Lammkeule grüne Bohnen Ofenkartoffeln Tzatziki


Heute bekam ich eine Lammkeule (eine kleine von 400 g). Zuerst wollte ich eigentlich Lammhackspiesse machen, weil es in dem Supermarkt seit kurzem Lamm/Rinderhack gemischt gibt. Aber heute waren sie ausverkauft und ich sah diese schöne Keule ohne Knochen. Ich war ausserdem unentschlossen, ob ich ein Tzatziki dazu machen soll, oder eine Rotweinsauce. Am Ende machte ich beides 🙂

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält, gesalzen und in Olivenöl gewendet, danach kamen sie in den Ofen.

Die Bohnen wurden gewaschen und vorbereitet und mit einem El Salz gegart. Heute hab ich sie nicht abgeschreckt, weil sie fast zur gleichen Zeit wie das Fleisch fertig wurden.

Die Keule wurde gesalzen, von allen Seiten scharf angebraten, um danach in einer kalten Pfanne mit Temperaturfühler in den Ofen zu kommen. Um Medium( 63 C) zu werden brauchte die Keule 25 Minuten. Ich liess sie wenige Minuten stehen, gab den wenigen austretenden Fleischsaft in die Sauce.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in der Pfanne, in der ich die Keule briet, an. Danach löschte ich erst mit einem Schuss Port und dann mit einem Glas Rotwein ab. Danach füllte ich mit 150 ml Kalbsfond auf und liess alles etwas einkochen. Nachdem etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig war, band ich sie mit etwas Maisstärke ab.

Das Tzatziki machte ich mit einem Becher griechischen Joghurt mit 10 % Fett, einer Knoblauchzehe, die ich mit Salz mit einem Messerrücken verrieb, und einem Stück geschälter Gurke, die ich auf meinem Trüffelhobel hauchfein raffelte. Die salzte ich wiederum und wrang sie danach aus, um das Wasser zu entfernen. Zum Ende gab es ein paar Tropfen Zitronensaft. Dill hatte ich heute keinen gefunden.

Das Essen hat mir sehr gut geschmeckt, wohl weil es irgendwie genau zwischen Sommerküche und Herbst/Winterküche liegt: Sauce und Tzatziki, Geschmortes und rosa Fleisch, wirklich dazwischen. Und ich muß sagen, dass die rosa Keule butterzart war – wirklich gut und aromatisch.

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge


Ich versuch einen müden Witz als Einleitung herzunehmen: Das hier ist ein Rumfort-Gericht, es lag rum und mußte fort. Ganz schön schrecklich, nicht?

Im Ernst, die Stelze, oder vielmehr ihr Bruder, Cousin, Nachbar oder sonst ein Bekannter wurde vor einiger Zeit gemacht. Ich habe eben nicht auf das Datum geschaut, aber es gab Erbsen und Spargel, also war es April/Mai/Juni. Naja, diese Gefriersachen halten ja auch nicht ewig, und ich erinnerte mich an die Güte der Stelze (wieder von meinem Lieblingsmetzger Zorn), und so holte ich sie heute Nachmittag aus der Gefriertruhe und ließ sie bei unterster Hitze mit einem Schluck Wasser in einem Le Creuset Dutch Oven mit Deckel ganz langsam auf Temperatur kommen.

Bei meinem teuren Russen hab ich schöne kleine Pfifferlinge geholt, 60 g, (die ebenfalls russische Verkäuferin hatte meine Bestellung missverstanden und wohl 600 g gehört, und reagierte einigermaßen verzweifelt auf meine Bitte, mir doch kleine Pilze auszusuchen, indem sie die Pfifferlinge hin- und herwischte, um sie nach Größe zu filtern. Sie wurde aber hektisch, was mir dann auffiel und mein Augenmerk auf die Menge vorhandener Pilze in der schon groß angelegten Tüte lenkte. Ich sagte ihr nochmal die gewünschte Menge, was ihr dann peinlich war, aber ich hatte sie bei 350 g stoppen können. Sie entfernte dann die überschüssigen Pilze und ich war mit 62 g zufrieden.

Mir fielen dann noch breite Bohnen ins Auge, die wiederum eine Erinnerung an eine Kochprofis-Sendung vor Kurzem auslöste: Hierin zeigt Andi Schweiger, der Sternekoch aus Karlsruhe!, wie er mit einem Sparschäler breite Bohnen in dünne Streifen schält, gar kocht und dann kurz in Butter schwenkt und als Topping, wie Spaghetti gedreht zu einer Speise reicht. Das sah cool aus und hat bei mir natürlich nicht ganz so geklappt, aber lecker waren sie, auch wenn der Sparschäler irgendwie unbefriedigende Ergebnisse ablieferte und ich zum Messer griff, um dünne Streifen von den Bohnen zu schneiden.

Die Sauce, die damals eine Rotwein-Fondreduktion war, schmeckte von selbst schon gut, ich hab sie nur im letzten Moment mit etwas Speisestärke abgebunden, damit sie nicht so suppig wirkt.

Die Pfifferlinge wie auch das gekochte Bohnengemüse hab ich (in verschiedenen Pfannen) angebraten, und zwar beides mit Schalotten und Knoblauch. Pfifferlinge kamen in Olivenöl, Bohnen in Butter.

Ich denke, die Würze entscheidet über den ersten Eindruck bei einem Gericht. Wenn ich die ganze Zeit bei jedem Bissen nach dem Salz greifen muss, ist es nicht wirklich auf mich abgestimmt. Deshalb hab ich das Bohnenwasser anständig gesalzen (1 Tl auf 1/2 l Wasser), was auch genützt hat. Sonst nehmen Bohnen eher schwer Salz auf, da sind sie ein bisschen wie Pasta. Aber heute war alles gut. Bohnen gut, Pfifferlinge gut, Fleisch zart, Sauce sehr rund- Super!

Eigentlich hätten Nudeln oder ein Kloss oder ähnliches dazugehört, aber im Moment verzichte ich eher darauf 😉

 

Ach übrigens, ich hatte bei meiner letzten Liebster-Nominierung gesagt, ich würde ab und zu Blogger erwähnen (ohne formalen Grund), die mir gefallen.

Ihr kennt sie wahrscheinlich, aber ich bin von beiden beeindruckt: https://derblog55plus.wordpress.com/  , die leckere Sachen macht, und uns mitnimmt auf die Reise vergangener Rezepte und Zubereitungsarten, und auch Dioramen mit kleinen Figuren inszeniert, die einen anderen Blickwinkel hergeben,

und Sabine von http://mamangerie.com/ , einem sehr schönen und professionellen Blog, der in Paris entsteht (Neid!!!).

Beide Blogs lassen sich von Klassikern inspirieren, was auch meinem Naturell entspricht, und beide haben Besonderes zu bieten. Solltet ihr sie noch nicht kennen, schaut doch mal vorbei, es lohnt sich! Sabine’s Blog ist ausserdem durchgehend Deutsch-Englisch gehalten, und sie beantwortet Kommentare natürlich auch in Französisch 🙂

 

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge 1

 

 

Lammstelze Breite Bohnen Pfifferlinge 3