Rinderbäckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein Bürgermeisterstück für den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderbäckchen mit.

Der Regen hörte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gewürzt, dann in etwas Öl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und später Tomatenmark dazu und röstete alles an. Abgelöscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbrühe dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Olivenöl an, bis sie weich war.

Für die Polenta nahm ich den Maisgriess, rührte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie später leichter schneiden zu können, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine schöne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe schön zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so sämig auf den Fotos aus 🙂

Fazit: Immer wieder lecker, dies Bäckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das Bäckchen im Überfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen 🙂

Werbung

Rinderbäckchen Kartoffel-Speck-Plätzchen Lauchgratin


Was macht die Zahl da? Ich glaub es selbst nicht, aber heute schreibe ich meinen 1000. Blogpost, was fast gleichbedeutend mit dem 1000. Rezept ist, weil sich hier sehr wenig wiederholt.

Am 24. Dezember 2009 fing ich an, nach anstrengenden Vorbereitungen für einen Geburtstag. Es hat lange gedauert, Aufmerksamkeit zu erlangen, aber jetzt bin ich sehr zufrieden mit meinem Blog.

Ich hätte nie gedacht, so viele Leute zu erreichen, die das überhaupt interessiert!

Mitblogger kennen das Phänomen: Wenn man einmal etwas gekocht hat, will man tunlichst vermeiden, es nochmal zu kochen, was Stress mit dem Partner bedeuten kann. Wenn man sich vor Augen hält, daß die meisten Menschen in ihrem Alltag gerade mal 10-15 Gerichte immer wieder essen, finde ich die Alternative immer wieder den Nahrungsaufnahmeprozess zu überdenken eine gute Sache.

Ich weiss, daß ich und mit mir viele andere Blogger viel Zeit in ihr Hobby stecken. Ich hab es bisher noch nicht bereut 🙂  Auch bewundere ich einige Blogs für genau die Sachen, die ich hier nicht biete – guten Schreibstil, ein gutes Rezeptmanagement, super Lifestyle Fotos und einiges Andere mehr. Aber ich kann nur so und will es gar nicht ändern.

 

Zur Feier des Tages ging ich zum Metzger Zorn und fragte, ob nicht irgendein Bäckchen im Froster läge. Glück gehabt, die Rindsbäckchen werden einzeln eingefroren.

Das liess ich langsam auftauen. Ich wollte Kartoffel-Speck-Plätzchen dazu machen, nach dem Rezept von Gerhard vom Schmankerlblog

Der Schmankerlblog ist ein Blog mit wunderbaren Rezepten und Bildern. Gerhard ist Profi(koch), und das sieht man Rezepten wie Fotos auch an. Ausserdem sieht man, daß er Bayer mit Leib und Seele ist, aber das ist hier nur von Vorteil.

Jedenfalls hab ich sein Rezept für die Plätzchen nachgekocht, wobei ich von allem die Hälfte genommen habe. Hat alles ganz wunderbar geklappt!

Als Gemüsebeilage nahm ich zwei Lauchstangen, halbierte sie der Länge nach und schnitt sie dann in halbe Röllchen. Die wurden in Butter angeschwitzt, mit Riesling abgelöscht und mit einer Prise Muskat versehen und mit einem guten Schuss Sahne versehen. Ich liess es etwas reduzieren, rieb dann eine Schicht Parmesan drüber und gratinierte es 10 Minuten im Ofen.

Die Backe wurde erst von Sehnen befreit, gesalzen, angebraten und beiseite gestellt. In der gleichen Pfanne röstete ich etwas Suppengrün mit Tomatenmark an, löschte es mit Madeira ab und füllte den Topf mit einem 1/4 Bordeaux und etwas Wasser. Die Hitze wurde auf das Mindeste heruntergefahren, die Backe blieb etwas mehr als 2 Stunden auf dem Feuer. Danach füllte ich die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf, reduzierte sie noch ein bisschen und würzte nach (es war allerdings nicht mehr viel zu tun 🙂  ).

Nachdem ich den Plätzchenteig gemacht hatte, musste ich nur noch die Scheiben schneiden, sie nochmal in Kartoffelmehl wenden und anbraten. Danach kamen sie zum Nachgaren 7 Minuten in den Ofen bei 180 C. Lecker! Mein Teig hat für 8 Stück gereicht, 2 hab ich geschafft. Vom Dritten, den ich aufschnitt, um ihn in Szene zu setzen, mußte ich auch die Hälfte essen, aber jetzt kann ich nicht mehr.

