Pollo fino Rösti Sauerkraut


Auf dem Heimweg heute bog ich schon bei Pf-Süd ab, weil ein großer Stau Richtung Pforzheim gemeldet war. Da war es nur logisch, bei dem Edeka in Haidach nachzuschauen, was denn angeboten wird.

Hier gibt es öfters Schweinsbäckchen vom Metzger, und auf die hatte ich gehofft – der Plan war, sie mal anders, und zwar mit einer Senfsauce zu machen.

Es sollte anders kommen. Sie hatten keine Bäckchen, dafür aber gute Pollo fino aus dem Osten (Frankreichs- also dem Elsaß), die auch Freilandgeflügel anbieten. Ich nahm ein Päckchen mit, und dachte ich hätte 2 saftige Oberschenkel, stattdessen waren es 4 kleinere. Ich hab sie auseinandergeklappt, gesalzen, gepfeffert, mit Rosmarin und Thymian und mit Zitronenzeste gewürzt und wieder zugeklappt und in eine feuerfeste Form gegeben. In die gleiche Form gab ich ein Achtel Weißwein, ein Viertel Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, etwas Zitronenzeste und 3 Zitronenscheiben. Alles kam bei 180 C für 40 Minuten in den Ofen.

Für die Rösti nahm ich 3 Kartoffeln, raspelte sie und gab Muskat, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu, außerdem ausgelassenen Speck, ein El Kartoffelmehl und ein großes Ei. Die Masse wurde dann in Ringe gegeben und erst auf dem Herd in Ringen angebraten und später in den Ofen gegeben um nachzugaren.

Das Sauerkraut hab ich gekauft als Fertigware und einfach nur warm gemacht. Dazugegeben hab ich trotzdem ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren.

Nachdem die Hähnchenteile fertig waren hab ich die Flüssigkeit in einen Topf umgegossen und eingekocht. Ich gab noch ein bißchen extra Hühnerbrühe dazugegeben, dann ein wenig Kartoffelmehl mit kaltem Wasser und dickte damit die Sauce ein wenig nach.

Fazit: Ein schnell gemachtes Essen, das aber viel besser als erwartet war: Die Zeste erhöhte den Geschmack, die Zitronenscheiben waren eine Bereicherung.

 

 

 

 

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Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Lammschulter Rösti Bohnen Champignons


Ich bekam heute ein Schulterviertel vom Lamm von einem regionalen Anbieter.

Ich hab sie ähnlich der Keule anfangs wärmer, aber später dann bei 80 C geschmort, wobei ich den Temperaturfühler im Einsatz hatte. Die Schulter ist aber vertrackt, weil sich überall Knochen befinden, die den Fühler beeinflussen. So hat der etliche Male angeschlagen, obwohl es noch nicht soweit war.

Ein Teil der Schulter (Rückgrat- und Rippenstück hab ich vom Rest getrennt und als Saucenbasis in meinen Schnellkochtopf aufgesetzt. Eine Stunde später gab ich das Suppengrün dazu und liess alles nochmal eine Stunde unter Druck garen. Danach kochte ich den Sud konventionell ein und begann meine Sauce auf die übliche Art (Tomatenmark anschwitzen, mit Sherry ablöschen, etwas Rotwein dazugeben, einkochen, abschmecken…) zu konstruieren.

Dazu gab es ein Bohnengemüse. Die Bohnen wurden zuerst mit wenig Wasser und Salz gedämpft, dann kalt abgeschreckt. Jetzt Schwitzte ich Zwiebel und Knoblauch an, gab Champignons in Scheiben dazu, und etwas später eine gewürfelte Tomate. Am Schluss wärmte ich die Bohnen nochmals in der Mischung auf. Gewürzt wurden die Bohnen mit Pfeffer, Salz und Thymian.

Als Beilage rieb ich mir 2 Kartoffeln, gab ein Ei, Salz, Majoran und etwas Kartoffelstärke dazu und briet die Rösti langsam in Öl aus. Ich liess sie später auf Küchenkrepp abtropfen.

 

Es ist noch jede Menge Lammfleisch da, das ich morgen nochmals machen will. Den verbleibenden Knochen und das Schulterblatt werde ich einfrieren, um später nochmals einen Lammfond zuzubereiten.

 

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Schweinegulasch Rösti Rotkraut


Der Tag heute steigerte sich zwar von der Temperatur her, aber heute morgen wachte ich von einem Donnerschlag auf, der klang, als wäre der Blitz bei mir eingeschlagen. Die Fahrt zur Arbeit war kühl und verregnet und schon sehr herbstlich.

