Tarte Frangipane Rhabarber Erdbeeren


Mitte der Woche sah ich Rhabarber das erste Mal dieses Jahr und nahm spontan eine abgepackte Einheit mit (stellte sich später als ein Pfund heraus).

Zum Wochenende wollte ich etwas damit anfangen und schmöckerte quer durch meine Quellen zum Thema. Mein Liebling bleibt David Lebovitz. 

Dort fand ich ein Rezept für eine Rhabarber-Erdbeer-Zucker Masse, die im Ofen gegart wird, erst unter Alufolie, später dann offen, insgesamt fast eine Stunde.

Die Masse ist am Schluss streichbar und nicht zu flüssig und zieht dann noch nach.

Darunter wollte ich eine Mandelcreme. Als Vorbild hatte ich eine Art Pudding in der Nase, der in den 60er Jahren in Kroatien in Gebäck gefüllt wurde und nach Mandeln roch.

Allerdings fand ich kein gutes Rezept dazu und blieb wieder bei Lebovitz hängen, der die Frangipane französischer Art anpries. Also machte ich die brav nach. Dazu gehört auch eine sehr kleine Menge Mandelaroma, nämlich 1/8 Tl. Da ich hier aber kein Mandelaroma ausser Bittermandel fand, nahm ich davon nur ein paar Tropfen. Sofort war mir klar, daß es nicht so werden würde wie ich wollte: Es roch penetrant nach Marzipan. Ich esse kein Marzipan, der Geruch und die Konsistenz geht mir auf die Nerven. Ich hatte aber vorher schon angekündigt, diese Tarte mitzubringen bei einem Besuch, Pech, daß die Besuchte Marzipan auch nicht mag.

Ich habe jetzt versprochen die Tarte nochmal zu machen, aber mit Creme patissiere oder Zitronencreme.

Für alle aber, die bei Marzipan leuchtende Augen bekommen, hier das Rezept:

Den Mürbteig kaufte ich und buk ihn vor.

Frangipane: 115 g Butter

2 Eier

100 g Zucker

130 g Mandelmehl

2 Tl brauner Rum

1/8 Tl Mandelextrakt (Bittermandel von Dr. Oe)

gute Prise Salz

 

Butter und Eier bei Zimmertemperatur mit dem Spateladapter zusammenrühren, Zucker dazu, Mandeln dazu, dann den Rest. In die abgekühlte Form streichen. 20 Minuten bei 180 C backen.

 

Rhabarber Erdbeer Masse

450 g Rhabarber der Länge nach halbiert und in 8 cm Stücke abgelängt

180 g Erdbeeren, in Hälften

120 g brauner Rohzucker

Saft einer halben Zitrone

1 Tl Kirsch o.ä. (ich hatte Birne)

 

Alles in eine Form geben. 25 Minuten bei 180 C im Ofen mit Alufolie eingewickelt garen lassen, dann Folie abnehmen, auf 200 C erhöhen und weitere 20-30 Minuten im Ofen abdampfen lassen.

Es sollte kaum noch Flüssigkeit um das Fruchtpüree stehen. Jetzt das Püree mit dem Löffel herausholen und auf die gebackene Frangipane Füllung streichen.

Ein paar Stunden ziehen lassen, bis die Fruchtmasse angezogen hat.

 

 

 

 

Rhabarber Erdbeere Auflauf Vanillesauce


Als Junge von 12 Jahren hatte ich die Gelegenheit, selbstgebackene Kuchen und Kekse im Büro meiner Mutter zu verkaufen. Ich buk jeden Tag ein bis zwei Kuchen, portionierte diese und verlangte verhältnismäßig wenig für die Stücke.

Ich machte eine Kostenabrechnung, mußte auch meine eigenen Zutaten bezahlen und sogar eine „Kaffeesteuer“ im Büro von 10% entrichten.

Trotzdem war das ein Bombengeschäft. Ich hatte in den ’70er Jahren im Durchschnitt ein 5DM Stück am Tag zum Ausgeben. Das wären heute mehr als 10-15 Euro. Ich war locker der reichste 12 Jährige in der Nachbarschaft.

