Hüftsteak Rohkostsalate


Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das „rare“ aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Rotkrautwickel Spätzle Sauce


Der Winter hat uns noch fest im Griff, nächste Woche soll es wieder ein bißchen kälter werden, Da sehe ich keine Veranlassung, Frühlingsgerichte zu kochen.

Auf dem Markt bekam ich Appetit auf Rotkrautwickel. Ich holte also einen mittleren Rotkohl und frische Bio-Eier, um die Spätzle machen zu können.

Später kaufte ich noch 300 g gemischtes Bio-Hack. Daheim entfernte ich so gut wie möglich den Strunk und kochte den Kohl 8 Minuten, um die Blätter besser lösen zu können. Das taugte zwar für die ersten 4 Blätter, die zweite Charge ging zwar ab, mußte aber nochmal nachgegart werden, damit man sie falten konnte.

Die Füllung bestand aus 300 g gemischtem Hack, Majoran, Salz, Pfeffer, Weißbrotbrösel (etwa 3 El), 1 Ei und gehackte Petersilie.

Das ergab 4 Wickel.1

Die Sauce:

Zuerst wurden die Wickel scharf angebraten, dann beiseite gestellt, dann Speckwürfel, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpaste (5 cm) zusammen angeschwitzt. Dann mit Sherry und später mit Rotwein abgelöscht, aufgefüllt mit einem halben Glas Wildfond, das ich noch übrig hatte. Die Wickel kamen wieder dazu und köchelten etwa eine Stunde. Dann nahm ich sie wieder heraus und gab 7 Steinchampignons in Scheiben dazu und etwas Kartoffelstärke, um die Sauce abzubinden.

Die Spätzle:

200 g Spätzlemehl, 2 Eier (1 XL, eins XXL), ein halber Tl Salz. Ich hab den Teig mit einem Quirl mit den Teigeinsätzen verrührt. Nach ein paar Minuten gab ich noch einen Schluck Mineralwasser dazu und verquirlte alles. Danach gab ich die Masse in die Spätzlepresse und drückte sie ins köchelnde Wasser. Sie stiegen sehr schnell auf und ich schöpfte sie ab und stellte sie beiseite.

Später hab ich sie dann mit einem Stück Butter in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Petersilie durchgeschwenkt.

Danach wurde serviert. Es hat meine Erwartungen komplett erfüllt, und es gibt noch eine zweite Portion Spätzle.

Ein preiswertes und gutes Gericht 🙂

 

rotkrautwickel-spaetzle-1

 

rotkrautwickel-spaetzle-2

 

rotkrautwickel-spaetzle-3

Schweinegulasch Rösti Rotkraut


Der Tag heute steigerte sich zwar von der Temperatur her, aber heute morgen wachte ich von einem Donnerschlag auf, der klang, als wäre der Blitz bei mir eingeschlagen. Die Fahrt zur Arbeit war kühl und verregnet und schon sehr herbstlich.

Ich entschloss mich, den Herbst willkommen zu heissen und fand in einem Markt in der Stadt ein vorgewürztes „Zigeunergulasch“. Gegen besseres Wissen nahm ich etwas davon mit und bereitete es auf die übliche Art zu. Zwiebeln schneiden, anbraten, Gulasch in Portionen dazugeben und anbraten, mit einem Viertel Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu, Lorbeerblatt und eine extra Paprika. Die Hitze wurde reduziert, der Deckel draufgegeben und das Ganze eine knappe Stunde vor sich hin köcheln lassen.

Das Rotkraut hatte ich schon am Vorabend vorbereitet. Dazu wurde das Rotkraut in Streifen geschnitten, mit Zucker und Salz einmassiert und mit Essig abgeschmeckt. In Öl angeschwitzt (hab das Schmalz vergessen) gab ich etwas Rotwein dazu und hab es einkochen lassen. Gewürze waren Nelken, Piment, Wacholder, Zimt und Lorbeer, dann schwarze Johannesbeermarmelade und nochmal ein Schluck Essig. Allerdings hatte ich das Kraut nicht gerieben, sondern geschnitten, und gestern wurde es nicht mehr richtig weich. Also goß ich etwas Wasser nach und ließ es heute nochmal aufkochen und garen. Heute wurde es dann weich.