Ich entschloss mich, den Herbst willkommen zu heissen und fand in einem Markt in der Stadt ein vorgewürztes “Zigeunergulasch”. Gegen besseres Wissen nahm ich etwas davon mit und bereitete es auf die übliche Art zu. Zwiebeln schneiden, anbraten, Gulasch in Portionen dazugeben und anbraten, mit einem Viertel Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu, Lorbeerblatt und eine extra Paprika. Die Hitze wurde reduziert, der Deckel draufgegeben und das Ganze eine knappe Stunde vor sich hin köcheln lassen.

Das Rotkraut hatte ich schon am Vorabend vorbereitet. Dazu wurde das Rotkraut in Streifen geschnitten, mit Zucker und Salz einmassiert und mit Essig abgeschmeckt. In Öl angeschwitzt (hab das Schmalz vergessen) gab ich etwas Rotwein dazu und hab es einkochen lassen. Gewürze waren Nelken, Piment, Wacholder, Zimt und Lorbeer, dann schwarze Johannesbeermarmelade und nochmal ein Schluck Essig. Allerdings hatte ich das Kraut nicht gerieben, sondern geschnitten, und gestern wurde es nicht mehr richtig weich. Also goß ich etwas Wasser nach und ließ es heute nochmal aufkochen und garen. Heute wurde es dann weich.

Der/das Rösti war eine weitere Variante, die auch funktioniert hat. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, fein reiben, würzen mit Salz und Pfeffer, einen flachen Tl Speisestärke zur Bindung dazu, eine fein gehackte Schalotte ebenfalls. In einer schwach geölten Pfanne einen gehäuften El Speck in der Pfanne anbraten. Die Kartoffelmasse drübergeben und anbraten lassen. Wenden und ausbraten.

Gulasch und Kraut abbinden, anrichten.

Das hier ist ein klassisches Kantinenessen, wie ich es selbst bestimmt schon hundert Mal gegessen habe. Das hier war jetzt etwas besser, weil alles selbst gemacht war. Aber es gab auch schlechtere Aspekte. Das Fleisch war zwar von der Qualität gut, aber viele Stücke waren aus dem Rücken und blieben nicht saftig. Die Würzung war relativ penetrant. Es gab Rosenpaprika, der hat alles durchzogen. Zwiebeln waren wohl schon den ganzen Tag im Fleisch und waren auch penetrant. Das hätte ich lieber selbst gewürzt.

Rotkraut und Rösti waren gut, aber nicht super. Aber der Herbst ist eingeweiht. Ab jetzt nur noch besser 🙂

 

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Schweinebäckchen Rotkraut Rösti


Ja ist denn schon Weihnachten?

Nee, aber kalt. Es hat nach einem wunderbaren Montag voller Sonne und Temperaturen um die 20 C heute am Dienstag kein Grad über 14 C gegeben, und geregnet hat es auch zwischendurch. Ich bin trotzdem Fahrrad gefahren, und zwar zu der vielleicht höchsten Stelle in Pforzheim, zum Wildpark (ja, der ist wirklich ein großes Gehege mit verschiedenen Tieren) der auf dem Buckenberg liegt, oberhalb der Hochschule. Ist sogar für Pforzheimer Verhältnisse ziemlich hoch.

Auf dem Rückweg bin ich aber nochmal in den Haidach abgebogen, das ist eine Hochhaussiedlung, die aber beliebt ist, und ein kleines Einkaufzentrum mit großem Edeka hat, in dem ich manchmal, wie auch heute , einkaufe.

In diesem Edeka gibt es immer wieder Schweinebäckchen, auch das letzte Mal waren sie von hier. Ich hab sie bisher in keinem anderen Laden (Metzgereien ausgeschlossen) gesehen, und kaufe sie immer wieder gern. Sie sind unvergleichlich zart und bilden auch eine tolle Sauce.

Eigentlich wollte ich die andere Hälfte des Salatherzes von gestern anbraten und irgendwie mitSchweinebäckchen Rotkraut Rösti 1servieren, aber dann sah ich einen kleinen Kopf Rotkraut (Blaukraut?), der zu mir sprach und unbedingt mitwollte. Die Kombination ist an sich sehr schlüssig, wenn vielleicht auch ein Vierteljahr zu früh. Macht nix! Weihen wir die kühle Jahreszeit ein.