Aber auch dortmals wurde in der Geschäftswelt mit harten Bandagen gekämpft, und ein Konkurrent, der das konnte, verbot den Handel und drängte mich aus dem Geschäft (Später passierte ihm das Gleiche).

Seitdem backe ich nicht viel, hauptsächlich, weil ich versuche die Finger von Süßigkeiten zu lassen.

ABER… Immer mehr Blogs, die ich kennenlerne, weil sie meinem Blog folgen (Dankeschön an dieser Stelle!) sind Blogs, die viel oder sogar hauptsächlich backen, und manche dieser Blogs haben es zu einer hohen Könnerschaft gebracht.

Das spornt an. Fehlte nur noch ein oder mehrere Abnehmer.

Es trifft sich gut, daß ich alle zwei Wochen in einen Pferdestall gehe in dem einige junge Damen Pferde reiten und versorgen. Die sind gerne Abnehmer irgendwelcher Backwerke.

Vor ein paar Wochen hab ich dort meinen ersten Marmorkuchen abgeliefert, der sehr gut ankam, heute gab es einen Rhabarber-Erdbeer-Auflauf mit selbstgemachter Vanillesauce.

Weil ich der Meinung bin, daß es ganz wichtig ist, beim Backen gute Rezepte zu haben, hab ich mir das Teubner Handbuch Backen gekauft. Das ist nicht so teuer wie das große Backbuch, es steht aber fast das Gleiche drin.

Das Rezept hab ich leicht verändern müssen, weil ich nicht ganz so viel Rhabarber hatte, und stattdessen mehr Erdbeeren dazugegeben habe.

550 g Rhabarber

400 g Erdbeeren

Für den Teig:

3 Eigelbe

60 g Honig (bei mir 15 g Honig, 45 g Zucker, in einem Schluck heißen Wasser aufgelöst)

2 cl Rum

100 g Butter

100 g Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1/4 l Milch

3 Eiweiße

50 g Zucker

Dem Rhabarber müssen die Fäden gezogen werden, anschließend werden sie in 2-3 cm Stücke geschnitten, die Erdbeeren werden gewaschen, geputzt und halbiert. Beide Früchte kommen in eine gebutterte Pieform von 28 cm.

Eigelb, Rum und Honig/Zucker verrühren, Butter zerlassen, dazurühren. Mehl und Mandeln mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Eigelb-Masse rühren.

Backofen auf 180 C vorheizen. Eiweisse steif schlagen, 50 g Zucker langsam dazugeben. Unter den Teig heben, über das Obst geben.

40 Minuten backen, bei Bedarf vorher mit Alufolie abdecken.

Vanillesauce:

1/2 l Milch

40 g Zucker

1/2 Vanilleschote

10 g Speisestärke

2 Eigelbe

Von der Milch 3 Löffel abnehmen und die Speisestärke anrühren. Eigelbe dazugeben. Milch mit der Vanilleschote erhitzen, Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Schote herausnehmen, Mark auskratzen und zurück in die Milch geben. Speisestärke-Milch-Ei-Mischung unter Rühren zur heißen Milch geben. Mehrmals aufwallen lassen.

Kalt werden lassen.

Heute gab es 4 Testesser, von denen 3 sehr lobten. Der vierte bedankte sich, sagte aber nichts zum Geschmack.

Ich selbst fand es gut, wobei es ein wenig gesuppt hatte (vielleicht durch den Rhabarber) und nicht sehr ordentlich auf den Teller kam. Dafür war die Vanillesauce super (so einfach sie war!).

Rhabarber Erdbeer Auflauf Vanillesauce

Be

Schweinelende Ananaschutney Rucola


Vor ein paar Tagen sah ich ein Chutney, in dem Ananas die Hauptrolle spielte.

Und ich dachte „Verdammt, warum ist dir das nicht eingefallen?“

Umso blöder, das ich nicht mehr weiß, wo ich das gesehen habe. Es stellt sich allerdings heraus, daß es nichts Neues unter der Sonne gibt, und ich es nicht googeln mußte, sondern nur bei einem Blog schauen mußte, den ich immer wieder mal lese: The Noshery, ein Blog einer professionellen Köchin, die in Amerika lebt und aus Puerto Rico stammt.