Der/das Rösti war eine weitere Variante, die auch funktioniert hat. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, fein reiben, würzen mit Salz und Pfeffer, einen flachen Tl Speisestärke zur Bindung dazu, eine fein gehackte Schalotte ebenfalls. In einer schwach geölten Pfanne einen gehäuften El Speck in der Pfanne anbraten. Die Kartoffelmasse drübergeben und anbraten lassen. Wenden und ausbraten.

Gulasch und Kraut abbinden, anrichten.

Das hier ist ein klassisches Kantinenessen, wie ich es selbst bestimmt schon hundert Mal gegessen habe. Das hier war jetzt etwas besser, weil alles selbst gemacht war. Aber es gab auch schlechtere Aspekte. Das Fleisch war zwar von der Qualität gut, aber viele Stücke waren aus dem Rücken und blieben nicht saftig. Die Würzung war relativ penetrant. Es gab Rosenpaprika, der hat alles durchzogen. Zwiebeln waren wohl schon den ganzen Tag im Fleisch und waren auch penetrant. Das hätte ich lieber selbst gewürzt.

Rotkraut und Rösti waren gut, aber nicht super. Aber der Herbst ist eingeweiht. Ab jetzt nur noch besser 🙂

 

schweinegulasch-paprika-zwiebel-roesti-rotkraut-1

 

schweinegulasch-paprika-zwiebel-roesti-rotkraut-2

Pork Cutlet Autumn Cornucopia


Diese langen Fahrten im Stau sind nichts für mich – ich fange an, mich wegzuzoomen und bin dann in einem Universum aus Zutaten, Speisen und Sachen, die ich schon Zuhause liegen habe.

So auch heute – 90 Minuten statt der 45 üblichen, und daheim angekommen, fiel mir ein, daß ein Paket auf mich wartet, aber mein Pedelec in Reparatur ist. Also wieder ins Auto. Die Strecke ist nicht weit, vielleicht 500 m, aber ich bin gar nicht gut zu Fuß. Jedenfalls hab ich das Paket in Empfang genommen, nicht ohne daß die Postbeamtin meinen US Pass (nachdem sie gefragt hatte) ausgiebig unter die Lupe nahm und ihn als wunderschön tituliert hatte 🙂 (Sachen gibt’s!).

Danach ging ich noch kurz in den Laden und holte mir ein Schweinekotelett und einen Rotkohl.

Meine Idee war zuerst, eine Art kalten mexikanischen Rohkostsalat zu machen. Dann war ich in der Käseabteilung und für diese Idee gab es keinen Käse, aber dafür Feta. Und schliesslich fiel mir ein, daß es daheim auch noch Mais gibt, der auch gut wäre.

Die Zutaten der großen Unentschlossenheit (Autumn Cornucopia/herbstliches Füllhorn)

Rotkraut, fein geschnitten

Selleriestange in feinen Scheiben

Gurke in kleinen Würfeln

Kirschtomaten in Scheiben

Röllchen von 2 kleinen Frühlingszwiebeln

gelbe Bete in Essig mit Kurkuma (mein Paket :-))))

Feta

Mais in der Pfanne geröstet, vom Kolben geschnitten

höllisch scharfe Peperoni

 

Zum Kraut gab ich eine Prise Salz und Zucker und knetete es ein paar Minuten, um es weicher zu machen. Die Sauce für’s Kraut bestand aus Limettensaft, Salz, etwas Zucker und Olivenöl.

Danach schnitt ich alle anderen Zutaten klein und mischte für sie aus dem Rest Limettensaft auch noch ein bißchen Sauce. Das ließ ich ein paar Minuten einwirken.

Jetzt kam das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kotelett in die Pfanne, um bei mittlerer Hitze nicht zu schnell gar zu werden.

