Rinderroulade Kartoffelkloß Halb und Halb Rotkraut


Was ist denn jetzt los? Zuerst das Cordon Bleu, dann die nächste Urdeutsche Nummer: Rinderrouladen.

Ich ess die sehr selten (jetzt schon Jahre nicht mehr – ich hab keine Kantine mehr bei der Arbeit), aber früher schon gerne, auch wegen der Sauce und der Beilagen.

Vor kurzem sind mir die „Vogerln“ wieder eingefallen, und gestern schaute ich nach einem Rezept, um mir den Vorgang nochmal ins Gedächtnis zu rufen. Selbst gekocht hab ich sie nämlich noch nie.

Es stellt sich einmal mehr heraus, daß wenn man etwas selbst ohne Abkürzungen und mit Geduld und Bedacht herstellt, das Ergebnis hervorragend ist. Das ist kein Eigenlob, sondern die Feststellung, daß dieses Gericht zu Recht ein Sonntagsklassiker landauf und landab ist. Es ist göttlich!

Warum? Die Sauce allein ist zum darin baden, das Fleisch ist butterzart und interessant durch die Fülle. Die Klösse sind samtig und nehmen die Sauce schön auf.

Das Kraut, das ich ausnahmsweise nicht selbst gemacht habe, wurde mit Orangensaft und Zeste gepimpt und bekam dadurch eine richtig schöne Fruchtigkeit.

 

Die Roulade von 140 g mit Löwensenf einpinseln

2 Scheiben Frühstücksspeck draufgeben

gestiftete Karotte und Selleriewurzel (je 4 Stifte) dazu

1/2 Gurke süßsauer dazu

2 El angeschwitzte Zwiebelspalten

Alles schön aufrollen und mit Kochfaden zusammenbinden. Scharf in Butterschmalz anbraten, danach herausnehmen, kleingeschnittenes Suppengrün anbraten, Tomatenmark mit anbraten, mit Port ablöschen, einkochen, in 3 Schritten etwa 1/2 l Rotwein einkochen, dann 400 ml Rinderfond (aus dem Glas) dazugeben. Rouladen zurück in den Topf, Hitze ganz herunterdrehen, Deckel drauf und 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Dann Rouladen herausnehmen, Sauce weiter reduzieren, gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.

 

Für die Halb und Halb Klösse 250 g festkochende Kartoffeln ungeschält 20 Minuten kochen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen und mit der Gabel zerdrücken.

250 g Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Abtropfen lassen, dann in ein Tuch einschlagen und auspressen.

Die zerdrückten Kartoffeln und die geriebenen Kartoffeln salzen und miteinander vermengen. Löffelweise Kartoffel- oder Speisestärke dazugeben, bis der Klossteig nicht mehr an den Fingern klebt. Aus der Masse 4 Klösse machen. Vorher mit Toastbrot (oder hellem Brot und Butter in der Pfanne geröstete Brotwürfel machen und jeweils einen in die Mitte der Klösse geben.

Am Ende werden die Klösse in leicht köchelndes Wasser gegeben und 15 Minuten gegart. Sie kommen schon vorher hoch (bei mir nach etwa 8 Minuten), aber es hat sich gelohnt, zu warten, sie waren gar nicht mehr roh.

 

Das Rotkraut (von Hengstenberg) hab ich deshalb aus der Dose gekauft, weil der Laden, in dem ich einkaufte, nur 2-3 kg Köpfe hatte und ich ab Morgen ein paar Tage außer Haus bin.

Aber später, beim teuren Russen kaufte ich mir eine Bio-Orange, nahm einige Zesten mit dem Reisser ab, gab den Saft der Orange zum Kraut und noch ein Lorbeerblatt dazu.

Das köchelte eine Weile vor sich hin und offenbarte dann einen umwerfenden Geschmack!

Wie oben schon gesagt – noch nie hab ich Rouladen selbst gekocht. In meiner Erinnerung waren sie mal besser, mal trockener oder sogar faseriger, je nach Kantinenkoch. Ich hätte schon früher darüber nachdenken können, daß sorgfältig zubereitete Rezepte normalerweise eine Offenbarung sind. So auch hier!

Zu diesen deutschen Klassikern gehören auch Kohlrouladen, Schweinsbraten mit Kruste und ähnliches. Die hab ich zumindest ein, zwei Mal gemacht 🙂

 

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