Skrei (ich hatte Loin, also Rücken ha ha, wegen der Gräten)
portionieren, würzen und in Butter auf der Hautseite anbraten. Umdrehen, andere Seite anbraten und für 5 Minuten im Ofen nachgaren. Für die Sauce Schalotten in Butter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, Safran dazu, Fischfond dazu, reduzieren, abbinden.

Zum Anrichten das Gemüse als Bett auf den Teller geben, Fisch darauf, Sauce darum, Guten Appetit!

Markt!


Nach mehreren Wochen(enden) Enthaltsamkeit wegen anderer Termine, ging ich wieder Samstags auf den Markt am Gutenbergplatz. Ich liebe diesen Markt. Ich hatte nur grob überlegt, was ich kaufen wollte, und ließ mich treiben. Aber es ist egal zu welcher Jahreszeit man hingeht, irgenetwas leckeres gibt es immer. So hatte ich nach kurzer Zeit verschiedene Gemüse, Pfifferlinge (!), ein Stubenküken, Rotbarbenfilets, frische Rote Bete, Äpfel, Walnüsse und Kräuter.
Langsam reifte ein Plan: 3 Gänge, Fisch, Salat, Geflügel.
Da meine Freundin sich mit Gräten schwertut, hab ich die Rotbarbenfilets mit meiner tollen Häckselmaschine unter der Zugabe von Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat kleingehackt. Danach hab ich die Masse nochmal kaltgestellt. Später hab ich Klösschen mit dem Löffel geformt und in köchelndem Wasser ziehen lassen.
Die Sauce hab ich gebastelt aus reduziertem Fischfond, etwas Krebsbutter, Noilly Prat (der berühmte Wermut),
Weisswein, Sahne und Safranfäden. Und als Unterlage für die Klösschen in Butter gebratene Lauchringe.
Das gab die ersten Lobeshymnen.

Der 2. Gang bestand aus Rote Bete in Scheiben, Bratapfel auch in Scheiben (Elstar), Schafkäse, Walnüsse, Thymian, Oregano, weisser Balsamico und Olivenöl. Das Rezept stand im Kurier und stammt von Herrn Nagel vom “Kranz” in Neureut. Ausgesprochen lecker, es ergänzt sich alles ganz wunderbar!

Für den Hauptgang hab ich die Zucchini tourniert und in Gemüsebrühe gedünstet. Dann den Rosenkohl geputzt und gedünstet. Das Stubenküken in 2 Hälften geschnitten, und mit den Kartoffeln (La Ratte) in Olivenöl  und Meersalz auf’s Blech. Als das Küken fertig war, die geputzten Pfifferlinge schnell in Butter angebraten, Petersilie dazu und anrichten. Der feuchte Fleck auf dem Teller kommt davon, dass ich den Bratensatz mit etwas Weisswein gelöst und ihn auch noch auf den Teller gegeben habe.
Das Essen hat sehr gut geschmeckt, vor allem Vorspeise und Salat waren echte Geschmacksbomben.
An solchen Tagen bin ich dann auch zufrieden, auch wenn die Fotos immer noch nicht so toll sind…