Danach, beim Anrichten kam ich auf diese geschwungene Form, die mich an ein Füllhorn erinnert. Das würde vielleicht besser zu Erntedank oder Thanksgiving passen, aber an dem Tag sind die Teller so voll, daß an eine solche Choreographie auf dem Teller nicht zu denken ist 🙂

Außerdem ist mein Hirn ein Sieb und ich hätte die Idee bis dorthin vergessen…

Fazit: Die Gemüsemischung ist einigermassen wild, hat aber trotzdem gut zusammen geschmeckt. Das Kraut und die gelbe Bete hat sehr gut harmoniert, zumal ich auch etwas des Betesuds zur Krautsauce gegeben habe. Hier wieder der Hinweis – alles war frisch zubereitet, der Mais noch warm und schön natursüß, dann schmeckt alles zusammen sehr gut. Dosenware würde ich hier nicht empfehlen, außer man möchte Kantinenfeeling nachbauen (Nix gegen Kantinen, auch die muss es geben!).

Das Beste ist, es gab ein zweites Kotelett und noch viel Gemüse, alles für Morgen im Geschäft 🙂

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn1

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn2

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn3

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn4

 

Spareribs Red Slaw


Der Speiseplan sah eigentlich Grillen vor, aber das Wetter am Nachmittag war nicht wirklich gut und versprach wieder schlechter zu werden. Also machte ich die Ribs im Ofen.

Benutzt hab ich den Dry Rub, den ich selbst mischte, um ein Pulled Pork einzureiben. Der hat ein bißchen Schärfe und eine gewisse Tiefe und auch Fruchtigkeit.

Im Ofen gelingen sie (für meine Begriffe) am besten, wenn der Ofen nicht so heiss ist, die >Ribs dafür aber länger drin sind.

Heute war das eine Temperatur von 140 C, die etwa 1 3/4 Stunden gehalten wurden. In der Zeit hab ich die Ribs zweimal gewendet. Danach habe ich eine halbe Stunde den Ofen auf 180 C erhöht.

Sie waren schön zart, ohne jedoch vom Knochen zu fallen (was gut ist), weil sie auch schön saftig waren.

Das Slaw (den Krautsalat) hab ich auch schon einige Male gemacht. Das Rezept ist nicht meine Eingebung, sondern ein Rezept von Chefsteps, einem Blog professioneller Köche in Seattle, Washington, die teilweise sehr tolle Sachen machen.

Die Zutaten sind:

200 g Rotkraut
90 g Gemüsezwiebel
15 g Schnittlauch
50 g Apfelessig
30 g Eingelegte Senfsamen
20 g Zucker
1 g Selleriesamen
60 g Karotten
5 g Salz
0.5 g Schwarzer Pfeffer
Rotkraut wird fein gehobelt, mit 2 g Salz vermischt. Gemüsezwiebel ebenso, nur 0.9 g Salz. Essig, Senfsamen, Zucker, Selleriesamen, Salz und schwarzer Pfeffer mischen, und über die restlichen Zutaten zu geben. Ich hab den Slaw eine 3/4 Stunde kaltgestellt, danach war er sehr erfrischend und auch noch knackig (meiner war sehr fein gehobelt).
Senfsamen findet man bei gut sortierten Gewürzständen, Selleriesamen sind etwas schwieriger. Aber es lohnt sich, weil sie entscheidend zum Geschmack beitragen.
Ein sehr leckeres Essen, das vom Grill natürlich nochmal besser gewesen wäre. Ich hab als Sauce ausnahmsweise eine kommerzielle genommen (HP Original BBQ).
Spareribs Red slaw 1
Spareribs Red slaw 2

 

Boeuf Bourguignon Rotkraut Kartoffeln


Heute hab ich nur Sachen aus der Gefriertruhe verwendet. Muß auch mal sein. Sonst bräuchte ich nochmal ne Gefriertruhe.

Das Boeuf wurde hier natürlich schon früher gepostet, war nach der Auftauphase wieder sehr schmackhaft.