Die Bäckchen mussten noch von ihrem Silberhäutchen befreit werden, außerdem fielen ein paar Fettränder dem Messer zum Opfer. Dann wurden sie beiseite gestellt, um später mit Salz und Pfeffer gewürzt zu werden.

Der Kohlkopf wurde erst von oben nach unten halbiert, dann hab ich den Strunk beidseitig mit einem V-Schnitt entfernt, um den Kopf dann in dünne Scheiben zu schneiden. Ich hab ihn auch schon gehobelt, aber angesichts der Größe meinte ich, die Mühe lohnte sich nicht. Mitnichten, es gab einen 4 l Topf Rotkraut! Trotzdem dauerte das schneiden nicht länger als 5 Minuten.

Das hab ich dann in Gänseschmalz angebraten, in das vorher schon eine Zwiebel hineingewandert war. Es waren etwa 5 El Schmalz, und die Pfanne war sehr heiß, daß sie auch nicht gleich abkühlte, als das ganze Kraut hinein kam.  Es briet ein paar Minuten, während ich einen Kaffeefilter zu einem Kräuterbehältnis umbaute. Hinein kamen 8 Wacholderbeeren, angequetscht,

8 Nelken, 8 Pimentbeeren, 1/2 Tl Koriandersamen, ganz,  und eine Viertelstange Zimt. 2 Lorbeerblätter hab ich außerhalb des Säckchens ins Kraut gemischt.

Außerdem gab es ein paar El Himbeeressig (eigentlich konzentrierter, wie alter Balsamico, aber Himbeere), 2 El Zucker, Salz, und schon 2 gute El Johannisbeermarmelade mit ganzen Beeren.

Aufgefüllt wurde das alles mit einem halben Liter Wasser und bei mittlerer Hitze und angeschrägtem Deckel erstmal sich selbst überlassen. Es hat etwa 2 Stunden langsam reduziert.

Danach hab ich es nochmal abgeschmeckt, mehr Essig (diesmal Apfelessig) mehr Zucker, Salz und Marmelade. Die Gewürze haben sich sehr gut übertragen und das Kraut schmeckte richtig gut. Wobei es morgen sicher besser sein wird.

Die gewürzten Bäckchen wurden in normalem Ol scharf angebraten, dann aus der Pfanne entfernt, in die dann eine fein gewiegte Schalotte kam. Darauf folgte ein guter Schluck Sherry, als der verdampft war, ein knapper 1/4 l Cotes de Ventoux, ein Roter, der auch gut trinkbar ist, und ein Strauß Thymian von der Fensterbank.. Dazu gesellte sich noch ein 1/4 Liter Wasser, um die Bäckchen zu bedecken.

Die schmorten etwa 90 Minuten, wie der Rotkohl auch mit schrägem Deckel bei mittlerer Hitze.

Die Sauce machte sich in dieser Zeit immer besser, daß ich mich dagegen entschied, sie irgendwie anzudicken. Allerdings gab ich einen guten El Creme Fraiche dazu, weil sie sehr konzentriert war.

Eine knappe halbe Stunde vor Ende der Garzeit entschloss ich mich dann doch für eine Kartoffelbeilage (schon allein wegen der Sauce). Ich hab das schon öfters gemacht, aber noch nie so lecker wie heute – 3 kleinere Kartoffeln, vorwiegend festkochend schälen, auf einer groben Reibe reiben, mit einem mittelgroßen Ei und etwas Mehl und einem El Speisestärke sowie Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat mischen (der Teig sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu mehlig). Ich hab dann Metallringe genommen, sie in eine Pfanne mit heissem Öl gesetzt und die Kartoffelmasse eingelöffelt. Nach etwa 10 Minuten hab ich die Form umgedreht, den Teig von den Innenrändern weggeschnitten und mit einem Esslöffel wieder nach unten gedrückt und weitere 7 Minuten angebraten. Dann kamen sie 15 – 20 Minuten bei 190 C ins vorgeheizte Rohr. Ich hab mit dem Finger nach dem Garpunkt geschaut und sie dann herausgenommen. Ich mußte noch einmal die Kuchen mit dem Messer lockern, dann purzelten sie schon von selbst heraus.

Ich hab dann alles schnell angerichtet, noch schneller fotografiert und gegessen.

Alles hat richtig gut geschmeckt, vor allem richtig gut zueinander gepasst. Ein Sonntagsessen, oder, wie bei mir, eins für den Urlaub.

