Rotbarsch Erbsen Kartoffeln Steinpilze Artischocken


Heute war ein herrlicher Tag. Die Sonne schien, es gab mehr als 20 C am Nachmittag und der Stau nervte nicht so sehr wie die letzten Tage. Zuhause angekommen ging ich zu meinem Fischmann gegenüber, um zu sehen, was er alles da hätte. Es hatte schon einiges an Auswahl, aber plötzlich fühlte ich einen Anfall von Faulheit und ich nahm ein Rotbarschfilet mit.

Danach ging es nebenan zum russischen Edelgemüsehändler. Dort war ich nicht, seit sie 3 Wochen am Stück Urlaub gemacht hatten.

Und Bingo! Ich liebe den Frühherbst -es gibt noch sommerliche Gemüse, aber auch schon alles was den Herbst so toll macht, zumindest kulinarisch.

Es gab Erbsen, weiss sonst wer woher um diese Zeit, Steinpilze zu erträglichem Preis, und kleine ganz frische Artischocken (für €  .60/Stück).

Um dem Gemüse eine gemeinsame Basis zu geben, hackte ich eine rote Zwiebel klein und briet sie an.

Die Kartoffeln wurden geschält und in kleine Quader geschnitten und fast gar gekocht, dann in Butter/Olivenöl angebraten. Die Erbsen wurden extra in kochendem Wasser gegart und dann beiseite gestellt.

Ich hatte die Kartoffeln schon fertig gebraten und beiseite gestellt und sie dann in die Pfanne, in der ich die Steinpilze anbriet, gegeben. Dazu gab ich etwas von meinem Steinpilzpulver, um den Pilzgeschmack zu verstärken.

Die Artischocken wurden geputzt, pariert, geviertelt und mit einer halben Zitrone etwa 12 Minuten in Wasser gekocht und beiseite gestellt.

Die Erbsen kamen zur roten Zwiebel zusammen mit einem Schluck Weisswein, Kartoffeln, Steinpilze und Artischocken wurden in einer anderen Pfanne erhitzt.

 

Der Fisch wurde zünftig paniert, also zuerst gewürzt, dann mehliert, dann durchs Ei gezogen und am Schluss durch zerkleinerte Semmelbrösel vollendet und in einer Butter/Olivenölmischung gebraten.

Für diesen Fisch genügte Zitronensaft (das meinte ich mit Faulheit).

Jetzt kam alles zusammen.

Ich weiss nicht, ob heute das letzte Mal dieses Jahr war, diese Zutatenkombination servieren zu können, aber oft wird es das dieses Jahr nicht mehr geben.

 

 

 

 

 

Rotbarsch Kartoffelsalat


Heute ist zwar nicht Freitag, es fühlt sich aber so an – ich hab morgen frei 🙂

Ich hatte keine Lust groß shoppen zu gehen und ging stattdessen über die Straße zu meinen Fisch- und Gemüsehändlern.

Beim Papa Fisch hatte ich wieder grosse Auswahl, nahm aber einen profanen Rotbarsch, weil ich einen panierten Fisch nach Kantinenart machen wollte, und der Rotbarsch einer der beliebtesten Kantinenfische ist.

Beim Gemüsemann nebenan sah ich eine Menge kleiner und feiner Sauereien, die man wirklich nicht überall bekommt: Radicchio rose, ein rosa Radicchio, der genauso bitter ist wie sein roter Bruder. Radieschen, konventionell rot oder auch schlank und rotweiss. Die inzwischen gewöhnliche Kresse, und Frühlingszwiebel mit dickem Bauch.

Alle Zutaten sollten den an sich schwäbisch/badischen Kartoffelsalat sowohl vom Geschmack als auch vom Aussehen pimpen.

 

Den Rotbarsch hab ich gesalzen, dann mehliert, in Ei gewendet und in frisch hergestelltem Paniermehl gewendet.

Die Kartoffeln wurden in der Schale fast 35 Minuten gekocht, dann abgekühlt und geschält. Dann wurden sie kleingeschnitten und in eine Schüssel gegeben.

Ein drittel Glas Kalbsbrühe wurde aufgekocht, eine gehackte Frühlingszwiebel gab ich dazu, um ihr etwas die Schärfe zu nehmen.

Nachdem die Brühe einmal aufkochte nahm ich sie vom Herd, liess sie auskühlen und gab 3 El Olivenöl und 1 El Weissweinessig dazu, ausserdem schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab.

Die Radieschen wurden in Rädchen geschnitten, den Radicchio gab es in Streifen und Fetzen, Petersilie gab es auch noch und die Kresse gab es obenauf.

 

Die Rotbarschfilets kamen in heisses Öl (Rapsöl) und wurden gegart, bis sie eine schöne Bräune erreicht hatten.

 

Ich hatte mir überlegt eine Remoulade herzustellen, entschied mich aber dagegen, weil ich den Fisch heute nur mit Zitrone geniessen wollte.

Wäre aber kein Problem gewesen 🙂

Uff Monnemarisch: Äffach, awwa guut!

(Auf Mannheimerisch: Einfach, aber gut!)

 

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Seeteufel Rotbarsch Spargel Erbsen Estragon Senf Sahne


Noch’ne Variation! Ich hab nachgeschaut- die Sauce gibt es schon so ähnlich mit Kaninchen, ohne Senf auch schon zu Zander, aber so noch nicht.

Dafür hatte ich schon zweimal Leipziger Allerlei, aber noch nie halbes 🙂

Sei’s drum, ich wollte es nicht anders, ich hatte Appetit auf Fisch und diese Sauce, der Rest ergab sich bei meinem Rolls-Royce von einem Gemüseladen. Wären sein Kunden im Durchschnitt nur 10 Jahre jünger, würde er pleite gehen, der junge Hüpfer!

Bei Kaquu hab ich gelesen, daß er seinen Spargel (allerdings grünen) sanft in Olivenöl angebraten hat, ebenso die Erbsen, das wollte ich auch machen, also tat ich’s.

Wenn man das langsam genug macht, nimmt er kaum Farbe an, wird aber trotzdem zart. Die Erbsen sowieso, die brauchen auch nur ein paar (zwei paar) Minuten.

Bei der Sauce zahlte sich meine neue Tiefkühltruhe aus. Ich hatte vor 2 Wochen schon mal Hühnerfond gekocht und in 2 Containern eingefroren. Eine Hälfte eines Containers hatte ich schon verkocht, die andere Hälfte kam heute dran. Ich hab das gefrorene Stück Fond in eine Sauciere bei kleiner Hitze, dazu eine kleingehackte Schalotte, ein Schluck Noilly Prat und einen halben Becher Sahne. Das ließ ich auf ein Drittel einkochen. Dann kam ein kleiner Würfel bretonische Salzbutter hinein und die gehackten Estragonblätter. Außerdem wurde der Salzgehalt nachkorrigiert.

Der Fisch/die Fische wurden erst mit Vanillesalz gewürzt und bemehlt. Danach in Salzbutter/Olivenöl langsam angebraten. Ja das anbraten ist nicht so elegant wie einen Fisch zu pochieren, hat aber mehr Geschmack, so wie ich das gerne habe.

Tja, nur noch anrichten und ein Foto machen. Ach ja, essen sollte ich es auch noch…

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne

Seeteufel-Rotbarsch-Spargel-Erbsen-Estragon-Senf-Sahne