Das Rotkraut war ein Experiment irgendwann im Herbst; ein Versuch, das Rotkraut, das an Weihnachten so beliebt ist (also das Kraut mit Gewürzen, Johannisbeergelee und Orangenschale) richtig gut ohne irgendwelche Mittelchen hinzubekommen. Ich hatte vor kurzem mit einer Mitarbeiterin darüber gesprochen und angeboten, ihr meine Version vorbeizubringen. Jetzt wollte ich mich vergewissern, daß ich den Mund nicht zu voll genommen hatte. Aber ich hab immer noch ein gutes Gewissen 🙂

Zum Schluß gab es die in letzter Zeit von mir öfters gemachten kleinen Kartoffeln, die nach dem Garen nochmal eine knusprige Haut bekommen.

Das Essen hat gut geschmeckt, auch gut zu einem weiteren kühlen Tag gepasst.

 

Jetzt aber noch etwas anderes:

Ich bin bestimmt nicht der Fotograf vor dem Herrn; aber mir fällt auf, daß, seitdem ich das Programm Photoscape benutze, alle Aufnahmen mit ein paar Einstellungsänderungen zum Leuchten gebracht werden können.

Das funktioniert mit gewöhnlichen JPG Formaten, aber auch mit dem RAW Format, und zwar auch mit denen (wie dem von Nikon – NEF). die ein eigenes RAW Format entwickelten.

Photoscape ist ein Open Source Programm, soll heissen, es ist kostenlos (man kann etwas spenden, wenn man will, aber man muß nicht).

Wer sich dafür interessiert, kann es hier herunterladen http://photoscape.de.softonic.com/download#downloading. Alternativ gibt es auch die Möglichkeit Bilder im Web online ohne Download zu editieren unter http://www.photoscapeonline.net/ Das hab ich allerdings noch nicht selbst getestet.

Photoscape ist nicht das einzige Bild-editionsprogramm, das nichts kostet. Ein Kommentar meinte, es käme nicht an Picasa heran. Andere wollen etwas komplizierteres als Gimp.

Nach meiner Erfahrung ist es wichtig, Bilder zügig oder als Gruppe zu editieren, um Zeit zu sparen (Batch processing). Das ist hier und mit anderen Programmen möglich.

Eine weitere wichtige Funktion ist die Bildkompression. Ich fotografiere zB im RAW Format mit einer kleinen Nikon D3300. Im RAW gibt das Dateien, die etwa 10 Mb groß sind. Bis ich damit fertig bin, haben sie eine Formatgröße von etwa 200 Kb, immerhin ein Faktor von 50!

Jedenfalls sehe ich in letzter Zeit viele neue Blogs (was euch geschuldet ist, die ihr meinen Blog neu entdeckt, und dafür Danke!). Viele der Blogs mit jüngeren Betreiber-innen gehen mit solchen Programmen ganz selbstverständlich um. Man sieht es an tollen Fotostrecken voller Deko, usw. Die können getrost weiterklicken 🙂

Aber ich sehe auch einige Blogs, die gerne Mal einen Schritt zurück machen könnten, um zu sehen, wie ihre Bilder wirken. Und man braucht dazu keine Spiegelreflexkamera.

Der Download hat etwa 17 Mb, ist also nach heutigem Standard recht klein.

Hoffentlich hab ich dem einen oder der anderen bezüglich der Fotos weiterhelfen können.

 

Boeuf Bourguignonne Rotkraut Kartoffeln 1

 

Boeuf Bourguignonne Rotkraut Kartoffeln 2

 

Boeuf Bourguignonne Rotkraut Kartoffeln 3

Ente Rotkraut Karotten Zuckerschoten Champignons


Heute ist der vorletzte Markttag vor Weihnachten gewesen. In diesem Bewusstsein bin ich über ihn gegangen, um zu sehen, was angeboten wird.

Der Pfälzer war heute das letzte Mal bis 9. Januar da, Herr Ruf, der Käsespezialist kommt am Mittwoch nochmal, am Gefügelstand holte ich vorsorglich 10 XXL Bio-Eier (ich liebe diese großen Dinger als Frühstücksei!) und eine Entenbrust, und am Stand des Türken gab es wieder einen Riesenstrauß Koriander für €2.00.