Bäckchen sind übrigens ziemlich preiswert, wenn man sie denn findet. Bei Bedarf kann man sie aber auch beim Metzger vorbestellen. Hier haben 520 g  €5.15 gekostet, ein Kg Preis von €9.90.

Man kann natürlich auch Rinds-, oder Kalbsbäckchen machen, da braucht man weniger, dafür sind sie aber teurer.

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 1

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 3

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 2

Muschelragout Kartoffeltaler Safransauce


Wir finden Muscheln toll. Sie geben ein vergnügliches Essen ab, wenn man sie in der Schale läßt, und sie sind auch ausgelöst wohlschmeckend und vielseitig.

Da die Saison noch jung ist, wollte ich die in der letzten Woche auf dem Markt gesehenen Bouchon-Muscheln probieren, hatte aber kein Glück und mußte anderswo auf holländische Ware ausweichen. Dafür waren die Holländer wesentlich preiswerter. Deshalb nahm ich zum Ausgleich noch 50 g Nordseekrabben mit.

Ursprünglich war mein Gedanke das Ragout im Reisring zu servieren- das ist so schön retro, aber zuhause stellte ich fest, daß der Reis alle war. Deshalb hab ich umdisponiert und ein paar Kartoffeltaler dazu gemacht.

Für das Ragout:

Suppengrün klein geschnitten anrösten

mit Noilly Prat ablöschen

100 ml Wasser dazu, zum kochen bringen

Muscheln dazu, Deckel drauf

Kochen, bis Muscheln aufgehen (ca. 7 Minuten)

Abseihen, Muschelwasser auffangen

Muscheln aus der Schale lösen, beiseite stellen

Muschelwasser reduzieren

frische Lauchstreifen, Karottenstreifen pochieren, beiseite stellen

150 ml Sahne zum Muschelfond, einkochen

Safranfäden dazu, salzen, pfeffern

Muscheln und Nordseekrabben in der Sauce erwärmen

mit den Talern anrichten

Taler

4 Kartoffeln schälen, auf der feinen Reibe raspeln

mit etwas Mehl abbinden

Salzen, pfeffern, Muskat

In heißem Öl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen

Das ganze war ziemlich lecker und sehr preiswert!

Kalbskotelett Rösti Ristrettosauce


Ich war unsicher was ich machen wollte und bin durch meine  Lieblingsblogs durchgegangen auf der Suche nach einer Idee, die mir gefallen könnte. Da blieb mein Auge an einem Blog hängen geschrieben von einem Schweizer Profikoch, der ein Rezept von Lea Linster interpretierte. Sein Rezept gibts hier.
Ich habe im Geschäft einen Espressoautomaten, also hab ich 2 sehr starke Schwarze dort rausgelassen und in ein Fläschchen gefüllt.

Die Ristrettosauce ist eine Kalbsjus veredelt mit einem starken Espresso (Ristretto), und im Fall von Frau Linster, mit Orangensaft. Das hat mir gefallen, so hab ich das auch gemacht. Zusätzlich hab ich Orangenzesten gerissen und dazugetan. Am Schluss hab ich die Sauce wie beschrieben mit kalter Butter aufmontiert. Dazu gab es Kaiserschoten, die in Butter und gehacktem Knoblauch geschwenkt worden waren.
Ich könnte schwärmen! Kaffee- Orangen- und Fleischsaftaromen überlagern sich, geben und nehmen, wunderbar. Ich kann mir Sizilien vorstellen dabei, speziell, weil auch Marsala als Geschmacksträger mit dabei ist. Eine wunderbare Sauce für ein saftiges Stück Fleisch. Das Rösti war puristisch, nur hatte ich es gesalzen, gepfeffert und mit fein gehackter Petersilie und Muskat versehen. Vorher wurde die rohe Kartoffel gerieben und ausgedrückt. Nachdem das Rösti in ein paar Minuten auf beiden Seiten braun war hab ich es 20 Minuten im Ofen nachgaren lassen. Hat sehr gut geschmeckt.
Insgesamt hat alles auch zueinander gepasst.

Für die Ristrettosauce:

1 Glas Kalbsfond
1 Schalotte
Butter zum anschwitzen
Schalotte fein wiegen, anschwitzen, mit Fond löschen, auf die Hälfte reduzieren.
Schnapsglas Marsala dazu, wieder einkochen.
Espressotasse Ristretto dazu, wieder einkochen.  1/2 Orange auspressen, Saft dazu, Zesten reissen, auch dazu. Einkochen auf wenige Eßlöffel.Abschmecken, mit Butter aufmontieren.