Sie hatte zwar nicht das Rezept, das ich gesehen hatte, ihres klang aber auch gut und war für mich sowieso eher ein Ausgangspunkt als das Endprodukt.

Ich hab eine frische Ananas geschält und drei Viertel davon in kleinere Stücke geschnitten. Eine mittlere rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe werden kleingehackt, wie auch ein Stück Ingwer, etwa 5 cm oder genug für 2 El. Dazu eine frische Jalapeño (im Originalrezept ist es eine getrocknete Chili). Diese Sachen hab ich angebraten, dann mit einem guten Schluck Rum abgelöscht, 2 flache El Kreuzkümmel dazu, das einreduziert, dann den Saft einer Limette dazugegeben und etwa 2 El Zucker. Es war mir noch nicht säuerlich genug und so gab ich noch etwa 2 El Apfelessig dazu. Der Unterschied zum Chutney von the Noshery besteht darin, daß ich nach Art einer Salsa auch noch frische Minze und frisches Cilantro (Koriandergrün) dazugegeben habe, das super gepasst hat.

Einen Teil hab ich dann grob püriert und wieder zum Rest gegeben. Am Schluß hab ich es auch noch gesalzen.

Die Lende wurde in 4 cm Scheiben geschnitten, gepfeffert und gesalzen und in 2 El Öl bei mittlerer Hitze angebraten. Einmal gewendet und fertig gebraten in etwa 8-10 Minuten.

Ein wenig Rucola auf dem Teller verteilt, eine Kelle Chutney darüber und dann das Fleisch anrichten.

Karibisch!

 

Schweinelende Ananaschutney Rucola 1

 

Schweinelende Ananaschutney Rucola 2

 

 

 

 

 

Espresso Delight


Ich liebe Espresso. Ich habe eine Maschine im Geschäft. Ich habe die Maschine im Geschäft gemolken.

Und zwar Ristretto, nicht Decaffinato.

Für mein Dessert hab ich 1/4 l Sahne weich geschlagen, etwa 1/8 l starken, gesüßten Ristretto eingerührt,

und in die Tiefkühltruhe gestellt. Nach einer guten halben Stunde herausgenommen und umgerührt. Das procedere mehrmal wiederholen, um Eiskristallbildung zu verhindern. Außerdem trennt sich der Kaffee gern von der Sahne und muß in die Verbindung gezwungen werden. Besser wäre ein Eismaschine, mein Kühlteil war aber leider warm, deshalb dieser Aufwand. Hat aber nicht geschadet. Nach etwa 2 Stunden war es kalt und fest genug für den Verzehr. Ich hab ein paar Löffel in eine Schüssel gegeben und einen El Rum dazugegeben, um den Geschmack abzurunden. Auch gut passen würde Kahlua oder ähnliches  auf Kaffeebasis.

Um ein knackiges Element zu haben, hackte ich mit meinem Blitzhacker eine Handvoll Espressobohnen in kleinere Stücke. Die hab ich dann in einem guten El Zucker karamellisiert und über das Halbgefrorene gegeben.

Hat richtig gut gepasst! Nicht zu süß, mit einem sehr ‚erwachsenen ‚ Topping.

I love espresso and have a machine at the office. I perused this machine to make about 6 shots of very strong espresso, also called ristretto. This I took home with me in a water bottle. For this dessert I used the stir and freeze method because my ice cream maker’s cold insert was warm. First I whipped a pint of heavy cream, adding only a little sugar. Then I sweetened the espresso. It was very sweet. Then I whisked both fluids together. I put them in the freezer. After about 40 minutes the mixture had started to freeze, so I gave it a stir. Another 40 minutes later another one. Then I added 2 Tbs of brown rum. Froze it for another 40 minutes, stirred it one more time and let it freeze. What happens is that the incompatible fluids get sluggish and start to come together. You stir to get rid of excess crystals. The big discovery though was this: I had also brought back a small handful of espresso beans. These I placed in my trusty hand operated Fissler chopper (great little tool), and gave it a couple of spins. These bits of coffee I caramelized. WOW!

My girlfriend’s reaction couldn’t have been more positive. I also thought they were sensatiional. A very adult treat, really easy and quick to make, would go great over any good store-bought quality ice cream.