Das brachte mich auf die Idee, die Entenbrust vielleicht asiatisch zu machen. Jetzt ist das ein einigermaßen schwieriges Unterfangen, weil ich mich damit nicht sonderlich gut auskenne, und ich auch nicht weiß, ob die paar Kochbücher, die ich zu dem Thema habe, auch wirklich etwas taugen 🙂

Außerdem lasse ich mich gern von den Zutaten leiten und improvisiere dann.

Die Zutaten:

1 Entenbrust ohne Haut (die Haut gibt es morgen)

Zuckerschoten (eine kleine Handvoll)

Karotten geschält und dünn abgeschrägt geschnitten

Eine Handvoll Rotkraut in feinen Streifen

Ebensoviel Wirsing in etwas breiteren Streifen

5 Steinchampignons, nicht zu fein geschnitten

1/2 Frühlingszwiebel

1 Daumengroßes Stück Ingwer in kleinsten Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Thai Chili

Sojasauce

Fischsauce

Saft einer Orange

wenig Wildfond zum Ablöschen (50ml)

 

In einer neu gekauften Wokpfanne (man gönnt sich ja sonst nichts 🙂 ), hab ich zuerst die Frühlingszwiebel, den Ingwer, die Thai-Chili und den Knoblauch angeschwitzt.

Die Ente hab ich eine Stunde zuvor in die flüssigen Zutaten eingelegt und jetzt herausgenommen und in dickere Scheiben geschnitten.

Die wurden dann kurz angebraten und sofort wieder entfernt und auf einem Teller geparkt.

Danach hab ich das Rotkraut, die Karotten und die Schoten hineingegeben. Dann die Champignons und den Wirsing.

Dann kam 50ml Wildfond dazu und ich hab 2 Minuten einen Deckel draufgemacht. Die Flüssigkeit wurde eingekocht, etwas von der Entenmarinade kam dazu und die Entenstücke.

Jetzt wurde das Koriandergrün drübergestreut und untergehoben.

Nach etwa 30 Sekunden hab ich dann serviert.

Wie gesagt, es gab kein Rezept, aber alles hat schön knackig und gut geschmeckt. Die Ente war innen noch zartrosa und ganz weich.

Insgesamt ziemlich schmackhaft.

 

Ente Rotkohl Wirsing Karotte Zuckerschoten 2

 

Ente Rotkohl Wirsing Karotte Zuckerschoten 1

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Minze Cilantro


Die Woche war gekrönt von zwei geschäftlichen Zusammenkünften, die vom Beitrag der Gäste lebten, englisch auch Potluck genannt.

Es war das erste Mal in zwei Jahren, daß es kein Motto gab, sondern nur die Aufforderung, uns (die Anderen) zu flashen – Amaze us!

Heraus kam eine Mischung verschiedenster Gerichte und Zubereitungsarten, die noch dazu alle gut bis sehr gut schmeckten. Ich bin da normalerweise durchaus kritisch, war aber von der Vielfalt und Kochfreude sehr angetan. Ich muß vielleicht erwähnen, daß ich für einen amerikanischen Arbeitgeber arbeite und wir eine sehr diverse Belegschaft haben. Es gibt Amerikaner jeder Couleur, Asiaten, hauptsächlich Filipinos aber auch Chinesen, Koreaner und Thais, es gibt Afrikaner, Deutsche, Polen, Tschechen, Leute von der Karibik und auch Südamerikaner. Und ich bestimmt noch welche vergessen. Es haben nicht alle etwas mitgebracht, aber es war genug da um 2 Schichten satt zu bekommen.

Es hat wirklich Spaß gemacht!

Mein Beitrag war ein Salat, den ich vor ein paar Jahren schon Mal gemacht habe, dessen Quelle ich aber dort schon aus den Augen verloren hatte.