 

 

 

 

 

 

 

Rinderbäckchen Kartoffelpüree Bete Karotte


Heute war kulinarisch Einiges los. Es hatte schon letzte Woche damit angefangen, daß ich bei Metzger Zorn 1 kg Gänseschmalz ohne Grieben bestellte, weil ich versuchen wollte, ein Entenconfit herzustellen (Confit de canard). Das holte ich gestern ab und stellte es kalt. Heute konnte ich etwas früher gehen und fuhr beim großen Edeka vorbei, der regelmäßig Entenschenkel von Bruno Siebert und auch Schweinebäckchen hat. Beides war da, und von den Entenschenkeln nahm ich 4 Stück mit, damit sich die Confiererei auch lohnt. Aber es gab auch noch Rinderbäckchen, die ich dort noch nie gesehen hatte, die ich auch noch nie zubereitet habe.

Zuhause angekommen, schaute ich erst, ob ich heute noch ein Cassoulet hinbekäme, das ist ein südfranzosisches Schmorgericht mit verschiedenem Fleisch und verschiedenen Würsten mit einer speziellen Art Bohnen. Bei der Lektüre wurde mir klar, daß der Geschmack eines Cassoulets von vielen weiteren Fleischsorten abhängt, und daß ich weder das Fleisch, noch die Gäste dafür habe,.

Daraus ergab sich der Plan, die Schenkel trotzdem zu confieren, aber die Bäckchen fürs Abendessen zu schmoren.

Ohne auf ein Gericht in der nahen Zukunft zu sehr vorgreifen zu wollen, muß ich noch bemerken, daß das Gänseschmalz entgegen meiner Bestellung (reines Gänse- und Schweineschmalzgemisch) mit Grieben geliefert wurde. Ich hatte im Laden nicht nochmal nachgeschaut. Also fischte ich die mit einem Sieb heraus, nachdem das Schmalz geschmolzen war. Ich probierte eine Griebe, die war super! Eine Mischung aus Fettwürfel und brauner knackiger Zwiebel. Also hob ich die auf.

Zurück zum Rinderbäckchen. Eigentlich war es kein Bäckchen, sondern eine ausgewachsene Backe, die aber zwei Teilschnitte aufwies. Diese Schnitte komplettierte ich und bekam dadurch 4 ähnlich große Stücke Fleisch. Das tranige Fett außen schnitt ich so gut es ging weg, ansonsten hab ich es nur ohne es zu würzen angebraten.

Vorher hatte ich einen halben Bund Suppengrün in Brunoise zerlegt, eine rote Zwiebel dazu gegeben und zwei Knoblauchzehen, und die mit Tomatenmark in Olivenöl angebraten, um sie anschliessend zuerst mit Sherry und dann mit 400 ml Rotwein (ein Bordeaux aus dem Medoc) abzulöschen.

Darin bettete ich die angebratenen Backenstücke, gab den Deckel drauf und stellte es für 3 Stunden bei 160 C in den Ofen.

Kurz vor Ende der Kochzeit seihte ich einen großen Teil der Bratflüssigkeit in einen anderen Topf ab und fing an, den einzureduzieren. Beim Abschmecken gab ich einen Spritzer Essig und eine Prise Zucker dazu. Nachgesalzen hab ich auch noch. Und eine Butter geschmolzen, die ganz leicht bemehlt wurde, um eine Bindung zu bewirken.

Dazu kam die Sauce, kochte dort noch ein wenig ein und bekam noch einen Schuss Whisky, des Geschmacks wegen.

Die Kartoffeln waren in kleineren Kuben gar gekocht worden, dann mit einem Presseisen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter vermischt worden. Dann wurden sie umgefüllt und in den warmen Ofen gestellt, nachdem ich noch ein Stückchen Butter dazugegeben hatte.

Die Bete war frisch, roh und ungeschält, und in diesem Zustand kam sie in einen Topf voll Wasser und wurde bei kleiner Hitze eine Stunde gargeköchelt. Nach der halben Zeit gab ich die geschälten Karotten ins gleiche Wasser. Beide Gemüse hatten noch etwas Biss, was sehr angenehm war. Die Bete hab ich in Würfel geschnitten, auch süß-sauer angemacht, ein paar Minuten ziehen lassen und dann im Ring angerichtet, mit saurer Sahne und Dill angerichtet.

Das Kartoffelpüree kam auf den Teller und bekam ein paar krosse Grieben obenauf.

Das Essen hat total gerockt! Von dem superzarten geschmackvollen Fleisch zur tollen Sauce über die salzigen knackigen Grieben und der Doppelgemüsekombo mit russischen Anklängen…

Mir hat das ausnehmend gut geschmeckt, und ich bin froh, daß es die andere Hälfte noch gibt (mit Sauce!), die stante pede eingefroren wird 🙂

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-1

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-2

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-3

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-4