Die Zutaten:

1/2 kleiner Rotkohl auf der Mandoline in feine Streifen gehobelt

1 Mango in dünnen Scheiben

1 Papaya in kleinen Würfeln

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings in Streifen von 2x7cm

125g Macadamianüsse mit 10g Butter und 2 El Zucker karamellisiert und kleingehackt

1/2 Tl Salz für die Nüsse

1/2 Tl Chiliflocken für die Nüsse

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün/Cilantro

 

Das Dressing:

150 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten

5 El Ahornsirup

2 Tl Sojasauce

3 Prisen Chiliflocken nur leicht scharf

3 El Sesamöl

6 El Olivenöl

Das Rotkraut wird mit ein paar Prisen Salz mit der Hand geknetet und dann 20 Minuten stehen gelassen. Die Flüssigkeit abgiessen. Wirsing, Mango, Papaya dazugeben.

Mit dem Dressing mischen, dann Nüsse und Kräuter dazugeben und vermischen.

Es gab einiges Lob für diesen Salat – er ist schön knackig, hat Süße, Säure, durch die Sojasauce auch Umami und den tollen Geschmack durch die beiden Kräuter, die sich perfekt ergänzen.

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Wirsing Minze Cilantro

 

 

Hähnchenbrust Rohkostsalate


Ja was soll das denn? Rohkostsalate, und das im Herbst!

Naja, eine der Gründe für diesen Blog ist, hinter die Geheimnisse guten Geschmacks zu kommen, da gehören für mich tolle Produkte und ungewöhnliche Zubereitungsarten ebenso dazu wie zum Beispiel perfekt angemachten Krautsalat. Das ist nämlich gar nicht so einfach, speziell, wenn ich die Fette wie Mayo oder Sahne/Saure Sahne weglasse.

Und genau darum geht es heute, um’s marinieren „en passant“, im Vorbeigehen quasi. Was natürlich nicht so toll klappte beim Rotkraut, weil da die Lehrmeinung ist, den Salat ein paar Stunden oder über Nacht ziehen zu lassen. Die Zeit war heute nicht. Dafür hatte er besonders viel Crunch.

Überhaupt hab ich heute noch nicht soviel Wert gelegt auf zusätzliche Gewürze, weil mein Focus ein anderer war, aber diese Feinjustierung hab ich schon im Kopf 🙂 .

Was ich beschreibe wird der eine oder andere von seiner Mutter oder Oma kennen, vielleicht macht es er oder sie auch selbst so. Ich erfinde nichts Neues, sondern will festlegen (für mich) wie es am besten schmeckt.

Dazu gibt es auch eine Geschichte. Frau B. und ich sind früher gerne in verschiedene Lokale gegangen. Interessanterweise gab es da ein, zwei Lokale, die zB zum Wurstsalat eine Rohkostvariation dazugaben, die so gut war, daß man das Fleisch fast nicht mehr brauchte. Auch jetzt gibt es ein Lokal, das so etwas gern serviert.

Es gibt aber auch viele Lokale, da ist nichts wie es sein soll – sauer, fad, uninteressant. Die Palette ist breit und erstreckt sich von Dosengemüsen bis zu selbstgemachten Kraut- und Rettichsalaten.

Jedenfalls hab ich heute probiert einige Salate so zu machen, daß sie mir (und hoffentlich anderen) schmecken.

Rotkraut: Auf der Mandoline gehobelt, gesalzen, gezuckert, mit der Hand durchgewalkt, etwa 2 El Apfelessig. Eine halbe Schalotte und einen Viertel Apfel mit hineingerieben.

Karotte: Auch auf der Mandoline, aber mit anderer Reibe. Salz, Zucker, Zitronensaft, nochmal ein bißchen Zucker, ein kleiner Schluck Apfelessig.

Rote Bete: etwa 30 Minuten geköchelt, ausgekühlt, geschält, Prise Salz, Zucker, Apfelessig, Zitrone, marinieren, nochmal abschmecken, Meerrettich frisch drüber reiben.

Grüne Bohnen: Mit Bohnenkraut kochen, herausnehmen, wenn sie noch knackig sind, kalt abbrausen. Mit Apfelessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, frischen Thymian dazu, Bohnen schräg schneiden (shreddern).

Bei allen Salaten wäre es wichtig, die Zutaten etwas länger marinieren zu lassen. Dieser Luxus stand heute nicht zur Verfügung. Trotzdem haben sie fast alle gut geschmeckt. Eigentlich wollte ich die Bete mit Joghurt und Dill anmachen, aber da kam mir der frische Meerrettich in die Quere. Außerdem kenne ich eine Karottensalatvariation, die mit Ananasstückchen arbeitet: auch sehr apart! Passt übrigens auch etwas Curry dazu (oder ist das jetzt schon zu sehr 70er? 😉 )

Das Rotkraut würde ich so lassen (ich hab ein bißchen mehr gemacht, das mariniert im Moment und wird morgen ausprobiert).

Die Bohnen haben mich auch an die Salate von früher erinnert. Der Thymian und das Bohnenkraut sind definitiv wichtig.

Das Hähnchen kam in die Pfanne, wurde auf einer Seite scharf angebraten, gewendet und nach ein paar Minuten mit Temperaturfühler in den Ofen bei 180 C gegeben. Die Zieltemperatur betrug 79 C. Die wurde nach etwa 15 Minuten erreicht. Ich hab die Pfanne dann auf den Herd gestellt und das Filet mit 1 Tl Honig/1 Tl Senf gemischt eingeschmiert, dann umgedreht und die zweite Seite genauso behandelt. Dann hab ich sie aufgeschnitten und zu den rohen Gemüsen gegeben.

Geschmeckt hat es sehr gut, mein Magen ist allerdings nicht an das viele Rohgemüse gewöhnt und rumort gehörig…

 

Hähnchenbrust Rohkostsalate 1

 

Hähnchenbrust Rohkostsalate 2

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti


Ja ist denn schon Weihnachten?

Nee, aber kalt. Es hat nach einem wunderbaren Montag voller Sonne und Temperaturen um die 20 C heute am Dienstag kein Grad über 14 C gegeben, und geregnet hat es auch zwischendurch. Ich bin trotzdem Fahrrad gefahren, und zwar zu der vielleicht höchsten Stelle in Pforzheim, zum Wildpark (ja, der ist wirklich ein großes Gehege mit verschiedenen Tieren) der auf dem Buckenberg liegt, oberhalb der Hochschule. Ist sogar für Pforzheimer Verhältnisse ziemlich hoch.

Auf dem Rückweg bin ich aber nochmal in den Haidach abgebogen, das ist eine Hochhaussiedlung, die aber beliebt ist, und ein kleines Einkaufzentrum mit großem Edeka hat, in dem ich manchmal, wie auch heute , einkaufe.

In diesem Edeka gibt es immer wieder Schweinebäckchen, auch das letzte Mal waren sie von hier. Ich hab sie bisher in keinem anderen Laden (Metzgereien ausgeschlossen) gesehen, und kaufe sie immer wieder gern. Sie sind unvergleichlich zart und bilden auch eine tolle Sauce.

Eigentlich wollte ich die andere Hälfte des Salatherzes von gestern anbraten und irgendwie mitSchweinebäckchen Rotkraut Rösti 1servieren, aber dann sah ich einen kleinen Kopf Rotkraut (Blaukraut?), der zu mir sprach und unbedingt mitwollte. Die Kombination ist an sich sehr schlüssig, wenn vielleicht auch ein Vierteljahr zu früh. Macht nix! Weihen wir die kühle Jahreszeit ein.

Die Bäckchen mussten noch von ihrem Silberhäutchen befreit werden, außerdem fielen ein paar Fettränder dem Messer zum Opfer. Dann wurden sie beiseite gestellt, um später mit Salz und Pfeffer gewürzt zu werden.

Der Kohlkopf wurde erst von oben nach unten halbiert, dann hab ich den Strunk beidseitig mit einem V-Schnitt entfernt, um den Kopf dann in dünne Scheiben zu schneiden. Ich hab ihn auch schon gehobelt, aber angesichts der Größe meinte ich, die Mühe lohnte sich nicht. Mitnichten, es gab einen 4 l Topf Rotkraut! Trotzdem dauerte das schneiden nicht länger als 5 Minuten.

Das hab ich dann in Gänseschmalz angebraten, in das vorher schon eine Zwiebel hineingewandert war. Es waren etwa 5 El Schmalz, und die Pfanne war sehr heiß, daß sie auch nicht gleich abkühlte, als das ganze Kraut hinein kam.  Es briet ein paar Minuten, während ich einen Kaffeefilter zu einem Kräuterbehältnis umbaute. Hinein kamen 8 Wacholderbeeren, angequetscht,

8 Nelken, 8 Pimentbeeren, 1/2 Tl Koriandersamen, ganz,  und eine Viertelstange Zimt. 2 Lorbeerblätter hab ich außerhalb des Säckchens ins Kraut gemischt.

Außerdem gab es ein paar El Himbeeressig (eigentlich konzentrierter, wie alter Balsamico, aber Himbeere), 2 El Zucker, Salz, und schon 2 gute El Johannisbeermarmelade mit ganzen Beeren.

Aufgefüllt wurde das alles mit einem halben Liter Wasser und bei mittlerer Hitze und angeschrägtem Deckel erstmal sich selbst überlassen. Es hat etwa 2 Stunden langsam reduziert.

Danach hab ich es nochmal abgeschmeckt, mehr Essig (diesmal Apfelessig) mehr Zucker, Salz und Marmelade. Die Gewürze haben sich sehr gut übertragen und das Kraut schmeckte richtig gut. Wobei es morgen sicher besser sein wird.

Die gewürzten Bäckchen wurden in normalem Ol scharf angebraten, dann aus der Pfanne entfernt, in die dann eine fein gewiegte Schalotte kam. Darauf folgte ein guter Schluck Sherry, als der verdampft war, ein knapper 1/4 l Cotes de Ventoux, ein Roter, der auch gut trinkbar ist, und ein Strauß Thymian von der Fensterbank.. Dazu gesellte sich noch ein 1/4 Liter Wasser, um die Bäckchen zu bedecken.

Die schmorten etwa 90 Minuten, wie der Rotkohl auch mit schrägem Deckel bei mittlerer Hitze.

Die Sauce machte sich in dieser Zeit immer besser, daß ich mich dagegen entschied, sie irgendwie anzudicken. Allerdings gab ich einen guten El Creme Fraiche dazu, weil sie sehr konzentriert war.

Eine knappe halbe Stunde vor Ende der Garzeit entschloss ich mich dann doch für eine Kartoffelbeilage (schon allein wegen der Sauce). Ich hab das schon öfters gemacht, aber noch nie so lecker wie heute – 3 kleinere Kartoffeln, vorwiegend festkochend schälen, auf einer groben Reibe reiben, mit einem mittelgroßen Ei und etwas Mehl und einem El Speisestärke sowie Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat mischen (der Teig sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu mehlig). Ich hab dann Metallringe genommen, sie in eine Pfanne mit heissem Öl gesetzt und die Kartoffelmasse eingelöffelt. Nach etwa 10 Minuten hab ich die Form umgedreht, den Teig von den Innenrändern weggeschnitten und mit einem Esslöffel wieder nach unten gedrückt und weitere 7 Minuten angebraten. Dann kamen sie 15 – 20 Minuten bei 190 C ins vorgeheizte Rohr. Ich hab mit dem Finger nach dem Garpunkt geschaut und sie dann herausgenommen. Ich mußte noch einmal die Kuchen mit dem Messer lockern, dann purzelten sie schon von selbst heraus.

Ich hab dann alles schnell angerichtet, noch schneller fotografiert und gegessen.

Alles hat richtig gut geschmeckt, vor allem richtig gut zueinander gepasst. Ein Sonntagsessen, oder, wie bei mir, eins für den Urlaub.

Bäckchen sind übrigens ziemlich preiswert, wenn man sie denn findet. Bei Bedarf kann man sie aber auch beim Metzger vorbestellen. Hier haben 520 g  €5.15 gekostet, ein Kg Preis von €9.90.

Man kann natürlich auch Rinds-, oder Kalbsbäckchen machen, da braucht man weniger, dafür sind sie aber teurer.

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 1

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 3

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 2